Moj muž jede koliko hoće i kad hoće. Mršav je kao čačkalica, a ja čim pogledam u tanjur dobijem kilu, dvije... Isto kalorija, ista hrana a meni se sve "prima". Očito je stvar u genetici, mudro zaključuje moja prijateljica Marina, usput rečeno liječnica s dugim stažem, srknuvši u to ime kavu sa šlagom.
Slična muka muči većinu onih koji bi rado smršavili, ali nekako im ne ide pa se nakon tjedna izgladnjivanja vraćaju starim navikama i teorijama o lošoj genetici, kalorijama koje se ne tope, nemogućoj misiji mršavljenja u njihovu slučaju pa ne čudi što broj debelih, a osobito onih s viškom kilograma raste diljem svijeta.
To je razlog i sve glasnijeg preispitivanja točnosti kalorijskih preporuka u raznim dijetama, mjerenja kalorijskih razlika kuhane i sirove hrane, kao i one industrijske i kuhane kod kuće, mogućeg utjecaja crijevnih bakterija na metabolizam hrane te iščekivanje hoće li znanstvenici konačno iznjedriti neki pouzdaniji univerzalni mehanizam mršavljenja.
Za slamku se hvataju oni koji se priklanjaju teoriji "negativnih kalorija", po kojoj postoji hrana koja ima manje kalorija nego li je potrebno da se ona potroši. Kao primjer navodi se celer, salata ili krastavci, a zapravo je riječ o zabludi jer takve hrane, naravno, nema!
Naime, sve je manje onih koji nakon pogleda u ogledalo ne pomisle kako ne bi škodilo izgubiti koji kilogram, čak i ako nisu debeli, odnosno ako im indeks tjelesne mase ne prelazi 25. Pogled na muffin na kojem piše 400 kalorija smanji tek, ali uvijek je lakše reći nego provesti u djelo "operaciju mršavljenja", o čemu svjedoče brojne dijete koje kreću "od ponedjeljka", strpljivo brojanje kalorija na kratke staze ili opravdanje da se "niš' ne jede, a ipak se deblja". Kako god bilo, zasad svaka priča o mršavljenju na kraju završi na kalorijama, njihovu unosu i potrošnji, a mitovi o prehrani bujaju.
Zbog toga i ne čudi da su brojači kalorija i njihov gubitak postali ultimativni dio pametnih telefona i satova, jer što svijetom hoda više onih s viškom kilograma, to je opsjednutost vitkom linijom veća. S nevjerojatnom se preciznošću može izračunati koliko kalorija leži na tanjuru ispred nas i što bi sve trebali učiniti da što brže "izgorimo" biftek, salatu, krumpir... Tako bez problema možemo saznati koliko kalorija ima kriška bijelog kruha debljine dva centimetra ili banana duga petnaest centimetara. Jednako tako, kad se s trećeg kata spustimo stepenicama do prizemlja, othodamo do tramvaja petsto metara i još toliko do posla, dobijemo brzinski izračun o potrošnji upravo pojedenog doručka.
Svi znaju da unos kalorija i njihova potrošnja moraju biti jednaki ako želimo ostati na istoj težini. No, je li svaka kalorija ista, troši li se na jednaki način ili nas puko brojanje kalorija može dovesti u zabludu? Jesu li kalorije, kad je riječ o prehrani, ipak out?
Ta se pitanja u posljednje vrijeme sve češće čuju, a znanost pokušava odgovoriti što preciznije koristeći se mogućnostima koje joj pruža suvremena tehnologija. Istina, još je Antoine Lavoisier prije više od 200 godina mjerio energiju koju emitira zamorac "zarobljen" u metalnu posudu čije su stijenke bile obložene ledom. Količinu potrebne energije mjerio je količinom vode koja je kapala iz spremnika. No, Lavoisier nije shvatio, ili bolje rečeno nije imao vremena doći do tog zaključka (prije nego li je završio na giljotini), da je količina emitirane energije ovisila o tome koliko je i što je pojeo zarobljeni zamorac.
Nakon njega dugo se koristila slična metoda za procjenu energije koju potroše ljudi. Koristio se mali prostor u kojem je osoba spavala, jela, hodala na pokretnoj traci, a senzori temperature ugrađeni u zidove mjerili su toplinu izgubljenih kalorija. Grubo govoreći, jedna kalorija je toplina potrebna za podizanje temperature jednog kilograma vode za jedan Celzijev stupanj. Danas se sve to mjeri kalorimetrima pa znanstvenici znaju koliko se energije koristi tijekom metaboličkog procesa, odnosno udisanja kisika i izdisaja ugljičnog dioksida. Primjerice, čovjek koji izdahne 15 litara ugljičnog dioksida, mora koristiti energiju u vrijednosti 94 kalorije.
Slično kao Lavoisier nekad, Amerikanci danas provode studije iz kojih je razvidna različitost potrošnje kalorija, a nositelj priče je Human Nutrition Research Center. Sudionici dobivaju vrlo precizno izmjerene i izbalansirane obroke, a žive u sobama u kojima je sklopivi krevet, WC, umivaonik, mali stol, stolica i pokretna traka. Uzimaju im se uzorci izdaha, urina, stolice, krvi, a drže se i protokola spavanja tako da je večera do 18.45, u 23 sata se ide na spavanje, da bi se ustalo u 6.30. Da bi manje mislili na hranu, ruke im moraju biti što više okupirane knjigom ili nekim hobijem poput pletenja ili slikanja.
Istraživači izvan sobe prate potrošnju energije što u konačnici služi za procjenu potrebnih kalorija svake osobe. No može li se očekivati da će rezultati biti jednaki kod svih?
varijacije Naime, već u 19. stoljeću bilo je jasno da se kalorije u hrani mijenjaju ovisno o tome je li riječ o kuhanoj, pečenoj, sirovoj ili zamrznutoj hrani, odnosno da određene kalorijske vrijednosti mogu varirati. "Pojedeni badem imat će više kalorija ako se duže žvače jer će u tom slučaju njegova nutritivna vrijednost biti veća s obzirom da će biti maksimalno iskorišten u organizmu", objašnjava nutricionistkinja doc. dr. Marina Krpan sa zagrebačkog Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta.
Uostalom, jedno je američko istraživanje pokazalo da su miševi koji su jeli sirovi kikiriki gubili više na težini nego oni koji su jeli prženi. U Šri Lanki su otkrili da se kalorije u riži mogu prepoloviti dodavanjem kokosova ulja tijekom kuhanja te potom hlađenja u hladnjaku. I slabije pečen biftek imat će manje kalorija od onog dobro pečenog. Jednako tako ima više kalorija u hamburgeru negoli u tatarskom bifteku. Drugim riječima, što je hrana više obrađena, dobit ćemo i više kalorija.
Primjerice, industrijska prerada hrane ide za tim da se to čini na ekstremno visokim temperaturama, pa se tako oslobađa više kalorija.
"Svi koji žele smršaviti ili se hraniti zdravo, trebali bi izbjegavati industrijski prerađenu hranu. Ono što sami kupimo i potom skuhamo, sigurno će manje varirati u kalorijskoj vrijednosti, a bit će i zdravije. Više voća i povrća, a manje ostale hrane temelj je zdrave prehrane", kaže doc. dr. Krpan.
Dodaje kako je nerijetko problem i to što ne postoje dvije identične osobe kad se određuje "idealni jelovnik mršavljenja". "Razlika u visini, količini masnog tkiva, veličini jetre, razini hormona stresa kortizola i drugi faktori utječu na to koliko nam je energije potrebno da se održe osnovne tjelesne funkcije. Između dviju osoba istog spola, visine, težine i starosti, razlika može biti i do 600 kalorija dnevno, odnosno više od četvrtine preporučenog dnevnog kalorijskog unosa za umjereno aktivne žene", naglašava doc. dr. Krpan.
U nedavnoj studiji znanstvenici su dokazali da i vrijeme u koje jedemo može utjecati na obradu energije. Primjerice, ako se zasićene masnoće jedu između 9 i 17 sati bit ćemo 28 posto mršaviji od onih koji takvu prehranu konzumiraju tijekom cijelog dana. Smatraju da nepravilno hranjenje utječe na cirkadijani ciklus (biološki ritmički proces) jetre i način metaboliziranja hrane.
"Istina je da bi optimalno bilo jesti u razdoblju od 9 ujutro do 17 sati jer je to jamstvo da ćemo se manje debljati. Nikako nije preporučljivo jesti netom prije spavanja. Osim toga, dobro je tijekom obroka raditi pauze jer 'podatak' da smo siti stiže do mozga sa zakašnjenjem pa je to razlog da prestanemo jesti prije nego osjetimo sitost", kaže doc. dr. Krpan.
Sve donedavno nerijetko se forsiralo kako genetika ima važnu ulogu u debljini, odnosno da su geni krivi za našu predispoziciju viška kilograma. No, danas većina znanstvenika vjeruje kako ne možemo kriviti DNK za svoju debljinu. Potkrepljuju to podatkom da je debljina u značajnoj uzlaznoj putanji od osamdesetih godina prošlog stoljeća, a da se u 10 do 20 godina genetika ipak nije promijenila. No, to nije spriječilo razvoj druge teorije. Istraživači su se okrenuli bakterijama unutar našeg probavnog sustava i tome koliko one učinkovito obavljaju svoj posao.
Na Sveučilištu u Washingtonu, Jeffrey Gordon radio je istraživanje na paru miševa blizanaca od kojih je jedan bio mršav, a drugi debeo. Uzeo je crijevne bakterije debelog i unio ih u crijeva mršavog miša. Za dva mjeseca tjelesna težina mršavog povećana je za 10 posto. Autor kaže da bi se, primjenjujući analogiju, čovjek u godinu dana u tom slučaju udebljao 13 kilograma, odnosno kao da je svakog dana jeo cheeseburger viška.
Drugi primjer koji bi mogao biti dokaz o utjecaju crijevnih bakterija na težinu je liječenje jedne žene crijevnim bakterijama njezine pretile kćeri. Naime, crijevna infekcija kod majke bakterijom Clostridium difficile, na koju nisu djelovali antibiotici, završila je izlječenjem, ali ona se u godinu dana udebljala više od 15 kilograma premda nije promijenila prehranu niti smanjila tjelesnu aktivnost. Jedino tumačenje je da su se promijenile bakterije u njezinim crijevima.
No, za sad je najglasnija ipak teorija o "različitosti kalorija" po kojoj bi ubuduće preporuka o dnevnom unosu kalorija mogla varirati za više od 200 kalorija, ovisno o pojedinčevom metaboliziranju hrane.
Naravno, sve to ne znači da je brojanje kalorija potpuno beskorisno i nepotrebno jer one i dalje ostaju smjernica u određivanju količine određene hrane na dnevnom jelovniku, ali bi, kažu stručnjaci, trebalo voditi brigu i o drugim faktorima. Prije svega, treba jesti hranu koja je nutritivno vrednija i koja će nas na duže vrijeme zasititi.
"Sigurno je da nas kriška torte od čokolade, koja ima 300 kalorija, neće na duže vrijeme odvratiti od tanjura, kao što će to biti s pilećom salatom, prženim povrćem, posutim orašastim plodovima i prelivenim maslinovim ulje, jer će u tom slučaju sitost potrajati nekoliko sati. Naši jelovnici, želimo li smanjiti težinu ili pak jesti manje količine hrane, moraju biti takvi da nas što duže održe sitima", kaže doc. dr. Krpan.
I plan mršavljenja koji je sačinila Susan Roberts s američkog Human Nutrition Research Centera temelji se na sitosti, a manje na kalorijskoj vrijednosti hrane. Ideja je da se pomogne ljudima da budu zadovoljni svojom prehranom, da ne osjećaju glad i da se prevenira prejedanje u sljedećem obroku.
etikete na hrani Primjerice, neoguljena jabuka, bijela riba ili grčki jogurt na popisu su namirnica kojima se glad može bolje držati pod kontrolom. Tu teoriju podržava i nutricionist David Ludwig s Harvarda, koji kaže kako je ispitivanje pokazalo da je tinejdžer koji je za doručak pojeo zobene pahuljice za ručak jeo 650 kalorija više od dječaka koji je doručkovao omlet i voće.
"Činjenica je da ono što piše na etiketama na hrani zapravo treba biti orijentir, ali se sastavljanje jelovnika mora temeljiti na individualnom pristupu, odnosno određivati se prema nečijem metabolizmu, razini hormona i masnoća. Također postoje i neki drugi razlozi koji mogu biti korisni za gubitak težine i za ukupno zdravlje, o kojima se možda u ovom trenutku manje zna, ali nedvojbeno utječu na to kako će se metabolizirati hrana koju pojedemo", objašnjava doc. dr. Krpan.
Primjerice, prije 10 godina David Wishart sa Sveučilišta u Alberti katalogizirao je tisuće kemijskih spojeva u našem tijelu koji sudjeluju u našem metabolizmu. Tako nam oko 42.000 kemikalija na listi pomaže da probavimo hranu koju jedemo. No, prepoznao je i oko 30.000 kemikalija iz hrane, pa bi obje baze mogle rezultirati s više od milijun spojeva. "Mi nemamo pojma što sve one čine našem organizmu", kaže Wishart.
Jedan je primjer fruktoza iz kukuruznog sirupa koja, za razliku od fruktoze iz voća, može formirati višak masnih stanica, što nije povezano s dodatnim unosom kalorija.
Ukratko, postoje značajne razlike u načinu kako svatko od nas metabolizira hranu, što nije toliko važno ako nije riječ o namjeri smanjivanja tjelesne težine. No, kad se pokušava smršaviti, ili iz nekog drugog razloga promijeniti prehranu, nutricionisti preporučuju individualizaciju koja će uzeti u obzir možda čak i naše crijevne bakterije. Wishart kaže kako može zamisliti budućnost u kojoj drži svoj pametni telefon i nakon svakog zalogaja dobiva podatak kako će hrana koju jede utjecati na njega i koliko će kalorija izvući iz nje.
SADRŽAJ JE PREUZET IZ JEDNOG OD PROŠLIH BROJEVA GLOBUSA. DOLJE POGLEDAJTE NASLOVNICU NOVOG BROJA GLOBUSA, KOJEG NA SVIM KIOSCIMA MOŽETE KUPITI OD ČETVRTKA:
