Globalno, pa tako i u Hrvatskoj, posljednjih godina zamjetno raste potražnja za ribom iz uzgoja. Zato što divlje u svjetskim morima ima sve manje, a ova iz uzgajališta podjednako je kvalitetna, no cijenom nešto dostupnija jer na količine raspoložive za ljudsku prehranu u velikoj mjeri utječe čovjek koji je ribu u zatočeništvu hranio dok ne naraste do željene veličine, a ne otima je samo morskim dubinama kao što to vijekovima čine ribari. U vrste koje je čovjek uspio utjerati u kaveze spada i losos čije meso, prepoznatljivo po svojoj ružičasto-narančastoj boji, nadahnjuje kuhare na svim kontinentima. Pa iako, zahvaljujući uzgoju, na tanjurima završi više lososa nego ikada prije, on i danas spada u skupe ili luksuzne namirnice, a na našem tržištu još uvijek i podosta rijetke jer se najbliža uzgajališta nalaze u Norveškoj. Na zagrebačkim ribarnicama, onim bolje opskrbljenima, svježi norveški losos se proteklih mjeseci, kad se uopće i nađe u ponudi, najčešće prodaje za 110 kuna po kilogramu.
Maloprodajna je cijena uvelike ovisna o veleprodajnoj koju diktiraju svjetske burze ribe, na kojima su se, kad je losos u pitanju, u posljednje vrijeme uzimale u obzir neke zanimljive okolnosti na tržištu te ribe. Najveći dio svjetskog tržišta opskrbljuju proizvođači iz dviju zemlja – Norveške, koja je svjetski lider u proizvodnji i izvozu lososa, i Čilea koji je uvjerljivo na drugom mjestu. Dok Norvežani drže rekordno visoke cijene, južnoamerička ih je država zbog smanjene potražnje morala spustiti. I jednima i drugima je sudbinu skrojila cijena nafte koja je jako pala i ostavila posljedice na vrijednost njihove nacionalne valute.
Od početka 2015. Norveška je kruna oslabila za 16 posto u odnosu na američki dolar i šest posto u odnosu na euro. Time su porasli prihodi norveških izvoznika u njihovoj valuti. Tamošnji su uzgajivači lososa 2014. bili prisiljeni spustiti cijene jer je Rusija obustavila uvoz. Sada im je situacija znatno povoljnija jer su im se s padom krune smanjili troškovi dok su porasli prihodi koje najviše ostvaruju u SAD-u i zemljama EU. U proteklu godinu dana porasle su vrijednosti dionica tvrtki koje drže uzgajališta, u prosjeku za 14 posto. Takvu pojavu norveški analitičari nazivaju čudom uzrokovanim promjenom u tečaju.
Čileanski proizvođači pak proživljavaju teške dane ponajprije zbog pada vrijednosti valuta na svojim velikim tržištima – Rusiji i Brazilu. Od početka prošle godine brazilski je real pao za 34, a ruska rublja za 25 posto. Istodobno se smanjio njihov tržišni udio na američkom tržištu – koje je glavni kupac latinoameričkih proizvoda – za što su krivi Norvežani koji su SAD-u ponudili niže cijene lososa i tako postali mnogo konkurentniji. Kao rezultat svega, cijena čileanskog lososa nikad nije bila niža u posljednje tri godine. U godinu dana je pala za 14,5 posto. Tome su pridonijela i sve glasnija nagađanja u američkoj javnosti da Čileanci u uzgoju koriste atibiotike koji mogu biti štetni za ljude. Stoga su se distributeri okrenuli prema europskoj strani Atlantika, Norveškoj, čija roba zasad nema tu stigmu. U 2013. godini Čile je proizveo 750.000 tona lososa za čiji je uzgoj upotrijebio više od 450 tona antibiotika, dok je Norveška na proizvedenih 1,25 milijuna tona koristila manje od tone, odnosno 972 kilograma antibiotika.
Da bi ublažili posljedice ruskog embarga, norveški su proizvođači spustili cijene u EU i SAD-u u čemu im je vjetar u leđa dala slaba kruna i tako povećali u 2015. ukupan izvoz za čak devet posto, od čega je prodaja u EU porasla za 15, a u SAD-u za čak 33 posto. Čileanske su isporuke lososa u inozemstvo u prvoj polovici godine pale za više od jedne petine, prema podacima UN-ove organizacije za hranu i poljoprivredu. Cijena čileanskog losasa pala je za 14,5 posto. Čileansko ribarstvo već se nekoliko godina bori s gubicima koji su ponajviše posljedica financijske krize koja je zemlju pogodila 2012. godine. Najveći proizvođač lososa tvrtka Aqua Chile u 2015. je triput zaredom kvartalno poslovala s gubitkom, a u zadnjih godinu dana joj se cijena dionice prepolovila. Većina uzgajališta je u sastavu velikih kompanija u vlasništvu moćnih obitelji. Proizvodnja je ovisna o uvozu sirovina iz SAD-a koje se sada skupo plaćaju u dolarima, no čelnici kompanija se ipak nadaju oporavku u 2016. godini. Norvežani su također optimistični jer im narudžbi ne nedostaje, a cijena je zadovoljavajuće visoka i u stalnom porastu.
Prema podacima Hrvatske gospodarske komore, u Hrvatskoj je 2014. uvezeno lososa u vrijednosti 3,7 milijuna eura, a istodobno je kod nas prerađeno i izvezeno te ribe u vrijednosti od 291.000 eura, što znači da je u Hrvatskoj prodano lososa – uglavnom svježeg, smrznutog i dimljenog – za 3,4 milijuna eura, što je zapravo jako malo jer se kod nas ta riba tradicionalno konzumira u malim količinama iako se zadnjih godina osjeti porast koji ponajprije treba pripisati pojačanoj turističkoj potražnji. Najveći pojedinačni uvoznik je tvrtka Bek-Pušnica d.o.o. iz Kaštel Novog koja se bavi preradom ribe, pa tako i lososa, i svoje proizvode nudi pretežno restoranima i hotelima te samo manji dio asortimana završava na policama trgovačkih lanaca. Istodobno nekoliko distributera uvozi i trgovine opskrbljuje svježim lososom i gotovim proizvodima od te ribe, uglavnom sušenim i dimljenim filetima. Najveći distributer je karlovačka Meduza te njih još nekoliko poput tvrtke Klarom Delicije.
U trgovini vodećeg trgovačkog lanca prodaju se pakiranja od 100 grama vakumiranog dimljenog lososa iz Norveške po cijeni od 30 do 40 kuna, a još je skuplji škotski losos – za 100 grama treba izdvojiti 55 kuna.
Svježi losos košta 90 kuna po kilogramu, a filetirani 129 kuna.
Ledo nudi smrznute filete lososa po cijeni od 40 kuna za pakiranje od 400 grama, što je 100 kuna po kilogramu, a riječ je o pacifičkom lososu pristiglom iz Kine.
Švedska Ikea u svom zagrebačkom trgovačkom centru nudi smrznute filete za 160 kuna po kilogramu, odnosno 80 kuna za 500-gramsko pakovanje.
Direktor i vlasnik Bek-Pušnice Dražen Žuža ističe kako je po uvozu i prodaji lososa hrvatsko tržište manje od Münchena. Oni svježu norvešku ribu nabavljaju preko distributera iz Njemačke i Italije. Godišnje prerade oko 30 tona lososa. Prije 6-7 godina počeli su s dvije tone i svake godine postupno povećavaju količine jer je potražnja u restoranima sve veća. Ribu, veličine 4 do 6 kilograma, filetiraju, termički obrađuju i dime. Najviše se traže dimljeni fileti bez dodatka začina, ali nude i marinirane s koprom te s ciklom. Ovisno o trgovačkoj marži njihovi se prozvodi u pakiranjima od 100 grama mogu u dućanima kupiti za 35 do 45 kuna.
“Cijena po kojoj mi kupujemo losos u zadnjih je godinu dana varirala do 30 posto ovisno o ponudi i potražnji. U prosjeku se kilogram prodaje za sedam eura, što losos čini skupljim od ostalih riba koje prerađujemo, poput tune, orade i brancina. Norvežani drže uvijek istu kvalitetu, ali i diktiraju cijene u cijelom svijetu“, govori Žuža. Vodeći hrvatski stručnjak za ribarstvo prof. dr. sc. Alen Soldo, redovni profesor na Odjelu za studije mora i prorektor za znanost i međunarodnu suradnju Sveučilišta u Splitu, ne očekuje da će u Hrvatskoj znatno porasti potražnja za lososom prvenstveno zbog njegove visoke cijene za koju je uvelike zaslužan i skup transport.
“Norvežani i drugi sjevernjaci tvrde da je uzgojeni losos bolji od divljeg, dok se kod nas više cijeni divlja riba. Naši ljudi ipak radije konzumiraju jadransku ribu. Kao tržište smo opsjednuti svježom jadranskom ribom”, govori Soldo koji smatra da bi se losos s obzirom na prirodne karakteristike teoretski mogao uzgajati i u Jadranu, ali bi to bilo pravno veoma komplicirano jer nije autohtona vrsta te je pitanje bi li taj uzgoj bio isplativ.
SADRŽAJ JE PREUZET IZ JEDNOG OD PROŠLIH BROJEVA GLOBUSA. DOLJE POGLEDAJTE NASLOVNICU NOVOG BROJA GLOBUSA, KOJEG NA SVIM KIOSCIMA MOŽETE KUPITI OD ČETVRTKA:
