Svinjetina iz Bavarske. Pršut dalmatinski. Izvorni hrvatski proizvod! Ma nemojte!

Dalmatinski je pršut, kako god da okreneš – oksimoron. Deliciju kojom se hvale od Posedarja do Cetine i Neretve označava ponešto nelogična sintagma na kojoj je prije nekog vremena zapela i sama Udruga proizvođača dalmatinskog pršuta pokušavajući dobiti oznaku izvornosti. Ako se ispod, u Dalmaciji tradicionalnim recepturama soljena i sušena, lokalnom burom propuhana i ovdašnjim grabom dimljena pršuta “krije” štajerski ili mađarski but, kojim onda argumentima braniti tu “izvornost”?

Sočna dalmatinska janjetina valjda ima ponešto veze i s izvornom im pramenkom, izvorna je ovdje i krava buša… ali nikad nitko čuo nije za dalmatinsku, autohtonu, sortu svinja. Do početka 1990-ih sirovina za dalmatinski but se kotila po šumadijskim i vojvođanskim stajama, prasad je kamionima stizala u Dalmaciju na tov.

Kad već nisu mogli dobiti oznaku izvornosti, tražili su dalmatinski pršutari “barem” oznaku zaštićena zemljopisnog podrijetla. Nominalno gledajući, ako ćemo baš tjerati gastronomsko-etimološku pravdu, i to je čudno. Ovoga ljeta, negdje baš usred sezone, dalmatinski će pršut vjerojatno i dobiti oznaku zem­ljopisnog podrijetla. To, među ostalim, znači da će pršute s oznakom, obrađene i sušene po točno određenoj “recepturi”, moći raditi samo na području četiriju dalmatinskih županija i grada Novalje. “Ta oznaka nam ne brani da uvozimo svježi but bilo od kuda. Ipak, mi smo suzili zemlje uvoza, jer od trenutka klanja do trenutka soljenja u našim pršutanama može proći najviše 96 sati, što znači da po but ne možemo u Švedsku…”, objašnjava poznavatelj situacije u izumirućem hrvatskom svinjogojstvu i perspektivnom dalmatinskom pršutarstvu Ante Madir, direktor proizvodnje u Pršutani Voštane, jednoj od ponajvećih i ponajboljih u Dalmaciji.

Ne stignu tako, doduše, po buteve do Švedske, ali zato mogu, i uglavnom idu, put Kapošvara ili Bavarske, u oklicu Salzburga. Tehnolozi ovdašnjih pršutara putuju po srednjoj Europi, tamo od četiri, pet ujutro kontroliraju klanje svinja, a šlepere dopremaju najčešće iz Mađarske i Austrije. Ivica Babić, vlasnik i direktor Pršutane Voštane, širi ruke pa komentira: “Ako u Mađara naručite but ‘dvanaest plus kilograma’, onda tamo i dobijete buteve ‘dvanaest plus kilograma’”. A u Hrvatskoj? “U Hrvatskoj je to jako teško… Tako veliki but traži da svinja ima produženi tov i određenu genetiku. Produženi tov proizvođačima ne odgovara, jer oni će pršutaru prodati but, pečenicu možda, vrat, a što će s plećkama, s ostalim dijelovima? To njima, ako nemaju preradu, postane veliki problem. A preradu u Hrvatskoj rijetko tko ima.”

ČLANAK U CIJELOSTI PROČITAJTE U TISKANOM IZDANJU GLOBUSA