Živjela mast! Dosta je margarina i biljnih ulja! Hrvatsku mast u hrvatske kuhinje

Moj otac uvijek kaže da je on u životu pojeo toliko kruha i masti da bi kriške, kad bi se poslagale jedna na drugu, dosegle do neba, i još bi ostalo za jedan manji stup. Taj manji stup možda je moj: moj je otac jeo kruh i mast svakodnevno do svoje trideset i pete ili trideset i sedme godine, a ja do svoje desete ili dvanaeste. Poslije smo prešli na margarin, na maslac, pa smo onda prestali išta mazati na kruh i samo smo ga grickali uz neka bolja jela (uz sir, uz salamu i razne nareske), a na kraju smo posve prestali jesti kruh, jer on, navodno, deblja, premda smo – i otac i ja, u doba kad smo jeli kruh i mast bili mršavi kao štuke.

Tako smo kruh stali izbjegavati, a mast je nestala već prije i prešlo se na ulje, pa nam je danas malko i zazorno kad se prisjetimo koliko smo masti u životu smazali…

Ovaj ulomak iz knjige “Kruh i mast” koju je 1996. objavio akademik Pavao Pavličić možda je i najbolji vodič kroz godine u kojima je potrošnja svinjske masti na ovim prostorima doživjela nevjerojatan pad. Kruta, bijela mast, dobivena toplinskom preradom svinjske slanine i sala, generacijama je bila glavni izvor masnoće za jelo i pripremu hrane. Stoljećima je mast bila i simbol blagostanja jer ako je bilo masti u kući to je značilo da je bilo i drugih dijelova svinje koja se početkom zime klala za konzerviranje i sušenje u domaćinstvu.

“Eh, samo da su imali malo masti. Svi bi preživjeli”, rekao je prije gotovo sto godina fra Didak Buntić, svećenik koji je 1918. godine, poslije Prvog svjetskog rata, spasio 17.000 djece koju je iz Hercegovine zbog velike neimaštine i gladi humanitarnim konvojima prevezao u Slavoniju i Srijem.

Preteča margarina. Onda, tek što je ta generacija odrasla i počela odgajati svoju djecu, početkom šezdesetih godina prošloga stoljeća, ta ista spasonosna mast odjednom je postala nezdrava i stavljena na stup srama kao uzročnik brojnih bolesti krvožilnog sustava. Kako se to dogodilo?

Kako navodi William Shurtleff, američki stručnjak za povijesti ulja i masti, u SAD se to dogodilo kao posljedica korporativnih borbi za tržište. Svinjska mast se odlično prodavala sve dok pisac Upton Sinclair nije objavio svoju knjigu “The Jungle”, koja portetira život imigranata u SAD-u. Opisujući teške uvjete života imigranata napisao je kako su radnici u pogonima neke tvornice upadali u bačve za proizvodnju masti, a vlasnici su takvu mast prodavali kupcima. Čitatelji su bili ogorčeni, a Sinclar je obavio svoju misiju.

Istovremeno, proizvođači svijeća i sapuna imali su velikih problema s viškom ulja nakon izuma električne energije i žarulja, pa nisu znali što će s tim viškom. Počeli su ga prerađivati u loptice slične masti, preteče margarina, zvane Crisco.

Sijanje uljarica. Iskoristivši ova dva podatka, tvornice ulja i margarina, uz veliko savezništvo dijela liječnika (koji su tada tvrdili kako je i duhanski dim zdrav), krenule su u agresivnu kampanju obračuna s najvećom konkurencijom – svinjskom masti. Popularizacija prženja na biljnom ulju i korištenja margarina umjesto masti iz Amerike se preselila u Europu već poslije Drugog svjetskog rata, kada je počelo i masovnije sijanje uljarica poput soje i suncokreta.

Prva hrvatska tvornica ulja Zvijezda, koja je osnovana 1916. godine, tih je godina udvostručila svoju proizvodnju, a biljno ulje je u obiteljima (koje su nakon industrijalizacije napučile gradove) postalo pitanje prestiža. Agresivne markentiške kampanje iz tog doba sugerirale su domaćicama da zamijene svinjsku mast koja je polako postajala simbolom zaostajanja, siromaštva, pa i dokazom seoskog podrijetla. Nisu bile rijetke ni televizijske emisije i novinski prilozi u kojima su liječnici objašnjavali štetnost masti i prednosti ulja.

Tek početkom novog tisućljeća, nutricionisti i gastronomski stručnjaci, temeljem novih znanstvenih otkrića, počeli su zagovarati povratak svinjske masti u masovniju upotrebu. Prema zadnjem istraživanju GfK Hrvatska, za pripremu hrane Hrvati su najviše 2010. godine trošili suncokretovo (84%) i maslinovo ulje (51%), zatim mast životinjskog podrijetla (41%), maslac (31%) te margarin (26%).

...

ČLANAK U CIJELOSTI PROČITAJTE U TISKANOM IZDANJU GLOBUSA