GASTRONOMIJA

Tradicionalni zimski okusi Zagreba: otkrijte gastronomsku bajku hrvatske metropole

Ovdje ćete naći najbolje od sezonskih jela i slastica, od jela na žlicu, do bogatih pečenja, jela s kiselim kupusom i žitaricama...
Kuhani štrukli sa sirom
 Boris Kovacev/Cropix/Cropix

Zimski mjeseci traže raskošna, zasitna i slasna jela, a ponajbolje od sezonskih tanjura pronaći ćete upravo u Zagrebu i okolici. Grad poznat po specijalitetima koji griju tijelo i hrane dušu svakako je jedna od omiljenih zimskih gastronomskih destinacija. Ovdje se, naime, sezonska jela pakiraju u kombinacije koje bude uspomene na dane provedene na kontinentu, a jasno je i kako je riječ o gradu u kojem ćete definitivno prepoznati utjecaj susjednih županija i upravo će ta činjenica uživanje u odabranim specijalitetima učiniti još posebnijim. Zima u Zagrebu, složit ćemo se, zbilja je nešto posebno, a upravo takvom čine je namirnice kojima u ovo doba toliko teško odolijevamo.

image
Fileki
Berislava Picek/Cropix/

Zagrebačka se kuhinja tako za vrijeme hladnijih mjeseci posebno fokusira na zasitnije i teže namirnice pa se velika pažnja posvećuje jelima od krumpira i korjenastog povrća, bez obzira na to dolaze li iz pećnice ili lonca. Tu su i sezonske gljive od kojih se pripremaju omiljeni, aromatični jesenski specijaliteti, zatim kesteni, a nezaobilazna je i kraljica sezone - omiljena buča. Prepun vitamina C, za kojim u zimsko doba posebno žudimo, je i kiseli kupus, a zalutate li ovih dana na neku od brojnih zagrebačkih tržnica, na štandovima s domaćim proizvodima dočekat će vas i svježi kupus, cikla i kelj za varivo, naravno, uz faširance.

image
Trganci sa špekom
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

Ne smijemo zaboraviti niti žitarice poput heljde i ječma koje upravo tradicionalna jela čine još mrvicu bogatijima.
Kada pak govorimo o mesnim delicijama, svakako valja spomenuti puricu i patku, hrskavu svinjetinu iz pećnice, pečenja koja na najslasniji način slave teletinu, domaće kobasice lokalnih proizvođača ili, najjednostavnije, omiljenu kuhanu govedinu iz juhe. Sve to, naravno, priprema se na masti s nezaobilaznim prženjem luka koji potom zamiriše cijelo susjedstvo. I upravo su ti, nikada zaboravljeni i uvijek dobrodošli mirisi najljepše što donosi ona prava domaća kuhinja.

image
Purica s mlincima
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Zagrebačku gastronomsku tradiciju, sasvim je jasno, najjednostavnije bismo mogli opisati kao spoj svega pomalo upakiran u najslasnije tanjure. Velik dio jela koja se pripremaju u tradicionalnim restoranima metropole tako su zapravo prava slika utjecaja susjednih županija, ali i brojnih drugih država svijeta, pa i povijesti. Mogli bismo reći, zagrebački ugostitelji koji već godinama brinu o promociji domaće kuhinje posudili su od svakoga pomalo pa stvorili tradiciju vrijednu kušanja.
Na meniju takvih restorana tako ćete pronaći jela kao što su kajzeršmarn, šufnudle i ajngemahtec s iznutricama i noklicama, inspirirana ponajviše austrougarskim utjecajem. Nerijetka su pojava na zagrebačkim ulicama i brojni restorani s nezaobilaznim ćevapčićima i burecima, no ipak, ono čime se ovdje najviše ponose su ona prava domaća jela koja se pripremaju oduvijek, a potekla su iz susjedstva. Tako pri posjetu Zagrebu svakako vrijedi isprobati omiljenu, pravu domaću, veliku i slasnu puricu s mlincima koju ugostitelji često dobavljaju iz Zagorja. Za puricom ne zaostaju niti različite varijante omiljenih štrukli. Naprotiv, zagrebački restorani sve češće na svoj meni uvode taj divan, kuhan ili pečen, specijalitet od vučenog tijesta, punjen nadjevima od sira, jabuka ili drugog sezonskog voća pa ga interpretiraju na svoj način i upravo tako privlače sve više gostiju željnih fine domaće kuhinje. Krpice sa zeljem, sir s vrhnjem, grenadirmarš, kuhana teletina ili govedina na salatu s jajima i lukom, prava domaća goveđa ili pileća juha koja grije i najhladnije zimske dane, zagrebački ili pak pohani picek s rizi bizijem također su specijaliteti koje u Zagrebu ne želite propustiti isprobati.

image
Fileki
Berislava Picek/Cropix/

Popis dobro udomaćenih jela na ovom području, jasno je, prilično je dugačak. U zimskim mjesecima tako teško odolijevamo i bunceku kuhanom u vlastitom soku u kombinaciji s kiselim kupusom, različitim varijantama domaćih kobasica kao što su, primjerice, češnjovke ili pak okusima bogate, a zapravo tako jednostavne krvavice. Najslasniji par pečenim kobasicama uvijek će biti restani krumpir, a dodate li ovoj kombinaciji i grah salatu s bučinim uljem, stvorili ste ručak koji se još dugo pamti.
Ne smijemo zaboraviti niti jela na žlicu, kojima se u ovo doba godine posebno veselimo, a među kojima je jasno vidljiv mađarski utjecaj kada su u pitanju omiljeni gulaši i paprikaši, ali i domaće kombinacije stvorene za brzi gablec poput špek fileka.
Zagrepčanima nisu strana niti riblja jela pa tako metropola krije velik broj restorana s ponudom morskih i riječnih specijaliteta koji obaraju s nogu. Omotana u kakav hrskavi omotač ili naprosto pečena u pećnici uz korjenasto povrće, riba tako može biti odličan ručak petkom ili pak se, u nešto raskošnijem izdanju, priprema za onaj nedjeljni. Kada govorimo o nedjeljnom ručku, posebice u zimsko, blagdansko doba, uz već prije spomenutu puricu, na svečanom se zagrebačkom stolu često može pronaći i guska ili patka. I dok su mlinci gotovo nezaobilazan dodatak, uz takva se, sočna pečenja i umake često poslužuju i trganci, jednostavno tijesto od brašna, vode i soli koje se otkida prstima i ubacuje u vrelu posoljenu vodu. Ponekad preliveni vrhnjem, a često samo zaprženi za domaćoj masti, sjajan su ručak već i sami za sebe. Osim trganaca, Zagrepčani svoja pečenja često obogaćuju i širokim rezancima, a nije neobičan niti spoj tjestenine s makom ili orasima.

image
Ajngemahtec juha
Marko Miščević/cropix/

Na kraju, tu su i nekad uobičajena svakodnevna, a danas pomalo zaboravljena jela poput pohanog mozga ili plućica na kiselo, žganaca na mlijeku ili ajnpren juhe. Srećom, tradicija se ponovno vratila u modu pa se posljednjih godina sve više restorana fokusira upravo na domaću kuhinju. Neki se okreću tradicionalnim okusima u modernom izdanju, dok ih drugi pakiraju u nove koncepte ne zadirući u već provjerene recepte. Ipak, jedno je sigurno, bez obzira na sve novitete na domaćoj gastronomskoj sceni, ono što danas nazivamo tradicionalnom zagrebačkom kuhinjom, baš uvijek u nama budi onu posebnu toplinu, osjećaj zadovoljstva i pripadanja i, posebice u hladnim zimskim danima, baš uvijek je naš prvi odabir.

image
Knedle sa šljivama
Biljana Blivajs/Cropix/

Slastice: najslađa zagrebačka tajna koja čeka da ju otkrijete

Posebnu čar doživljaju zagrebačke gastronomije daju neodoljivi deserti. Baš kao i kod slanih specijaliteta, gotovo svi slatki zalogaji svoje podrijetlo vuku iz susjednih županija i zemalja, no toliko se godina služe u zagrebačkim domovima da su ih stanovnici metropole prisvojili, a zatim, kada je svaka kuća pojedinom receptu dodala nešto svoje, nastali su oni novi, drugačiji i još domaćiji.

Pri spomenu na zagrebačke slastice, vjerujemo, na pamet instantno padaju omiljene savijače od dizanog tijesta, orahnjača i makovnjača, a zatim i štrudle s najrazličitijim punjenjima. Domaće vučeno tijesto tako se najčešće puni voćnim kombinacijama, a nisu rijetke ni one zašećerene, sirne, pa čak i bundevaste.

Palačinke, kompot od jabuka, krušaka ili dunja, ili pak, zimi posebno nam slasne, buhtle i krafne samo su dio okusa koje pamtimo oduvijek. Knedle sa šljivama ili pekmezom također su nezaobilazan dio zimske tradicije, dok su mišeki s cvebama, danas poznatiji kao fritule s grožđicama, dio slatke zagrebačke povijesti koju pamte oni nešto stariji.

Osim domaćih specijaliteta koje su, bez imalo sumnje, najbolje pripremale naše bake, za stvaranje zagrebačke gastronomske tradicije velikim su dijelom zaslužne i slastičarnice. Nekoliko priznatih, koje svoje poslovanje uspijevaju održavati još i danas, tako su Zagrepčanima približile slatke delicije poput samoborskih kremšnita, mađarica, medene pite, omiljenog kesten pirea, sočnih kuglofa, boem kocki, šaumšnita i princes krafni, a nikako ne smijemo zaboraviti ni zagrebačke paprenjake, krancle te medenjake, koji već samim mirisom podsjećaju na bezbrižan Božić kakav je nekada bio.

image
Orehnjača i makovnjača
Berislava Picek/Cropix/Cropix

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
15. prosinac 2020 12:09