BEZ GUŽVE I BUKE

Otkrili smo pomno čuvanu turističku tajnu: jug Hrvatske naljepši je zimi i u rano proljeće

Šetali smo Stradunom i zidinama bez sudaranja sa stotinama ljudi, istraživali vinske podrume, kušali kamenice...
 Fabijan Drnas

Bez žamora stranih jezika, bez ljubitelja "Igara prijestolja", bez hordi koje se bore za kadar, bez kruzera kod Lokruma... Bili smo sami s gradom.

Šetali smo njegovim suncem obasjanim, gotovo dva kilometra dugačkim zidinama, a one su nam pokazivale svaki svoj detalj, kao uostalom - tih zimskih dana - i cijeli grad. Suncobrani su nakratko, na samo dva mjeseca, sklopili svoja krila, stube koje vode do crkve sv. Ignacija pokazivale su svaku stepenicu, a ulašteni kamen stare dubrovačke jezgre opušteno se sunčao, trpeći umjesto topota tek povremeni, opušteni hod...

image
Fabijan Drnas

Na zidinama - a i u gradu - glasna je bila samo povijest: ona u kojoj su u staru gradsku luku uplovljavali galijuni i karake natovareni robom i vezali se za ogromne kamene vezove. Povijest u kojoj je prijetnja mogla stići i s mora i s kopna, u kojoj su se oblik i nagib masovnih gradskih "štitova" neprestano usavršavali kako bi topovske kugle samo "skliznule" s njih, u kojoj su na neki novi proglas kneza ili pak na požar upozoravala zvona različitih tonova. "Bučila" je, dakle, samo bogata prošlost u kojoj je veliki potres 1667. razrušio pola grada i zauvijek ga promijenio, prošlost u kojoj su se za vlastelinke, kako se ne bi miješale s običnim pukom, podizale privatne kapelice pa unutar zidina danas stoje čak 33 crkve...

image

Ulaz u staru dubrovačku gradsku jezgru

Fabijan Drnas

Iz te bi nas meditacije samo nakratko vratilo otvaranje prozora ili vrata nekog od zdanja omeđenih masovnim bedemima i tjeralo nas da si postavimo pitanje kako tih upornih 1000 žitelja Staroga grada, koji i dalje odolijevaju zovu turističkog iznajmljivanja, provodi svoje ljetne dane u planetarno poznatom gradu koji otme srce svakome tko uživo baci pogled na njega. A ti se broje u gomilama...

Meni je, da ga vidim uživo, trebalo čak 38 godina. Uvijek sam ga, na tom krajnjem jugu Hrvatske, nekako čuvala za poslije, za neki idealan trenutak. On se - igrom slučaja - zbio ove zime, a Dubrovnik koji me dočekao bio je onaj u kojem možeš osjetiti svim čulima grandioznost zbog koje se s pravom nalazi na popisu UNESCO-ove svjetske baštine. Nije bilo ni traga ljetnom kaosu koji je, primjerice, prštao s fotografija koje mi je s ljetovanja otprije nekoliko godina slala prijateljica, a na kojima se ponavljao jedan te isti motiv - dugotrajno čekanje u redu.

image
Fabijan Drnas
image
Fabijan Drnas

Ne, Dubrovnik koji sam ja čekala dugih 38 godina bio je grad mira koji doista zarobi srce. Ne onako prolazno, u smislu kratkotrajne ljetne avanture, nego ozbiljno i duboko, kako znaju - uostalom - i početi velike ljubavi.

Jedan od razloga za to definitivno su bile priče koje mi je ispričao u trenutku dok se, kao i njegovi žitelji, odmarao od duge turističke sezone koja, u uobičajenim okolnostima, traje od veljače pa sve do kraja studenoga.

Bilo je tu, primjerice, nevjerojatnog znanja, ali i osobnih svjedočanstva naše izuzetno simpatične vodičice Jelice Čučević, jedne od onih koje se ne da izvan zidina, a koja je preživjela u Dubrovniku i rat i srazove tektonskih ploča te tamo stvorila obitelj i život, a koja zna svaki njegov pedalj i tajnu te o njemu govori s ljubavlju koja se doslovno može opipati.

image
Martina Hrupić

Prepričala nam je tako Jelica priče koje priča kamen dubrovačkih ulica i kuća - sve o Festi sv. Vlaha i običaju grličanja, prisjetila se kako je još kao mala promatrala strane i neobične ljude iz cijelog svijeta koji su pohodili njezin grad ili, s ostalom djecom, poskrivećki gledala probe Dubrovačkih ljetnih igara, najstarijeg hrvatskog kulturno-umjetničkog festivala, pa se nalazila s prijateljima sutradan ujutro kako bi ispred svojih portuna izvodili predstave u vlastitoj režiji.

Osim Jeličine, bila je tu i obiteljska priča koja stoji iza imena restorana u samoj okolici crkve sv. Vlaha, zaštitnika Dubrovnika, i hotela u Širokoj ulici, s pogledom na sam Stradun. Riječ je o priči obitelji Šare, koja nadilazi granice Staroga grada, a zahvaljujući kojoj smo doznali kako to točno živi i izgleda hrvatski jug zimi. A živi i izgleda tako da bismo se vratili istog trena.

Tu nam je priču približila 30-godišnja Antonela Šare, jedna od članica obitelji u čijem se vlasništvu nalazi pravo ugostiteljsko carstvo. Osim spomenutog restorana Bota Šare i Bota Palacea u samom centru Staroga grada, u vlasništvu obitelji Šare još je nekoliko restorana - u Malom Stonu, Splitu i Zagrebu. U Stonu djeluje i njihova konoba Baća, a ljeti svoja vrata otvara i njihov restoran Bova na otoku Šipanu. Upravo po latinskim imenima mjesta i gradova u kojima imaju restorane, nazvane su i sobe u Bota Palaceu, zdanju iz 1667. godine koje je sada zaživjelo u novom ruhu.

image

Antonela Šare

Fabijan Drnas

Dakle, niti je carstvo malo niti je mala obitelj. Antonela je jedna od šestero braće i sestara. Ona, ali i Luka (18), Tomislav (24), Josip (28), Zrinka (34) i Pero (37), svi su redom, kao uostalom i roditelji Božo (65) i Tanja (55), uključeni u obiteljski biznis.

Za njih, kao obitelj, sve je pak počelo još 1980-ih, u Malom Stonu. Božo i Tanja tamo su 1987. godine otvorili restoran tradicionalne dalmatinske kuhinje, i to u zdanju u kojem se nekada skladištila sol i kroz pukotine čijeg velikog svoda (a upravo po "boti", starom dubrovačkom nazivu za lukovima nadsvođen strop, njihovi restorani i nose ime) i dandanas ponegdje izbija njezin bjelkasti trag. S vremenom se biznis proširio... Otvorene su restoranske podružnice, a tradicionalnoj dalmatinskoj kuhinji i kamenicama pridružena je i modernija ponuda - sushi, koji je u obiteljski posao uveo Pero nakon što se inspirirao na putovanju SAD-om. Sada ponovno pokazuju ambicioznost, i to kroz hotelijerstvo. U planu su, naime i apartmani iznad restorana Bota Šare u Malom Stonu.

image
Fabijan Drnas
image

Restoran Bota Šare u Malom Stonu

Fabijan Drnas

No, stvari su ipak, u odnosu na ostale njihove objekte, malo drugačije u njihovoj konobi Baća u Stonu. Namjerno su tom zdanju, koje datira još iz 1878. godine, ostavili staro ime. Priča same konobe to traži, kažu, pogotovo ako se uzme u obzir da su famozne kamenice tamo kušali i car Franjo Josip i nesuđeni engleski kralj princ Edward VIII. i njegova Wallis Simpson.

Upravo Baća je bila početna točka za naše upoznavanje s gradom kojem nerijetko, zbog njegovih zidina, tepaju "Dubrovnik u malom".

image

Konoba Baća u Stonu

Fabijan Drnas
image
Fabijan Drnas

I Ston je, kao i Dubrovnik, tih zimskih dana bio miran, a sunce je obasjavalo njegove zidine poput velike, na brdu izvaljene zmije. Stolovi Baće, ali i ugostiteljskih objekata u gradiću bili su prepuni, opušteno se ispijala kava, no mi smo bili praktički jedini koji su razgledavali grad i tonuli u njegovu prošlost.

image

Prizor iz Stona

Fabijan Drnas

"Stonske zidine puno su duže od dubrovačkih. U svom su prvobitnom obliku imale i preko sedam kilometara, a sada broje oko pet i pol. One su građene za obranu od neprijatelja s kopna, kako bi se zaštitila Dubrovačka Republika koja je otkupila Pelješac i solanu i taj dio oko Stona. Glavni je cilj bio zaštita solane", prisjetili smo se riječi turističke vodičice Jelice.

image
Fabijan Drnas/

Naime, sol je u to doba bila neprocjenjiva i jedan od glavnih izvora prihoda za moćnu republiku - bila je ključna za konzervaciju hrane.

"Sol je bila toliko važna da su oni koji su bili plaćeni solju, dakle radnici u solani, bili prebogati ljudi. Tada je jedno kilo soli bilo vrednije od kila zlata", naglašavala je Jelica.

image

Zidine u Stonu dugačke su pet i pol kilometara

Fabijan Drnas

No, mi tog dana, iako smo pogledali solanu i njezine prostrane bazene, u stonskom području nismo bili zbog soli, već zbog kamenica. A u "lov na kamenice" otišli smo na najbolje moguće mjesto za to: Malostonski zaljev, jedinstveni prirodni rezervat u kojem trenutno djeluje čak 76 školjkaša, od kojih 20-ak od toga i živi, objasnio nam je školjkar Mario Radibratović.

Najstariji đardini, odnosno farme ili vrtovi kamenica u posjedu su obitelji Maškarić. Antonela i njezina obitelj svoju farmu pak koriste isključivo u turističke svrhe. Naime, u svojoj ponudi nude Oyster Farm Tour tijekom kojeg možete doznati sve o uzgoju kamenica te ih i probati, i to svježe izvađene iz mora.

image
Fabijan Drnas

Samoj degustaciji prethodi kratka vožnja brodom, tijekom koje prolazite kraj starinskih đardina, gdje konope sa školjkama drže drvene konstrukcije. No, krajnji su cilj oni moderni, gdje taj posao danas obavljaju bove.

Dakle, Malostonski je zaljev, ispričao nam je 18-godišnji Antonelin brat Luka, jedno od rijetkih mjesta na svijetu gdje je još očuvana Ostrea eduli, odnosno europska plosnata kamenica. Uzgajale su se one na tom mjestu i bile vrlo cijenjene još i u doba Dubrovačke Republike, koja je izdavala koncesije školjkarima i pomno pratila tko i što se radi s tim krhkim školjkama, inače poznatima kao afrodizijak. Dokaz je, šalimo se, i sama obitelj Šare.

image

Na Oyster Farm Touru možete doznati sve o uzgoju kamenica

Fabijan Drnas

"I s jedne i s druge strane familije je puno djece. S mamine strane je pet sestara, s tatine je desetero djece. I babe i đedovi, nitko nema ispod petero braće i sestara... Kamenice funkcioniraju sto posto! Provjereno!" šali se simpatična Antonela.

No, sam uzgoj kamenica daleko je od šale. Mukotrpan je to i težak posao, iako je malostonski zaljev idealan za njihov uzgoj.

"Zaljev je kao stvoren za kamenice. U njemu je 90 posto slane i 10 posto slatke vode. Slatka voda dolazi od tri glavna izvora, jedan je rijeka Neretva, a druga dva su podvodni izvori i potoci koji dolaze s brda kad padne kiša", objašnjava Luka.

image
Fabijan Drnas

Nadalje, struje u zaljevu su iznimno jake i neprestano se mijenjaju.

"Bitno je da se kurenat može promijeniti pet puta na dan jer, kako se voda mijenja, to dovodi više hrane za kamenice. Kamenica, isto tako, dnevno može isfiltrirati 80 litara vode kako bi se nahranila", dodaje.

Sam proces proizvodnje kamenica počinje svake godine u svibnju i listopadu, kada te školjke u more ispuštaju jajašca, svaka od njih između 100 tisuća i milijun. Ona plutaju i traže nešto za što će se uhvatiti. Danas ih školjkari hvataju na mreže, tzv. kolektore, a nekad su ih hvatali granjem koje se postavljalo pri dnu, za razliku od dagnji ili mušula, uče nas, koje hvataš pri površini.

Kolektori u moru zatim budu najmanje godinu dana, nakon čega malene kamenice treba premjestiti.

"Farmeri uzmu te male kamenice, stave ih na stol i rasporede ih u razmacima od pet centimetara. Preko njih stave konop, pa na svaku kamenicu stave malo cimenta i onda na nju priljube drugu kamenicu. Na jedan konop stavi se 50 komada", govori Luka te dodaje kako se onda taj konop veže na onaj još veći, koji drže bove. Ta druga faza njihova života traje dvije godine.

image
Fabijan Drnas

Sve što se s njima radi do dolaska na tanjur nekog ljubitelja kamenica radi se ručno.

"Bitno je za svaku kamenicu da ne razbijete gornji dio, koji je jako krhak, jer ako ga razbijete, ona više neće rasti. Ne postoji dovoljno nježna mašina. Isto tako, prirodni mortalitet kamenice je 40 posto. Od 100 kamenica na kraju ih imate 60. To je i jedan od razloga zašto je skuplja, iako je i dalje jeftina ako se uzme u obzir koliko je truda i rada uloženo u svaku kamenicu. Svaka od njih je dirnuta minimalno pet-šest puta prije nego što dođe na stol", govori Luka. Umjetnost je i njihovo otvaranje. I to treba znati, kaže, kako ne biste oštetili meso.

Za razliku od kamenica, dagnje ne traže toliko pažnje. Njih se ne lijepi pojedinačno, primjerice, već ih se puni u pergolare, no njihov uzgoj u Malostonskom zaljevu ipak je veliki izazov. Za sve je kriva orada, riba koja tamo nema prirodnog neprijatelja, ali zato - što se tiče školjki - gaji isti apetit kao i čovjek, odnosno u tom trenutku naša družina ispred koje su na stolu stajali tanjuri svježe otvorenih kamenica koje su, poprskane limunovim sokom, pomicale svoje tamne nabore.

image
Fabijan Drnas

"Jedu se s limunom, bez ikakvih dodataka", govori nam Antonela te odmah dodaje:

"A okus? Vidjet ćete kad probate... More je lijepo, čisto, kvalitetno. Doslovno kao da si pojeo more... Šteta je to kvariti bilo čim", rekla je.

"Kao da si pojeo more". Vrzmala nam se ta njezina rečenica po glavi dok smo gledali u plavetnilo koje nas je okruživalo i, u daljini, stonske zidine, najdulji fortifikacijski sustav na svijetu nakon Kineskog zida. Doista nas je nahranilo tih dana, i to među ostalim i dušu, ne samo tim prizorom, nego i svime drugim na što smo naišli tijekom zimskog izleta na jug: od Dubrovnika, Stona, Pelješca i njegovih padina i vinarija, svježeg zraka i toplog sunca koje grije kopnenom hladnoćom išibano lice do bogate povijesti... i priča koje vrijedi ispričati dalje.

Festa sv. Vlaha

Jedini moment "prekida" mira u koji se ušuškao zimski Dubrovnik bio je dan kada čak i buntovni tinejdžeri navlače bijele košulje i odijela i slave zaštitnika svojega grada. Tako bismo, naime, jednostavno mogli opisati poštovanje koje sam grad i njegova okolica gaje prema Festi sv. Vlaha u Dubrovniku. Ona je od 2009. godine na UNESCO-ovu popisu nematerijalne baštine, a obilježava se još od daleke 972. godine.

Sve počinje s festanjulima i njihovim proglasom s detaljima o festi, a kulminira velikom procesijom 3. veljače koja prolazi kroz stari grad. Tijekom nje jedan se jedini put u godini iz riznice dubrovačke katedrale iznose tzv. moći sv. Vlaha, a pod baldahinom i vrednija od svih relikvija dubrovačke katedrale, Isusova pelenica.

Svečanost okuplja mnoštvo ljudi, narodne nošnje Primorja, Župe dubrovačke ili Konavala mogu se vidjeti na svakom koraku i uglu, a gradom "patroliraju" trambunjeri koji nose široke kratke puške (čijom su bukom Dubrovčani nekad plašili neprijatelje).

image
Fabijan Drnas
image

Festa sv. Vlaha

Fabijan Drnas
image
Fabijan Drnas
image
Fabijan Drnas
image
Fabijan Drnas

Možda niste znali...

- Dubrovački aerodrom predstavlja određeni izazov u vrijeme bure. Ako se ona razmaše, avionima je ponekad apsolutno nemoguće sletjeti pa ih se preusmjerava u Split.

- Dubrovnik je malen! Grad broji 40.000 stanovnika, a unutar zidina Staroga grada živi ih najviše tisuću.

- Dubrovački Stari grad ima nekoliko ulaza. Danas je "najpopularniji" onaj s Pila (zapadni ulaz), no stoljećima su glavni ulazi bili upravo oni s mora. Najnoviji je sjeverni.

- Dubrovnik je grad mačaka. Tamošnji "aristogati", kako dubrovačke mačke zove vodičica Jelica Čučević, izvrsno su uhranjeni.

- Dubrovačka Široka ulica ime je dobila po tome što je bila dovoljno široka da kroz nju prođu kola sa žitom koja su taj teret vozila do žitnice. Ona je izgrađena u 16. stoljeću, i to za slučaj opsade grada. Sastojala se od 15 velikih rupa izdubljenih u stijeni, dubokih devet metara, a količina spremljenog žita bila je dostatna da tadašnjih 6000 žitelja preživi šest mjeseci. Temperatura u rupama uvijek je bila postojana - 17,2 Celzijeva stupnja, a dvije su služile kao zlatne rezerve koje se nikada nisu dirale. Na mjestu nekadašnje žitnice danas se nalazi Etnografski muzej Rupe.

- Nekadašnji ulaz u gradsku luku čuvao je ogroman lanac. Poslije je izgrađen lukobran Kaše. Ime je dobio po tome što su ga prvotno sazdali od drvenih kutija, dakle kašeta punjenih kamenjem.

- Dubrovnik je ime dobio po "dubravi" odnosno šumi hrasta duba koji je prekrivao padine Srđa, a nastao je ujedinjenjem dvaju tamošnjih naselja - Raguse i Dubrovnika. Razdvajao ih je morski tjesnac koji je zatrpan, čime je postao današnja Placa ili Stradun.

- Dubrovačka Republika postojala je gotovo 500 godina, a opstanak duguje i diplomatskoj vrsnosti i lukavštini. Gdje god da su trgovali, osnivali su konzulate, a konzuli su - osim što su nadgledali tržište - poput prvoklasnih špijuna prikupljali i vrijedne informacije i slali ih u maticu. Izvrsna informiranost omogućila im je dobre pregovaračke pozicije i, u konačnici, dobre diplomatske odnose.

- Prvi hotel u Dubrovniku izgrađen je krajem 19. stoljeća, a pravi hotelijerski procvat doživljava krajem 70-ih i početkom 80-ih godina, kada Dubrovnik ima najvećih broj hotela s pet zvjezdica u Jugoslaviji te kapacitet za 20.000 gostiju.

- Veliki potres pogodio je Dubrovnik 1667. Uništeno je pola grada - i u broju žitelja i zdanja. No, preživjeli su krenuli u obnovu, a među prvima su na red došle crkve. "Trebalo im je mjesto gdje će poć moliti se protiv sljedećeg potresa", ispričala je vodičica Jelica.

- U moćniku, odnosno riznici, dubrovačke katedrale čuva se najmanje 100 relikvija, među ostalim glave i ruku sv. Vlaha

- Knez Dubrovačke Republike birao se na mjesec dana. Mandat mu je bio ograničen kako ne bi postao pohlepan te se okoristio. Knezom je mogao postati muškarac iz vlastelinske obitelji stariji od 50 godina, a imao je mogućnost biti izabran više puta, no uvijek s razmakom od dvije godine. Na kandidate je to pravilo djelovalo poticajno - smišljali su kako iskoristiti tih mjesec dana ne bi li napravili nešto veliko i ostali zapamćeni. Bio je to "adut" za reizbor. Za vrijeme vladavine knez nije izlazio iz Kneževa dvora (osim kneza koji bi vladao za vrijeme Feste sv. Vlaha). Knez je imao i minimalan kontakt sa svojom obitelji.

- U Dubrovačkoj Republici sve se zapisivalo - tome svjedoči četiri kilometra dokumentacije u arhivu.

- Palača Sponza služila je i kao carinarnica. "Naše mjere su napravljene da budu točne, ne da varaju. Dok ja mjerim tebe, mene mjeri sam Bog", piše na mjestu gdje se nalazila velika vaga.

- Dubrovačka Republika imala je Facebook, šali se Jelica. Naime, građane su o događajima obavještavala različita zvona - da je uveden novi zakon, da dolazi neprijatelj, da je izbio požar...

- Dubrovačka Republika trgovinu robljem ukinula je 1417. i ulagala značajan novac u otkup Dubrovčana koji su bili zarobljeni kao robovi.

- Početkom 80-ih godina, nakon potresa, a tijekom obnove katedrale otkriveni su ispod već poznatih ostataka romaničke katedrale i ostaci bizantske koja datira između 5. i 8. stoljeća. Pokazalo se da je Dubrovnik stariji nego što se mislilo te da je već i u to doba, jer je imao katedralu, bio značajno naselje.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
06. srpanj 2022 15:22