Makedonski Albanac Rene Rexhepi ponovno najbolji kuhar na svijetu

ZAGREB - Ovogodišnja lista magazina The Restaurant neznatno se razlikuje od lanjske. Prvo je mjesto opet zauzela kopenhagenška Noma, restoran čiji je chef zapadnomakedonski Albanac, 34-godišnji Rene Rexhepi (Rexhepi jest rođen u Kopenhagenu, no godinu dana prije njegova rođenja Reneov se otac iz Jugoslavije doselio u Dansku).

Noma je instalirala novi gastronomski kult: oni uopće ne koriste maslinovo ulje, umake pripremaju od piva i sokova, umjesto od vina, a lokalni identitet naglašavaju uporabom skandinavskih divljih trava, šumskih plodova i cvijeća.

Španjolci pri vrhu

Dva su hrvatska kuhara u posljednjih godinu dana boravila u Nomi: glavni chef Espalanade Jeffrey Vella i chef novigradskog Pepenera Marin Rendić. Prema njihovim dojmovima, Noma je, među ostalim, perfektno vođen posao, s golemim znanjem, ali i s vrlo jakim financijskim zaleđem.

Dok je Nomina pobjeda očekivana - kao što se prije pet ili šest godina podrazumijevalo da listu predvode ondašnji glavni definitori gastronomije, poput Ferrana Adrie i Pierrea Gagnairea, drugo mjesto za gironski El Cellar de Can Rocca predstavljalo bi iznenađenje kada The Restaurantovi selektori ne bi bili osobito skloni španjolskoj “fantazističkoj “kuhinji: El Cellar, koji nije novi restoran (utemeljen je 1986.), danas se prezentira kroz, primjerice, “emotional cooking”.

Pogreške selektora

Još su se dva španjolska restorana našla među prvih deset: riječ je o već legendarnim baskijiskima Mugaritzu i Arzaku. Heston Blumenthal i njegov Fat Duck pali su na peto mjesto, što je, donekle, očekivano jer su Blumenthal i njegove radikalne metode predugo na sceni.

The Restaurantova je lista autoritativna zato jer iza nje stoji magazin za profesionalce. S druge strane, ona je vrlo proizvoljna: možete dobiti glasačko pravo bez provjere poznajete li gastronomsku scenu. Njeni selektori katkad čine nevjerojatne pogreške: 95. mjesto za briljantnu newyoršku Masu, jedini japanski restoran izvan Japana s tri Michelinove zvjezdice, dokaz je proizvoljnosti. Utoliko listu treba konzumirati s više nego nekoliko zrna soli.

Bez naših u Top 100

Kada je riječ o hrvatskim restoranima, zagrebački Marcellino i Zinfandel, pulski Valsabbion, dubrovačka Nautika i opatijski Plavi podrum sigurno se mogu ravnopravno nadmetati s gotovo svim restoranima koji na ovoj listi zauzimaju pozicije od 20. do 50. mjesta.