Veliki korak za Zagorje, ne tako velik za gastronomiju

Harold McGee jedan je od mojih najdražih autora, od njega se uistinu može naučiti užasno puno toga, čak i kako skuhati jaje”, rekao mi je Esplanadin chef Jeffrey Vella kada sam mu spomenuo da se kuhar jednog restorana u Hrvatskom zagorju, području koje baš nikad nije bilo poznato po ozbiljnom kuhanju, na web stranici svog restorana poziva na autora kultne knjige “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, koja je prvi put objavljena u Americi 1984. i koja se i danas smatra jednom od biblija moderne gastronomije (ta uistinu važna knjiga, čije se obnovljeno izdanje pojavilo 2004. godine, nije, koliko znam, prevedena na hrvatski).

Kuhar koji se referira na McGeeja zove ze Mislav Božić. Božić, kojeg nisam upoznao, a za kojeg mi je njegovo osoblje reklo da je neko vrijeme proveo u Japanu, unatrag godinu ili dvije dobio je više vrlo pozitivnih recenzija u hrvatskim medijima.

Mjesto se zove Villa Magdalena. Radi se o hotelu u Krapinskim Toplicama, čija mala terasa (kao da sjedite na balkonu urbane vile) gleda na veliki bazen lječilišta u Krapinskim Toplicama i, naravno, na blage zagorske brege.

Jelovnik Ville Magdalene vrlo je opsežan: uz pet ili šest sljedova, sadrži i relativno bogatu a la carte ponudu, koja uključuje čitavu seriju rižota, nekoliko bifteka, lungića i purećih filea (varijanta s kulenom zvučala mi je zanimljivo).

“Filozofski” govoreći, menu je podijeljen na “kreativni” i “tradicionalni” segment.

U “kreativnom” me dijelu najviše zaintrigirao rižoto s kokosovim mlijekom i pršutom, koji, međutim, ipak nisam naručio. Nekako mi se nije uklapao u ljetni zagorski ambijent.

Iznad zagorskih standarda

Definicija onoga što u Villi Magdaleni smatraju “kreativnim” zapravo je glavni problem tog restorana. Terine sa šafranom, steakovi u umaku od crnog vina i šumskog voća, ili Vichoysse već su desetljećima značajke konvencionalne, a ne moderne ili “kreativne” kuhinje.

Ako se, međutim, odmaknemo od pomalo nespretnih definicija Magdalenina kuharskog usmjerenja, Božićeva hrana sasvim je dobra.

Juha od gljiva bila je hiperkoncentrirana, gusta, prepuna okusa, gotovo esencijalna.

Biftek u umaku od crnog vina korektno je karameliziran. (McGeejev štovatelj zna, naravno, za Maillardovu reakciju: ukratko, smisao bacanja steakova na što višu temperaturu nije u tome da ostanu sočni, nego da se meso izvana karamelizira, što mu, razumije se, daje dublji, ekstraktniji okus. Zato i u Peter Lugeru, i kod Hestona Blumenthala za prvu fazu pečenja bifteka koriste “bacače plamena”. Ovdje još valja reći da, kemijski govoreći, Maillardova reakcija i karamelizacija nisu isti procesi, iako dovode do istog rezultata, karameliziranog okusa).

Sam je umak bio izvrsno, vrlo profesionalno reduciran.

Kuhanje u Magdaleni, koliko sam uspio prosuditi na temelju jednog posjeta, u lijeno, ljetno subotnje popodne, znatno je iznad zagorskih standarda. Radi se o neobično dobrom restoranu za svoju lokaciju.

Preširoki menu

Da bi, međutim, postala konkurentna i na nacionalnoj sceni, Magdalena bi trebala odlučiti hoće li se koncentrirati na seriozno, elaborirano kuhanje i stvarno finu hranu, ili će se njena energija rasipati na preširoke menije (hvale se s trideset slastica!), koji se pokušavaju ušminkati i mistificirati filozofiranjem o “kreativnoj kuhinji”.

Vinska lista, osobito kada se radio crnim vinima, zasad je amaterska. Moram, međutim, upozoriti na izvrsni loirski pjenušac Instinct, koji se u Magdaleni prodaje po vrlo povoljnoj cijeni s obzirom na uistinu vrhunsku kvalitetu.

S druge strane, mediokritetski šampanjac Pommery nudi se po nekoj svemirskoj cijeni, jednoj od najviših koje sam vidio u Hrvatskoj.