Šibenčanin Grgo Bačelić bio je tek šesti, sedmi razred kada je, baš poput mnogih klinaca njegovih godina, razmišljao o tome čime se želi baviti u životu. Već se tada zaljubio u kuhanje, pa je s 15 godina upisao kuharsku srednju školu. Tada nije ni slutio koliko će mu ta odluka oblikovati život i njegov profesionalni put, a nakon prve prakse i osvojenog trećeg mjesta na prvom natjecanju, Biser mora, dodatno je utvrdio da je kuhanje kao stvoreno za njega. Prvu praksu odradio je u restoranu Pelegrini pod mentorstvom chefa Rudolfa Štefana, a tamo je, kaže, prolio mnogo suza, kako radosnica tako i „žalosnica“ te sa sobom ponio lekciju koju i danas primjenjuje u radu.
- Hrana koju kuham mora biti ne dobra, već je*eno dobra. Osim toga, za svaki dobar servis je potreban dobar mise en place, odnosno važno je pripremiti baš sve namirnice ispred sebe prije kuhanja – objašnjava Grgo.
Upravo s tom filozofijom već dvije i pol godine radi u šibenskom restoranu Visiani, a njegovo ime postalo je sinonim za novu generaciju dalmatinske gastronomije. Iza svakog pomno osmišljenog jela stoji upravo Grgo, stoga ne čudi što je Visiani stalno na radaru domaćim i stranim posjetiteljima te je tri godine zaredom dobio nagradu Dobrih restorana po izboru magazina Dobra hrana.
- Ovo je prvo mjesto gdje iza tanjura stoji moje ime i to smatram najvećim postignućem u svojoj karijeri. Ovdje sam unio svoje umijeće, znanje i pristup prema hrani, kao i organizaciju kuhinje i svojih kolega – kaže Grgo.
Iskušenje osnova
Do Visianija je, baš poput mnogih svojih kolega, došao uz puno rada, žuljeva i smjena od 16, a nekada i više sati dnevno, bez slobodnih dana. U tim trenucima, priča nam Grgo, zaboraviš na svoj život, obitelj, drage ljude, i samo radiš i radiš. Ali sve je to, dodaje, muka koju se isplati izdržati jer znaš u kojem smjeru ideš i što želiš.
Grgo je prije gotovo četiri godine osvojio stipendiju Raise the Bar. Riječ je o programu kojeg još od 2019. provodi Coca-Cola HBC Adria, s ciljem unapređenja kvalitete znanja radnika u ugostiteljstvu i turizmu.
- Bilo mi je jako fora vratiti se u školske klupe, a glavna motivacija za prijavu na Raise the Bar i je bila upis u jednu od najboljih kuharskih škola na svijetu. Shvatio sam da sam radom možda preskočio neke temeljne korake u razvoju kuhara i zato sam se prijavio na Raise the Bar program. Htio sam steći sigurnost u ono što radim – prisjeća se Grgo.
Stipendija mu je omogućila upis na Le Cordon Bleu u Istanbulu koja se danas smatra najvećom mrežom kulinarskih i ugostiteljskih škola na svijetu, s više od 35 instituta u 20 zemalja. Grgo je na Le Cordon Bleu pohađao prvi stupanj basic cuisine, odnosno osnovne francuske kuhinje. Bilo mu je, kaže, iznimno stresno i zahtjevno, ali odabrao je baš taj program iz važnog razloga.
- Smatram kako je za napredak u nekom poslu iznimno bitno dobro poznavanje osnova pa sam ih htio usavršiti. Ono što me je impresioniralo u Istanbulu su turske ulice prepune malih fast foodova tradicionalne spize i koliko sami Turci vrednuju svoju gastronomiju ne udovoljavajući nikome – priča Grgo.
Što svježije, što sezonalnije
Ta kombinacija samokritičnosti i radoznalosti, istodobno klasična i lokalna, oblikovala je njegov današnji potpis, a to su jela koja spajaju jednostavne, skromne sastojke, ali s promišljenim tehničkim preciznostima.
Među jelima koja ga najbolje predstavljaju nabraja nekoliko kreativnih spajanja dalmatinskih namirnica i gotovo zaboravljenih sastojaka: orzoto od gnjata, odnosno kosti i mesa što ostane nakon rezanja pršuta, posluženo s bobom; pura koja se kuha u temeljcu od gnjata i poslužuje uz dagnje, pa srdele u savuru, pašta s pidoćama u umaku od lupina kozica s peškarije; namaz od morskog goluba i divljeg koromača koji sami beru; kuglof s marmeladom od magunja i ravioli s mišancijom i skutom. Svako od tih jela jednako govori o vrijednostima koje njeguje, a to su ljudskost, lokalnost i poštovanje prema sezonalnosti sastojaka.
- Kroz djetinjstvo i odrastanje od povrća se jelo ono što je raslo u vrtu, odnosno ono što je u sezoni. Tikvica se nikada nije jela u prosincu, niti grašak u osmom. Iz tog razloga volim sezonsko i držim se toga koliko mogu. Jer svaka namirnica u sezoni je na svom vrhuncu, samim time je najukusnija i lako dostupna. Osim toga, svaku namirnicu maksimalno iskorištavam. Primjerice, od ostataka povrća radim prahove koji se mogu dodati u razna jela za boju i poseban okus – objašnjava Grgo.
Njegov trud i promišljenost cijeni i struka pa je prošle godine dobio nagradu „Andrej Barbieri“ za mladog chefa godine. Iako duboko zahvalan, njegova reakcija ostala je smirena i skromna.
- Trudim se ne stvarati sam sebi prevelik pritisak. Idem iz dana u dan, korak po korak pa gdje me put odnese. Nagrada mi je bila potvrda rada i odricanja, ali u konačnici, važno mi je samo nastaviti se truditi, motivirati druge mlade ljude i uveseljavati goste ukusnom spizom – zaključuje Grgo Bačelić.
Od Theatriuma do prestižnog sveučilišta
Kad danas kročite u malu konobu Jakan u selu zadarskog zaleđa koje broji samo četvero stalnih stanovnika, možda ćete prvo pomisliti da ste na pogrešnoj adresi. No upravo je ta “zabačenost” mjesto gdje se događa lijepa stvar. U nekadašnjoj štali pretvorenoj u mjesto moderne tradicije kuha mlada chefica Stella Pasek (28).
- Konoba je, kako bismo rekli, usred ničega, ali je ove godine ipak osvojila drugo mjesto u kategoriji najboljih restorana tradicionalne kuhinje po izboru Dobre hrane. To priznanje znači da definitivno radimo nešto dobro - kaže nam Stella.
Stellin put nije bio lagan, ali, kaže, ne bi ga mijenjala ni za što. Radila je tri godine u zagrebačkom restoranu Theatrium pod mentorstvom Filipa Horvata, od kojeg je, priča nam, naučila tehniku, preciznost i poštovanje prema poslu, a to su temelji na kojima i danas počiva njezin posao.
No ono što ju je katapultiralo u širu profesionalnu orbitu bila je stipendija Raise the Bar. Željela je upisati neko veliko kulinarsko učilište, no financije joj nisu to dopuštale. Kada je otkrila Stipendije Raise the Bar, osjetila je da je to “prilika jednom u životu koja se ne propušta”.
- Finalistica sam bila dvije godine zaredom, 2022. i 2023. Prvu godinu u sam bila sigurna da ću osvojiti stipendiju, no to se nije dogodilo. Bilo je razočaravajuće, ali sam se opet prijavila godinu kasnije, unatoč tome što sam rekla da ne budem. Nisam htjela odustati, bez obzira na to ako je opet ne osvojim - kaže Stella.
Druga prijava donijela joj je upravo ono za čim je težila, mjesto na prestižnom talijanskom učilištu ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Na ALMA-i je, kaže, naučila više nego što je mogla zamisliti. Osam mjeseci intenzivnog programa: četiri u učionicama, četiri na stažu u restoranu s Michelinovom zvjezdicom, postali su njezina nova definicija profesionalnosti. Stažirala je u restoranu L’Argine a Vencò, na granici Italije i Slovenije, gdje svaka namirnica dolazi iz neposrednog okoliša.
- U Italiji je sve drugačije nego u Hrvatskoj, ne samo kulinarstvo. Imaju dugačku tradiciju baš svega. I u najmanjem gradu postoje specijalizirani dućani za meso, sireve, ulja i slično. Kod nas toga kronično nedostaje pa to utječe i na gastronomiju. Osim toga, za ono što u Hrvatskoj mislimo da je izvrsno, to je u Italiji normalno, standardno. Kod nas je često suprotno, što je izvrsno, smatra se luksuzom. Zato su u Italiji cijene u restoranima niže nego ovdje - objašnjava Stella.
Novo poglavlje
Po završetku ALMA-e, Stella je planirala ostati i raditi u Zagrebu, ali kako to često biva, život ju je odveo u drugom smjeru, u selo Vulića Dolac, gdje se nalazi konoba Jakan. U kuhinji Jakana danas mirišu jela s dušom, ali u izvedbi koja bi zadovoljila i najstrožeg gastrokritičara. Stella svoj stil opisuje kao spoj moderne i tradicionalne kuhinje.
- Radim s lokalnim namirnicama, svježim proizvodima i primjenjujem točne i složene tehnike kuhanja koje sam naučila od Filipa Horvata. Ovo je za mene novo podneblje, sa specifičnom tradicijom, što znači da su i namirnice drugačije pa se tome moram prilagoditi. Uvijek je riječ o ravnoteži između onoga što mjesto nosi i onoga što mogu dati. Zato moraš učiti u dobroj sredini, okružen profesionalcima koji znaju što rade, jer inače lako naučiš krivo - kaže chefica.
Iz tog spoja nastaju odlična jela, poput ragua od janjetine s maslegijom. Riječ je o sporo kuhanoj janjetini posluženoj s maslegijom, lokalnim specijalitetom.
- Riječ je o palenti koja se kuha sa slanom kravljom skutom, ali je ja pečem u pećnici i poslužujem uz ragu. Gostima je to uvijek iznenađenje, a meni najveće zadovoljstvo - dodaje.
Na meniju je tek dvanaest slanih jela i dva deserta, a sva su kreirana s minimalnim otpadom. Hrana koja se ne iskoristi postaje hrana za životinje, a vina dolaze iz obližnjih vinograda Zadra i Šibenika.
Teško, ali vrijedi
Nekima se posao chefa može činiti glamuroznim, ali to je mukotrpan rad i odricanje. U kuhinji nema romantiziranja pa Stella ne skriva da je ponekad znala provesti trinaest sati dnevno u kuhinji, kreirajući nova jela, menije za degustacijske večere, probajući, bilježeći i mijenjajući.
- Zna biti kriminalno teško, ali se moraš sabrati i odraditi. Nema druge. Ipak, kad na kraju večeri sve uspije, osjećaj zadovoljstva je ogroman. Tada znaš zašto to radiš. Uvjeti su rijetko kad idealni, posebice u manjim sredinama, gdje moraš biti i chef i brinuti o rezervacijama i vinskoj karti. Vrlo često nemaš osobu koja te može zamijeniti ako si bolestan - kaže.
Upravo zato što se ova mlada chefica odlučila za mjesto s dubljom pričom, tradicijom s potencijalom, kaže da se u Jakanu vidi barem pet godina, ako ne i duže.
- Konoba Jakan je odličan projekt, zato smatram da u nju treba ulagati što više, što znači i dati više od sebe. Puno se radi, ali tako i treba biti. Jedino tako se dolazi do izvrsnosti - zaključuje Stella Pasek.
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Adria.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....