Dalmatinci zimi obožavaju jušna jela, no čim malo zatopli, samo maštaju o spizi s gradela. Pri čemu mnogi misle isključivo na ribu, po mogućnosti oboritu i divlju, no ne bi se bunili, vjerujemo, ni na dobre lignje i druge friške plodove mora. Međutim, pripremiti ih na gradelama baš onako kako treba - tako da se sačuvaju sočnost i tekstura mesa i naglase profinjeni prirodni okusi - umijeće je vrijedno hvale i u trenutku kad takva riba - friška, kvalitetna i dobro ispečena - dodirne nepce, lako je zaboraviti opečene prste i prazni portafoj...
Po pitanju pečenja ribe i morskih plodova na žaru vode se velike polemike, ne samo u vezi s tehnikom pečenja, nego i oko toga u kojem se restoranu najbolje priprema, a kad je o tome riječ, jedna od adresa koje se često spominju je Seget Donji, restoran Frankie. Povjerovali smo dobrim preporukama i nismo pogriješili: njihova iskusna kuharica, prava meštrovica za gradele, ne samo da nas je uputila u tajne dobre pripreme ribe i plodova mora na žaru, nego nam je pokazala tehniku okretanja oboritih bokuna kakvu još nikad nismo vidjeli.
Demonstraciju je izvela na šampjeru od oko kila i 300, što je, po njenom sudu, baš idealna težina za tu vrstu kad je riječ o toj vrsti i pečenju iznad žerave. Na gradelama je uskoro, završio još jedan samo mrvicu lakši ljepotan, a dok su se njih dva pod budnim okom vješte kuharice pekla do savršenstva, u kuhinji smještenoj u starom, kamenom dijelu kuće, kroz ćakulu s meštrovicom doznali smo sve što vrijedi znati.
Na ovoj se lokaciji jede u različitim oblicima još od 80-ih, a restoran Frankie postoji u ovom obliku od 1998. godine. Jedna je od stavki koje se nisu promijenile je Dijana Radić, ona je u kuhinji već punih 12 godina. Jelovnik restorana Frankie, uz iznimku par nezaobilaznih mesnih jela, usmjeren je isključivo na frišku, oboritu ribu iz divljeg ulova, kao i svježe školjke, hlapove i jastoge koje posjetitelj može vidjeti prije nego se odluči koji točno primjerak želi vidjeti na pjatu.
Upravo im specijalizacija na takvu namirnicu, poštivanje tradicije i inzistiranje na kvaliteti, vjeruju u restoranu Frenkie, osiguravaju vjernost i zadovoljstvo stalnih gostiju, a ujedno su razlog što su često odredište ljubitelja dobre ribe iz udaljenijih krajeva, kojima su omiljena postaja na putu iz unutrašnjosti prema jugu. No, nabaviti takve namirnice u dovoljnoj količini za ozbiljan restoran nije nimalo laka zadaća, a bez široke mreže ribara s kojima surađuju - s područja od Zadra pa sve do Dubrovnika - to ne bi bilo moguće. Jedino na taj način mogu uvijek imati frišku i kvalitetnu ribu. Posluju u pravilu izravno s ribarima, koji cijene to što s njima rade i zimi, kad mnogi drugi zatvore.
Eto tako, sad smo vam otkrili kako je moguće cijele godine, pa čak i u sezoni, nuditi kvalitetnu i frišku ribu (kad je nema, jednostavno je nema i gostima se sugerira da kušaju nešto drugo iz bogate ponude morskih specijaliteta), a sad ćemo vam otkriti što i kako s njom napraviti da bi bila baš onakva kakvu priželjkujete. Naša mala obuka u kužini ovog klasičnog ribljeg restorana započinje od početka (čišćenje smo, oprostit ćete nam, preskočili). Čista riba najprije se, objašnjava nam gospođa Dijana, dobro posuši kuhinjskom krpom, a zatim se razreže po dužini i posoli. Dovoljna je sasvim obična sitna sol, a u slučaju šampjera osim reza soli se i još i unutrašnjost glave, dok se kod drugih vrsta soli rez na trbuhu. Riba se potom naulji i spremna je za gradele koje moraju biti vrlo čiste i dobro zagrijane.
- Pazite da se rep ne zapali - savjetuje Dijana dok ju gledamo kako golim rukama pravi mjesta za drugog šampjera. Naše zaprepaštenje tjera ju na smijeh, "Otvrdne ruka", komentira pa nastavlja sa savjetovanjem.
Za lignje u ovoj fazi pripreme vrijedi isto: očiste se, posole i naulje te se stave na dobro zagrijane gradele, vodeći računa o tome da se krakovi lijepo izravnaju i da ne upadnu u žeravu. Iskusna kuharica upozorava nas da je jako važno paziti prilikom čišćenja kako se lignje ne bi puno izmrcvarile, jer to utječe na konačni rezultat.
Evo i riječ-dvije o vatri, odnosno žeravi. Najbolje je, veli nam naša sugovornica, koristiti maslinu ili česminu, a za srdelu lozje. Temperatura gradela regulira se pomicanjem žerave, a nikako se, upozorava nas, ne smije mahati da bi se žerava razgorjela, jer se mahanjem podiže pepeo koji se lako zalijepi za spizu na gradelama.
Dok mi tako kupimo mrvice znanja od iskusne majstorice iz Segeta Donjeg, šampjeri lagano cvrče i dolazi trenutak za okrenuti ih na drugu stranu. "Sad ćete vidjeti kako ona to radi", dobacuje Dijanina kolegica zabavljena pripremom krumpira i slasnog rižota čiji se zamaman miris bori za našu pažnju s neodoljivim vonjem prvoklasne ribe s gradela. I vidjeli smo. Da nismo, ne bismo povjerovali. Kako gospođa Dijana jednom rukom drži ručku od gradela, drugom rukom velikim ovalom poklapa ribu i zatim preokreće sve zajedno - i gradele od dva i pol kila slatko opterećene pozamašnim šampjerima plus oval - kao da je riječ o nekoj običnoj tavi s bokunom mršavog omletića.
Zadivljeni tehnikom, pitamo je koja je najveća riba koju je na taj način ispekla, a ona spremno vadi podatak: zubatac od pet i pol kila. Dodajte da se veća riba, poput ovih šampjera, na upravo pokazani način okreće nekoliko puta za vrijeme pečenja. A što ako se zalijepi za gradele, bockamo je mi malo.
- I to se lako riješi, špatulom. Treba je držat koso i samo lagano i brzo taknut ribu tamo di se zalijepila - pokazuje nam, premda se njena, naravno, nije nimalo zalijepila. No vrijeme joj je za još malo ulja pa je Dijana velikodušno, ali precizno - samo uz kost - škropi pomoću bočice s uskim vrhom.
Dijana ribu voli peći u komadu, ali po želji gosta zna je i rastvoriti kao knjigu pa je tako ispeći. Ona se ipak nikad ne boji da će joj riba ostati sirova, a osim na bogato iskustvo oslanja se i na vlastite oči: samo pogleda je li kost pobijeljela, ako je tako, riba je gotova.
- Triba pripazit s ribom koja ima veću glavu, ka šta je kirnja ili komarča, njima triba ispod glave rasporediti žeravu, da je ima malo više i da joj pomogne da se ispeče istovremeno kao i ostatak - upućuje nas gospođa Dijana.
Što se tiče tune, koja za razliku od drugih na gradele obično ide na fete, gradele moraju biti dobro ugrijane, riba se lagano naulji i peče se par minuta s jedne strane, zatim par minuta s druge, da dobije onaj karakterističan trag od pečenja.
- Ne valja da je riba predugo na gradelama, jer onda se isuši, a triba računat i na to da će se ona putem sa gradela do stola još sama dovršit - upozorava.
Što je sa škampima, pitamo. Za njih je važno da su prave veličine, odgovara nam te dodaje da su najbolji oni srednje veliki. Njih se peče, eto kurioziteta, s tri strane. Najprije ih se položi na trbuh, a zatim se peku s oba boka. Ako je dobar i svjež, poručuje, za vrijeme pečenja raširit će mu se glava i to je znak da je gotov.
Priču zaokružujemo sa školjkama. Njih se, savjetuje nam vrsna kuharica, peče na jako zagrijanim gradelama i poklopi ih se poklopcem koji hvata paru koja iz njih isparava za vrijeme pečenja, što im pomaže da prokuhaju što brže.
Znamo da će nam iskusna kuharica ispaliti iz kuhinje ako je ovo pitamo, ali ne možemo odoljeti. "Šta ako se riba prisoli?", pitamo, a ona nas upućuje prema stolu koji nas čeka uz prozor i predivan pogled na trogirski akvatorij smijući se: "Nema veze, isprat će to ulje".
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....