Virus je ubio švedski stol. Nema dalje.
Švedski je stol, smörgasbord, kako ga zovu kod kuće, u Švedskoj, postao poznat nakon Svjetske izložbe 1939. godine u New Yorku. Šveđani su ga tada predstavili ponudivši goste drukčije nego dotad, u restoranu Tri krune. Kruh, maslac i sir su bili obavezni dio švedskih stolova, a onda se uz njih, u raznim zemljama i raznim gastro-kulturama dodavala lokalna i internacionalna kuhinja.
Sistem je prilično jednostavan, može ga se sažeti u dva pravila - sam se posluži, jedi koliko hoćeš. Igor Mandić kaže da bi se to u Hrvatskoj trebalo zvati hladni bife i da se, realno, nije pojavio do 90-ih kad su se i pojavili prvi pravi hoteli. Ono prije je bila tek socijalistička beživotna kopija. - One hladne beznačajne sendviče na prijemima u Dvercima ne možemo zvati švedskim stolom, tek kad su se skupovi počeli organizirati u hotelima, pojavili su se i švedski stolovi - kaže Mandić.
Tko zna kako je izgledao prvi švedski stol, ali zasigurno je u glavi socijalističkog građanina koji se zatekao u dvorani sa stolovima prepunim poslužene hrane nastala prava drama. - Besplatno je. Koliko da uzmem? Mogu li se vratiti po još? Da si napravim sendvič za poslije i sakrijem ga u sobu ili ponesem u aktovki? Mogu uštedjeti na dnevnicama.
Eno ga, prokleti konobar, gleda me, kako ću sada uzeti još? Je li ide i pekmez nakon kuhanih jaja i mortadele? Što će mi sada ovo voće? - niz je pitanja s kojima se susreo hrvatski poslovni čovjek pri boravku u jednom od hotela koji su uveli švedski stol za doručak, da bi vrlo brzo takav način posluživanja postao gotovo roditeljski trofej za oca koji je odveo obitelj na ljetovanje. Divna situacija - roditelji nešto razgovaraju za doručkom, a klinci pretrpavaju tanjure hranom koju ne moraju pojesti, ma koliko bila ukusna. Sireva ima nekoliko vrsta. Prava razglednica za sjećanje na sretna djetinjstva.
Švedski stolovi naravno izgledaju drukčije od zemlje do zemlje, a čuđenje njihovu sadržaju samo je odraz nepoznavanja pojedinih kultura. Mate Janković, poznati hrvatski kuhar, kaže da je kuhinja način kako upoznati pojedinu zemlju i njezinu kulturu. Još kad je lijepo poslužena, onda su razne kombinacije, poput svinjskih šnicli i ananasa uz zapečeni grah, koje će Britanci ponuditi za doručak, poziv na avanturu, a ne na zgražanje. Naravno da teška hrana nema veze sa suvremenim načinom života u kojem ljudi ne odlaze nakon doručka za plug kako bi proveli dan u polju, ali navike se teško mijenjaju, a hrana je dobrom dijelu čovječanstva idealna utjeha.
Švedski stol počinje hladnim jelima, ribom koja je, u skladu s ponudom njima dostupnog mora haringa i losos, a nakon toga se prelazi na topla jela. U 14. stoljeću su u udruženju švedskih i finskih trgovaca i ondašnje više klase koji sat prije večere posluživali rakijski stol, gdje je uz kruh, maslac i sir, ribu kao losos, bila i rakija, liker te kobasice. Muškarci su jeli u odvojenim prostorijama od žena, a od 17. do početka 20. stoljeća popularnost švedskog stola je rasla te je postajao glavni, a ne više sporedni stol koji je bio u hotelima i na željezničkim postajama. Olimpijske igre 1912. Šveđani su iskoristili kako bi promovirali švedski stol te je od predjela postao glavno jelo.
Sok je ključ uspjeha
Početkom svibnja Sweet Tomatoes, popularni lanac restorana gdje se hrana poslužuje po sistemu švedskog stola, zatvorio je 97 restorana. Zauvijek. Smatrali su da je švedski stol umro i da, budući da žive baš od tog načina posluživanja hrane, sustav više nema ekonomskog smisla pa su odlučili zatvoriti biznis.
Ostali se u Americi, u kojoj je takav način posluživanja hrane postao važan dio restoranskog biznisa, pokušavaju prilagoditi novonastaloj situaciji na način da su sada uz ponuđenu hranu konobari koji gostima stavljaju hranu na tanjure. Dio je reklame informacija da je riječ o konobarima koji su istrenirani raditi u epidemiološki zahtjevnim uvjetima kako bi gosti mogli uživati u obroku ne brinući o opasnostima od potencijalne zaraze. Neće biti neobično pojave li se i informacije koje Kinezi već mjesecima objavljuju pri dostavi hrane.
Na paketićima s hranom su informacije o temperaturi dostavljača, osobe koja je pakirala hranu i kuhara koji ju je pripremao. Frisch’s Big Boy, lanac restorana poznat po tome da si gosti sami pripremaju salatu, kombinirajući što žele u omjeru koji im je najomiljeniji, sada je, osim zatvaranja nekoliko lokacija, uveo i nov pristup pripremi salate. Jednostavno, umjesto da dopuste gostima da je sami pripremaju, osoblje restorana kombinira razne sastojke umjesto njih. Nadaju se da su prve, pozitivne reakcije dovoljne da na tome sagrade svoju budućnost. Neku novu, nastalu tijekom pandemije.
Da jučer, točnije do pojave pandemije koronavirusa, švedski je stol bio nešto čemu se ne posvećuje previše pozornosti. Kao i pojavi struje, navikli smo pa je u jeftinijim hotelima obaveznost švedskog stola sasušena kiflica s okusom kartona, pekmez u malim pakiranjima, nešto voća kao što su jabuka i par banana te cijeđeni sok iz automata. Sok je ključan za ocjenu švedskog stola.
Onaj slatki ekstrakt koji se sakrije u automat gdje ga pomiješaju s vodom nije sok, a u skladu s prirodnošću tog soka, treba ocjenjivati i ostatak ponude koju nerijetko čine jaja umućena iz praha, suspektni croissant i do prozirnosti narezana salama. To znači da ste na pogrešnom mjestu. Na mjestu gdje je švedski stol pravi nalazi se i kuhar koji će savršeno ispeći jaja i palačinke i brinuti da je i nadalje sve prepuno pa i za one goste koji dugo, dugo spavaju.
Drugačiji osjećaj
Švedski je stol ona ekonomičnija varijanta za ugostitelje, ma koliko se gostima sa socijalističkim mozgom činilo da hotel mora biti na gubitku ako išta nudi po principu “jedi što želiš u količini koju želiš”. To je zato što logika velikih brojeva ima svoje zakonitosti, a one su, kao i u kockarnicama, uvijek na strani kuće, gost nikada neće biti na gubitku.
Poanta je samo u tome da gost mora izaći s drukčijim osjećajem, onim koji mu sugerira da je pobijedio. Zato su se i razvili lanci restorana, osobito u Americi koji služe ili radnicima da se jeftino natrpaju energijom za poslijepodnevnu smjenu ili pak obiteljima s gomilom djece da uštede vrijeme za kuhanje.
Naravno da su kineski i indijski restorani tu visoko na vrhu liste znanih, ali postoje i hibridni modeli, kao što su brazilski, churrascaria, u kojima gosti sami uzimaju većinu hrane na svoj tanjur, ali im kuhari direktno stavljaju meso koje su netom ispekli. To je princip koji je postojao i prije izbijanja pandemije.
No, biste li danas bezbrižno uletjeli za švedski stol i birali hranu koju je, čak i uz korištenje pribora, do maločas pregledavao i po njoj birao onaj debeli kojem vise hlače jer voli biti komotan? Teško, ako ste u dnevnom doticaju s izvještajima o broju zaraženih Covidom-19. Jer, pretili nije nosio masku i na nosu dok je birao svoj doručak. Iako nije štos u kilaži, može izgledati i kao Idris Elba ili Jamie Dornan. Ili ona, Jessica Lucas ili Rachel McAdams. Otrov se krije u liku anđela. Oduvijek. Kao i dobar doručak, u croissantu koji se topi u ustima.