ZAGREB - Slobodan Ćimbur (59), čiji je restoran Baltazar u posljednjih nekoliko godina u stalnom središtu medijske pozornosti, jer ga je Ivo Sanader u vrijeme dok je bio najmoćniji čovjek u Hrvatskoj bio pretvorio u svoj rezervni ured, jedini je zagrebački ugostitelj koji se može pohvaliti s trideset godina neprekidnog vođenja privatnog restorana.
Baltazar će, dakle, naredne godine proslaviti trideseti rođendan, a svoje veteransko doba obilježio je čitavim nizom inovacija: od novog ribljeg i mesnog menija, promoviranog ovoga proljeća, pa do uvođenja liste pravih, argentinskih stekova, prije mjesec ili dva.
S Bobom Ćimburom smo, međutim, tek površno razgovarali o gastronomiji i vinima: glavna je tema ovoga intervjua uloga Baltazara kao središnjeg mjesta zagrebačke društvene scene.
Baltazar je, usitinu, još od kraja devedesetih, mjesto gdje se, neovisno od smjena vlasti, redovito susreću skoro svi važni političari, biznismeni, ali i zvijezde kulturne pozornice. Pokojni Edo Murtić neko se vrijeme nije mogao odvojiti od rižota od škampa ondašnjeg Baltazarova chefa, velikog Tomislava Špičeka.
Što je, dakle, Baltazar učinilo dugogodišnjom središnjicom zagrebačkog društveno-političko-kulturno-restoranskog života, kao što su to, primjerice, Wolsely u Londonu ili Guy Savoy u Parizu, i koliko se toga u statusu i poslovanju restorana srušilo, kada je najstalniji gost, dr. Ivo Sanader, izgubio vlast, moć i novac?
I prije svega, kako je sve to počelo?
- Znam da ovo zvuči konvencionalno i patetično, ali za uspjeh Baltazara želio bih, prije svega, zahvaliti svojoj obitelji, dakle, supruzi i sinovima. Moja žena dolazi iz ugostiteljske porodice, i zna kakav je ovo biznis. Zna da je vođenje restorana jedan od najkrvavijih i odgovornijih poslova uopće, pa je uvijek imala razumijevanja za moje obveze. Ja uistinu ne bih postigao ovo što sam uspio postići da sam i kod kuće bio izložen stresu.
Okej, ovo je uistinu lijepa i pristojna posveta obitelji, ali što je, u stvarnosti, odlučujuće utjecalo na to da trideset godina opstanete na sceni?
- Baltazar sam, znači, otvorio 1982. godine u ovom tu podrumu (razgovarali smo u podrumu naslonjenom na glavni restoran, na čijim vratima sada piše Wine bar Melkior). Bio je to mali restoran sa šankom i kafićem, a ja uopće nisam imao ugostiteljsko iskustvo. Diplomirao sam, naime, vanjsku trgovinu. Restoran je počeo neobično dobro raditi. Sredinom osamdesetih već sam zarađivao ozbiljan novac. No, onda, negdje 1987. godine, promet je drastično počeo padati, pa sam u istom ovom prostoru otvorio biljarnicu. Uskoro sam na raznim mjestima u gradu imao više od trideset biljarskih stolova i aparata za fliper. Taj je posao išao fenomenalno, čemu je pridonosila i država. Naime, ondašnji porezni zakon naprosto nije podrazumijevao takvu vrstu biznisa, tako da sam ubirao čisti cash, a da nisam morao plaćati porez.
Početkom devedesetih otvorio sam, u sadašnjem ribljem dijelu restorana, roštiljarnicu, koja je također vrlo dobro počela raditi. Zatim sam, krajem 1993. godine, otvorio sadašnji glavni restoran.
E, sada, mislim da je cijeli ovaj projekt uspio zbog nekoliko razloga.
Prvo, uvijek sam bio spreman na inovacije, pa smo i sada, nakon trideset godina, ili, pak, u čast tridesetog rođendana, prvo promijenili veći dio jelovnika te smo napokon uveli te famozne južnoameričke steakove, koji se bitno razlikuju od većine naših, već i zato što su dobiveni od pasmine koja je uzgojena za meso, a ne za mlijeko.
Drugo, nikada, ali baš nikada nisam si dopustio raditi s gubitkom.
I treće, uvijek smo jednako poštovali baš sve goste. Dakle, Baltazar može biti poznat po renomiranim i, recimo to tako, utjecajnim gostima, ali uvijek smo pokazivali jednako poštovanje prema baš svakom gostu. Mislim da se to dugoročno isplati.
A kako ste počeli privlačiti goste iz javnog života?
- Počeli su sami dolaziti, doista. Recimo, posljednji komunistički predsjednik Sabora Anđelko Runjić Bambe, bio mi je jedan od prvih stalnih gostiju. Kasnije su nas, pak, počeli posjećivati mnogi vodeći ljudi iz Hrvatske demokratske zajednice. Danas svi govore samo o Sanaderu, ali ovdje su, mnogo godina prije Sanadera, redovito jeli Andrija Hebrang i Žarko Domljan. Obojica su odlični gosti. Pa zatim Stipe Mesić , koji je danas moj dragi kućni prijatelj…
A jeste li imali problema tijekom rata? Govorilo se da su vas reketirali?
- Ne, nikada me nitko nije reketirao. Dogodilo nam se ponešto incidenata koje su izazvali dragovoljci manekeni, dakle momci koji su u uniformama šetali Zagrebom, pokušavajući nas sve uvjeriti kako oni dobivaju rat u naše ime.
Činjenica je da sam u ranim devedesetima vidio isukanu mačetu na stolu, i da su se po stolovima kotrljale ručne bombe. No, baš nikada nije došlo ni do kakvog fizičkog sukoba.
Je li točno da ste početkom devedesetih godinu dana proveli u Italiji?
- Ne, to je potpuna glupost! Svaki ratni dan proveo sam u Zagrebu. Točno je da sam u kasnu jesen 1991. godine, kao i mnogi drugi Zagrepčani, bio poslao ženu i djecu na Bled, na otprilike mjesec dana. Ali, ja sam, što mogu dokazati, doslovno svaki dan tijekom Domovinskog rata boravio u Zagrebu.
Znam, naravno, za glasinu o kojoj govorite. Budimo iskreni, bilo je i mnogo malignijih glasina. Pričalo se da sam opskrbljivao četnike. Sve to zbog mog prezimena, i zbog činjenice što sam odrastao u oficirskoj obitelji.
Naravno da ništa nije bilo točno. A kada se radi o Italiji, moj je sin svojedobno bolovao od teške alergije, pa su on i moja supruga godinu dana proveli u Viareggiu, gdje se liječio.