Doba je od pršuta. U Dalmaciji dobro znamo što to znači i koliko to vrijedi. A to znači da treba biti pažljiv i pametan, posebno ove godine, a i nekoliko lanjskih, kad zbog globalnog zatopljenja ili čega drugog, doba kad pršut treba ljubiti bura, kako bi se valjano osušio, grli jugo i vlaga.
A to ne može biti gore. Ali može se izbjeći šteta, uz dosta pažnje i prilagođavanja okolnostima. Čuli smo u Trilju kako jedan zaljubljenik u tehnologiju pravljenja pršuta još uvijek radi kvalitetne delicije kombinacijom tradicije i suvremenih spoznaja. Ne, to ne znači da suši ventilatorima, kako biste odmah pomislili.
Slavonske svinje
Ivan Šušnjara (55) viši je stručni suradnik u triljskoj gradskoj upravi, a stručan je i u pršutoznanosti; primijenio je ono što se znalo, dodao ono što se u međuvremenu promijenilo, ima dobre prijatelje u Slavoniji, pa nije ni čudno što su mu pršuti poznati u triljskom kraju. Ali razočarat ćete se, Ivan ne teži trgovini i radi ih za sebe, obitelj i prijatelje, ove je godine uzeo četiri prasca.
Ipak, podijelio je s nama dosta korisnih savjeta koji mogu pomoći svima koji žele imati kvalitetan proizvod a ne izgubiti dodir s tradicijom.
– Naša je obitelj tipična za ovaj kraj, radnička i poljoprivredna. Pokojni otac radio je u "Cetinki", a prije i poslije radnog vremena na zemlji. Majka se brinula o kući i okućnici, prodavala bi mlijeko, koji sir, jaja, i mogu reći da bi dostigla očeva primanja u firmi. Ali u to doba u našim Vedrinama i u našem zaseoku Šušnjare bilo je više od pedeset grla krupne stoke, nekoliko svinja po kući, ovaca, kokošiju... To su ona doba kad se stoka zvala "blago" jer je doista i bila bogatstvo za obitelji s puno djece.
I nas tri brata pomagali smo koliko smo mogli i svi smo ostali s obiteljima blizu rodne kuće. Do ove godine imali smo svoje svinje, a sad prvi put slavonske, opet "s dobrim porijeklom" jer sam ih dovezao od naših prijatelja u Nijemcima u Slavoniji u rujnu – počinje Ivan Šušnjara, dodajući kako je dobra hrana za prasce osnova i za ukusan pršut.
U početnoj fazi uzgoja svinje se hrane ječmom, kukuruzom i pšenicom, a jedan od obroka obavezno mora biti razna zelenjava, od tikava do kupusnjača i krumpira. Količina zeleni se smanji zadnja dva-tri mjeseca prije svinjokolje, a pojača mješavina kukuruza i ječma, kako bi se dobio dobar omjer masti i mišićnog tkiva. On svoje svinje dovede od 180 do 220 kila žive vage. Kaže kako je dobro poznavao tehnologiju pravljenja pršuta po starinski, ali volio je i pročitati štogod novo, dodatno se educirati, porazgovarati sa stručnjacima. I zbog svega toga smatra kako ga više ništa ne može prevariti ni iznenaditi.
Betonski piz
– Prvo i najvažnije je u najkraćem vremenu pothladiti meso na temperaturu od četiri do sedam stupnjeva. Nekad su zimske hladnoće bile obavezne, a temperature oko nule i bilo je dovoljno polutku objesiti vani. Kako u to više ne možemo biti sigurni, moramo ga pothladiti mehanički, a ja sam imao sreću pa sam nabavio rashladne vitrine kakve imaju mesari ili dućani sa suhomesnatim proizvodima. Tu meso treba hladiti 24 sata.
Sad idemo na priču samo o pršutima: nakon hlađenja but se dobro utrlja mješavinom krupne i sitne soli i dva dana ostavi. Nakon toga na drvenu podlogu posložimo bute, koža ide gori, a "puce", onaj zglob, doli, poklopi se drugom drvenom pločom i pritisne. Piz bi trebao biti otprilike četiri puta teži od buteva. Ja koristim betonske stupove za vinograd jer svaki teži oko četrdeset kila i uvik znam di sam.
Polovica piza stavlja se odma, a druga polovica nakon dva-tri dana. Butevi pod pizom stoje petnaestak dana i trebali bi izgubiti četvrtinu početne težine. Šta se time dobiva? But se oslobodi suviška vode i upija sol, ali postepeno. Nekad se radilo drugačije: solili bi se butevi u kaci, voda i sukrvica bi se zadržavale u kaci s onom salamurom, pa tako tri sedmice. To ne valja, kroz to vrime može lako doć do kvarenja – objašnjava Ivan, s kojim prelazimo na sljedeću fazu:
– Poslije petnaest do osamnaest dana opere se but od soli i posuši, pa se diže u sušaru. E tu je važan postupak: sušim ga isključivo otvorenim plamenom. Znači, svaki dan se pali vatra od dobro osušenog drva, najbolji su bukva, kljen, drijen, grab. Ako je vrime po buri, onda se loži sat, sat i po dnevno, a kad je južina i vlaga u zraku iznad 65 posto, onda su tri kraća loženja.
K tome, sve suho meso treba izmaknuti od ložišta pet-šest metara u stranu kako bi oko njega cirkulirao zrak. Dakle, ne kao u stara doba da to dimi ka iz ferate po cile dane, još sa zelenim drvom, pa dobiješ čađavo meso, prisušeno, nikakvo.
Nije poanta u tome da se meso nadimi, nego da se osuši, a za aromu dima dovoljno je i ono dima što ga daje kratkotrajno izlaganje otvorenom plamenu.
Još jedna pogreška: ne valja mladi pršut iznositi na snažne bure i studeni jer mu se uhvati pokorica, pa iz njega teže isparava vlaga. Tek tamo na proliće može ga se malo obisit vanka, recimo kad su marčane bure – poučava nas Ivan ka dicu u školi.
'Svinjarije' sa pancetom
– Pršut se suši stotinjak dana, to je dovoljno. Ali za to vrime čovik mora bit stalno tu u blizini. Ne možeš ić u Zagreb i kazat nekome: "Aj mi ti dimi", ne ide to tako – upozorava.
Velika vlaga u zraku najveći je neprijatelj u proizvodnji pršuta, kaže, ali i nemar oko pothlađivanja, soljenja, pritiskanja ili dimljenja također ga može upropastiti. Ako želiš uživati, moraš uložiti i nešto truda i koncentracije.
– Kad se pršut skine s dima, najbolje ga je čuvati u posebnoj prostoriji, mračnoj i prohladnoj koja ima stalno prirodno strujanje zraka s drugim suhim mesom, zaštićenog od muva i čekati jesen da se pojavi plemenita plijesan. Nekad se to držalo di se moglo, s ovcama, bačvama, strojevima, gorivom, a sve to utječe, ne zaboravimo da je riječ o prehrambenom proizvodu od kojeg očekujemo da bude vrhunski – ističe Ivan.
Priča nam i o drugim "svinjarijama", poput pancete koja se suši dva mjeseca, a posebnu pažnju posvećuje kobasicama koje radi na dalmatinski i slavonski način. Gledamo te "slavonske", umotane s pažnjom, sve jednaka oblika kao da su ih roboti radili.
– Mi ove naše tradicionalne kobasice zovemo sudžuk, crijeva se nadivaju krupnije mlivenim mesom i masnoćom, a osim soli i papra stavljaju se i komadići bijeloga luka. Polusuhe, one za kuvanje, skidaju se s dima nakon petnaestak dana, a one za rizanje posli misec dana.
Poticaj za mlade
Kobasice koje radim po slavonskom receptu dile se na blage i ljuće. U sitnije mljeveno meso idu sol, papar i prociđena tekućina od bijeloga luka, te 20 deka ljute paprike na sto kila mesa. Za ljuću verziju stavlja se 50 deka ljute paprike na sto kila mesa.
U kobasice za kuvanje ide i 15 posto junetine, a što se tiče svinjećeg mesa, za vrhunske kobasice dobro je "žrtvovati" i plećku, e tada je prava – otkriva, a kaže i zbog čega je pristao odati nam tajne pršutarskoga zanata:
– U prvome redu da bih zainteresirao mlade neka se uvate sela. Danas su na cijeni vrhunski proizvodi, konkurencija je jaka i ljudi se ne daju prevariti.
Kako ovaj pršut, tako i sve drugo što dolazi iz života na selu, mogu ih potaknuti da se zabave i nešto kvalitetno naprave od čega mogu živjeti na zemlji, u prirodi. Moj je princip ne dokinuti staro, a prihvatiti novo. Tako da ću rado svakome pokazati kako ja to radim i što bi oni sami mogli – širok je Ivan Šušnjara.