Kada se razmišlja o plodovima koji obilježavaju kraj ljeta i najavljuju početak jeseni, zasigurno će se na popisu naći i patlidžan. Mada ga je danas po supermarketima moguće nabaviti gotovo cijele godine, njegova prava sezona sazrijevanja je od kolovoza do listopada. U tom je periodu najukusniji i sadrži najviše hranjivih sastojaka pa bi svakako trebao biti sastavni dio prehrane.
Patlidžan je povrće široko prihvaćeno u mnogim svjetskim kuhinjama, no potječe iz Indije, gdje je rastao kao divlja biljka vrlo gorka okusa. Kasnije se počeo uzgajati i u drugim zemljama Azije, ponajviše u Kini, a kad je stigao do Europe, uglavnom je bio dio kuhinje sredozemnih zemalja.
Zbog svoje gorčine nije bio osobito omiljen, sve dok razvitkom novih vrsta ta gorčina nije ublažena. Ipak je to i dalje njegova istaknuta karakteristika, ali se pravilnom pripremom gorčina gubi i dobiva se prava poslastica, namirnica izuzetnog okusa, mekane i kremaste teksture.
LJUBIČASTI, BIJELI, NARANČASTI
Patlidžan je svestrana povrtnica, može se pripremati na razne načine: pržiti, kuhati, pirjati, pripremati u pećnici ili na roštilju, pohati i koristiti u mnogo različitih recepata. Dodaje se kao prilog ili kombinira s jelima od mesa i ribe, dodaje se tjesteninama, rižotima, od njega se pripremaju slasni umaci, može se kiseliti, marinirati, posluživati na salatu ili pripremati kao namaz. Kad se slaže slojevito u kombinaciji s mljevenim mesom i bešamel umakom, dobiva se ukusna musaka. Upravo zbog bezbrojnih mogućnosti pripreme patlidžan je vrlo prihvaćen, a osobito je omiljen među veganima i vegetarijancima jer im služi kao ukusna zamjena za meso. Premda je kod nas najzastupljeniji patlidžan tamnoljubičaste kore, plod dolazi u čitavoj paleti boja, ima ih zelenih, žućkasto-bijelih, narančastih i boje lavande, a različite se vrste blago razlikuju prema okusu i teksturi. Sadrži čak 90 posto vode, niske je kalorijske vrijednosti pa je stoga poželjna namirnica svima koji žele stesati liniju.
OBILJE ZDRAVIH TVARI
Promatrajući njegov vitaminsko-mineralni status, vidimo da patlidžan sadrži vitamine K, C, A, B1, B3, B6, ima i folne kiseline, a od minerala najzastupljeniji su kalij, kalcij, fosfor, bakar, magnezij. Prava je mala riznica vlakana, zbog čega povoljno djeluje na probavni sustav, a posebno je interesantan zbog antioksidansa nasunina, koji štiti stanice od oksidativnih oštećenja. Nasunin je zapravo obojeni pigment u kori i daje patlidžanu tamnoljubičastu boju i specifičan opori okus. Istraživanja su pokazala da nasunin višestruko služi zdravlju čovjekova organizma.
Neke su studije potvrdile da pomaže u održavanju pravilne razine kolesterola, a druge upućuju na to da ovaj antioksidans ima snažnu ulogu u prevenciji raka. Uz to, pospješuje izlučivanje viška željeza iz organizma, što je važno u prevenciji kardiovaskularnih bolesti.
Iako je željezo važna hranjiva tvar nužna za prijenos kisika, sintezu kolagena i normalnu imunosnu funkciju, nije dobro ako ga u tijelu ima previše jer može povećati stvaranje slobodnih radikala. Pokazalo se i da patlidžan pospješuje izlučivanje žuči, pri čemu se normalizira rad jetre, pospješuje izlučivanje mokraće te potiče rad crijeva, zbog čega pomaže u čišćenju cijelog organizma od otrova.
Za razliku od nekih drugih vrsta povrća, patlidžan se nikako ne preporuča jesti ako nije termički obrađen.
PROVJERITE JE LI SVJEŽ
Patlidžan je osjetljivo povrće, a ukusan je samo ako je svjež i pravilno čuvan. Svježina se prepoznaje po čvrstoj, glatkoj i sjajnoj kori te po svježoj, jarko zelenoj peteljci s kapicom. U rukama plodovi moraju biti teški i kompaktni, a zrelost im se ispituje tako da ih lagano pritisnete jagodicom prsta. Ako se kora brzo vrati u početni položaj, patlidžan je svjež, ako udubljenje ostane, znači da nije. Iako mu je kora dosta čvrsta, nije ju potrebno guliti jer se u njoj nalazi najviše hranjivih tvari, osobito već spomenuti fitonutrijent nasunin.
Hoćete li patlidžanu koru guliti ili ne, ovisi i o tome iz kakvog je uzgoja. Ako ga nećete guliti, trebate biti sigurni da je biljka iz ekološke proizvodnje, da nije tretirana raznim pesticidima ili premazivana voskom. Naime, konvencionalno uzgojen patlidžan često se premazuje voskom kako bi se spriječio gubitak vlage i produljila njegova trajnost. Ako ne potječe iz provjerenog ekološkog uzgoja, koru je bolje oguliti.
Prilikom pripreme, nakon što patlidžan operete i narežete na ploške ili kockice, jednostavno ćete iz njega izbaciti suvišnu gorčinu i vlagu tako da ga posolite, najbolje krupnom solju, i ostavite da odstoji barem pola sata. Tako iz njega izlazi sav višak, postaje ukusniji, a ujedno se sprečava da patlidžan upije prevelike količine ulja prilikom pečenja ili prženja.
Ne jedite ga sirovog!
Patlidžan je vrlo ukusan i zdrav, ali za razliku od većine povrća koje se može jesti i sirovo, ne bi ga trebalo jesti bez termičke obrade jer sadrži solanin, otrovnu tvar koju biljke proizvode kako bi se zaštitile od nametnika. Te tvari ima u kori i u tankom sloju ispod nje. Ako dospije u organizam, može uzrokovati razne smetnje kao što su glavobolja, problemi s probavom, znojenje, srčane aritmije. Stoga je patlidžan uvijek potrebno termički obraditi kako bi se ova neželjena tvar eliminirala.