Evo odgovora koliko puta i kako možete podgrijavati hranu, a da bude sigurna za konzumiranje

Imati ostatke hrane u hladnjaku od ručka ili večere je štedljivo, ali i praktično. Lijepo je znati da vas, kad vas uhvati glad ili kad umorni dođete s posla, u hladnjaku već čeka gotov obrok. Nema kuhanja, nema trošenja... Ali je li sigurno? Naravno, trovanje hranom nije šala, pa ne čudi što vam složenac star dva dana može biti više odbojan nego primamljiv. S druge strane, što ste gladniji ili u većoj žurbi, primamljivo je vjerovati da je ono što imate u hladnjaku još uvijek sigurno za konzumaciju. Pogotovo ako vas na mrežama razni samoprozvani stručnjaci uvjeravaju da je dovoljno kratko stavljanje u mikrovalnu da bi se životnom vijeku vaše hrane dodala još tri, pa i do četiri dana. Ideja koja stoji iza te teorije jest da, sve dok podgrijavate jelo prije nego što je imalo vremena zaraziti se patogenima koji uzrokuju bolesti, kontinuirano ćete odgađati da se jelo uopće zarazi njima. No, stručnjaci za sigurnost hrane poručuju da je takva teorija potpuno pogrešna.

Što ostatke hrane čini opasnima

Većina ljudi zna da je trovanje hranom uzrokovano prisutnošću patogena, to jest bakterija, virusa i parazita koji uzrokuju bolesti, u onome što jedemo, ali ono što je manje poznato jest kada se oni javljaju i odakle potječu.

- Štetni sojevi bakterija pronalaze put u našu hranu putem različitih kanala: unakrsnom kontaminacijom tijekom pripreme, nepravilnim pranjem sastojaka, pa čak i jednostavnim kontaktom između onoga što kuhate i bilo kakvih klica na vašim rukama nakon dodirivanja stvari poput prekidača za svjetlo ili slavine – pojašnjava Bill Sullivan, doktor znanosti i profesor mikrobiologije i imunologije na Medicinskom fakultetu Sveučilišta Indiana.

Rad u čistom okruženju, redovito pranje ruku, izbjegavanje reciklirane hrane i oprez s potencijalnim unakrsnim kontaminantima, poput daske na kojoj ste nešto ranije rezali piletinu, sve to će ograničiti prisutnost raznih vrsta bakterija. A ako se štetni patogeni nikada ne unesu, puno je vjerojatnije da se uopće neće pojaviti. Kako kaže prof. Sullivan, pravi rizik javlja se u fazi između kuhanja i hlađenja, kada hrana uđe u temperaturnu „opasnu” zonu između 4 i 60 stupnjeva Celzija.

- Kako se zagrijana hrana hladi, sve bakterije koje u nju uđu brzo će se razmnožiti. Neke bakterije mogu se razmnožiti za samo 20 minuta. Što dulje hrana ostaje u ovoj opasnoj zoni, to je veća bakterijska kontaminacija i veći je rizik od prisutnosti toksina i spora otpornih na toplinu – pojašnjava prof. Sullivan.

Što podgrijavanje može, a što ne može učiniti

- Podgrijavanje ostataka hrane uništava određene vrste bakterija i, naravno, čini jelo ukusnijim. No, to nije čarobni gumb za resetiranje. Zagrijavanje pomaže, ali nije apsolutna zaštita. To posebno vrijedi u slučaju ostataka hrane koji stoje dulje od tri do četiri dana. Kad se hrana podgrije na 74 stupnja Celzija (što je pravilna temperatura podgrijavanja), većina aktivnih bakterija se ubija. No, neki toksini i spore otporni su na toplinu, poput Bacillus cereus u riži i Clostridium perfringens u složencima na bazi mesa, i oni će ostati netaknuti. Dakle, podgrijavanje smanjuje rizik, ali ga ne uklanja u potpunosti – upozorava Darin Detwiler, doktor znanosti i stručnjak za sigurnost hrane te izvanredni profesor na Fakultetu profesionalnih studija Sveučilišta Northeastern.

Drugi je problem što ponovljeno grijanje stvara više prilika da vaši ostaci hrane ponovno uđu u temperaturnu opasnu zonu dok se hlade.

- Ponavljanje tog ciklusa povećava kumulativni rizik, te se stoga preporučuje podgrijavanje samo porcije koju namjeravate pojesti te da se hrana nakon izvornog kuhanja što prije stavi u hladnjak – kaže prof. Detwiler, napominjući da ne morate brinuti da će vruća hrana „pokvariti” ono što je u blizini.

Produžiti vijek trajanja ostataka ne možete, ali ovo možete

Prof. Sullivan kaže da je moguće izvući dodatni dan ili dva iz ostataka hrane slijedeći odgovarajuće sigurnosne postupke tijekom i nakon kuhanja, kao i što bržim hlađenjem. Ipak, upozorava, niti tako nećete dobiti potpuni reset.

- Čak će i prebacivanje hrane izravno u hladnjak samo skratiti vrijeme koje provodi u opasnoj temperaturnoj zoni, a neće eliminirati rizik, tako da nikada ne možete biti 100 posto sigurni. Pogotovo zato što vrste bakterija koje uzrokuju bolesti koje se prenose hranom nisu vidljive golim okom – upozorava prof. Sullivan.

No, imate i neke druge mogućnosti da povećate razinu sigurnosti.

- Počnite tako što ćete baciti bilo koju hranu oko koje sumnjate, posebno ako loše miriše, ako je sluzava ili je promijenila boju. Također, važno je da primjenjujete sve najbolje prakse tijekom izvornog kuhanja, da pazite da ostatke hrane podgrijavate na 74 stupnja Celzija te da termometrom provjerite je li temperatura ujednačena u cijeloj hrani prije nego što je počnete jesti – savjetuje prof. Detwiler. Za kraj, podsjeća da ne zaboravite da je zamrzavanje uvijek odličan način za produljenje vijeka trajanja jela jer tako možete imati upravo ono što vam je potrebno: zalihu ostataka hrane koju možete konzumirati bez straha od bolesti.