Tradicija kiseljenja zelja u obitelji Posavec u Dužici nedaleko od Zagreba seže u dalju povijest. Lucijin djed Ivan, uz to što je bio veliki proizvođač mlijeka, kiselio je zelje pod nazivom ditmar, slično varaždinskom, za cijeli kraj od Petrinje, preko Siska, pa do Velike Gorice. Prema njegovim količinama, naših 55 kilograma ove godine čini se skromnim, ali za nas je dostatno.
Danas gotovo svaka kuća u okolici kiseli svoje zelje. Susjedi Mirjana i Stjepan čine to na tradicionalan način. Pedeset kilograma dovoljno im je za šestero odraslih i dva dječaka. Dvomjesečni Sven je premalen i kiselo će zelje jesti tek iduće godine, ali zato 18-mjesečni Martin obožava sve iz bakina vrta. A baka je nepokolebljiva u stavu da sve mora biti eko i bez tretiranja. Svaka čast, jer puno je teže imati takav vrt i boriti se s nametnicima i bolestima, ali svaki se trud isplati kad vidite Martina kako šeće po vrtu, bere rajčice i odmah ih jede. Mladi susjed Ivan, preko puta, cijeli dan neumorno prodaje zelje. Dolaze ljudi i iz Zagreba, Siska i okolice.
A drugi susjed, Stjepan V., ove je godine ukiselio 150 kilograma pa će biti i za prodaju. Njegovo je zelje najsličnije varaždinskom, koje se pokazalo najboljim i za kiseljenje glavica i za rezano zelje.
Mi smo ove godine kiselili dvije vrste zelja na dva načina. Lucijin tata Ivan izabrao je dužičko zelje, koje je izgledom i okusom slično varaždinskom, i ukiselio ga na najklasičniji način: samo posoljeno, s dodatkom vode, dobro zatvoreno i pritisnuto. Moj je izbor ove godine bilo ogulinsko zelje, koje sam kupila putujući s radnog zadatka. Dodala sam listove lovora, zrna kukuruza i papra. Znatiželja me natjerala da isprobam u čemu je razlika.
Još vlada neizvjesnost čije je bolje i ukusnije. Lucija obožava jela pripremljena od kiselog zelja, njezin tata također. Najdraža tri su im sarma, sekelji-gulaš i salata od kiselog zelja. Za ovu kuhaonu klasičnu salatu malo sam obogatila i dobila je odlične ocjene kušača. Napravila sam i dvije vrste sarme, obje u pećnici: klasičnoj mesnoj malo sam smanjila količinu mesa kako bih je olakšala, a vegetarijanska uopće nema okus sarme, ali ako ste spremni na nove okuse, odlična je.
Moj je izbor ove godine bilo ogulinsko zelje, a Lucijin tata odabrao je dužičko, neizvjesnost čije je bolje - još traje...
Kiselo zelje je odličan izvor vitamina C, pomaže kad želite očistiti organizam, kod dijeta jer topi višak kilograma, pomaže probavi. U ranijim vremenima, kad god bi prijetila bolest, zimi se pila tekućina iz kiselog zelja jer će otjerati sve, govorila je moja baka. I ja vjerujem da nas kiselo zelje čuva od svih zimskih bolesti pa ga pokušavam uvrstiti na jelovnik barem dvaput tjedno.
Naši su preci, kojima je hrana bila i lijek, jeli sezonsku hranu koju su sami uzgojili, obavezno je spremali u staklenke za zimu. Nama je danas jednostavnije skoknuti do nekog marketa i kupiti sve to, ali već i napraviti malu kacu kiselog zelja dobar je početak promišljanja o tome što jedemo.
Domaće kiselo zelje
Postupak kiseljenja kupusa zapravo je vrlo jednostavan.
Trebat će vam:
- glavice zelja
- sol
- listovi lovora
- papar u zrnu
- nekoliko zrna kukuruza
- voda
1. Lijepe glavice kupusa ostavite cijele za sarmu.
2. Izvadite im kocanj iz sredine i tu stavite sol.
3. Ostatak kupusa naribajte.
4. U kacu ili vreću za kiseljenje slažite glavice kupusa, a između njih rezano zelje koje trebate posoliti. Dodajte lovorov list, zrna papra i kukuruza, ulijte vode. Dobro zatvorite i pritisnite da zelje otpušta vodu i počne postupak kiseljenja. Stavite na toplo mjesto.
Savjet više!
Provjeravajte ima li tekućine, jer zelje ne smije ostati suho. Nakon četiri tjedna kiseljenja može se jesti.
- 1 šalica kuhanog slanutka
- 1 šalica kuhanog graha
- 1 šalica narezanog kiselog zelja
- ½ šalice naribanog celera
- šaka nasjeckanih badema
- peršinov list
- nekoliko listića kadulje
- 2 ljutike
Za preljev:
- laneno ulje
- sol
- med
- balzamični ocat
Priprema:
- Grahorice prethodno skuhajte i ohladite.
- Celer naribajte, ljutiku, peršin i bademe nasjeckajte.
- Sve promiješajte, prelijte preljevom i ohladite.
- 1 glavica kiselog zelja
- 50 dag mljevene puretine (ili drugog mesa prema izboru
- ¼ šalice riž
- w ½ šalice prosa
- malo domaće pancete
- češnjak
- peršinov list
- sol i papar
Priprema:
- Pomiješajte sastojke i začine za nadjev.
- S listova kiselog zelja odstranite tvrde dijelove.
- Rasporedite na listove nadjev pa zamotajte sarmice i slažite ih u posudu za pečenje.
- Pokrijte sarmice listovima zelja, zalijte vodom i pecite oko dva sata na 180 stupnjeva.
- Na kraju sklonite s njih listove i malo ih zapecite.
- ½ šalice kuhane crvene leće
- ½ šalice kuhane heljde
- ¼ šalice kuhanog prosa
- ¼ šalice kuhanog bulgura
- ½ šalice poriluka
- kurkuma
- listovi kiselog zelja
Priprema:
- Pomiješajte sastojke i začine za nadjev.
- S listova kiselog zelja odstranite tvrde dijelove.
- Rasporedite nadjev na listove pa zamotajte sarmice i slažite ih u posudu za pečenje.
- Pokrijte listovima zelja, zalijte vodom i pecite oko sat i pol na 180 stupnjeva Celzija.
- Kad su sarmice popile tekućinu, sklonite listove i pustite da se malo zapeku.