Španjolska pokrajina Asturija još uvijek nije toliko razvikana među turistima, a pravi je biser za sve koje zanima gastronomija. Osim slavne asturijske sidre, o kojoj ste mogli saznati više u prvom nastavku ovog putopisa, Asturijci proizvode fantastične sireve, konzerviraju ribu i imaju kvalitetno meso zaštićeno oznakom kvalitete.
SIREVI
Tradicija sirarstva u ovoj je pokrajini duboko ukorijenjena, a danas se sve više manjih sirara trudi održati na životu stare načine njihove izrade, ali i unijeti svježinu u taj sektor proizvodnje. Čak 65 posto sireva u Asturiji rade od kravljeg mlijeka, u njih 20 posto dodaju se ovčje ili kozje mlijeko, a u njih tek 15 posto većinski kozje ili ovčje. Pritom se najveći dio sirarske proizvodnje odvija na području između nacionalnog parka Picos de Europa i planina Sierra de Sueve i Sierra de Cuera, koje čine dio Kantabrijskog gorja. Iako ovu španjolsku pokrajinu od milja nazivaju "zemljom 50 sireva", tek njih četiri ima oznaku izvornosti, a to su Afuega‘l Pitu, Cabrales, Gamonéu i Casín.
Afuega‘l Pitu bijeli je sir od kravljeg mlijeka koji dolazi u dvije inačice i dva oblika. Možete kušati klasični mliječni i sir s dodatkom paprike, a neovisno naiđete li na stožasti ili ovalni oblik, nećete pogriješiti jer ga obilježava jednako kremasta tekstura i kiselkasti okus s dodirom gorčine. Proizvodi se najviše u središnjem dijelu Asturije te je jedan od starijih sireva koji se proizvode u Španjolskoj. Štoviše, u 18. stoljeću korišten je i kao valuta za plaćanje poreza! Afuega‘l Pitu može se jesti svježe pripremljen već nakon jednog dana ili pak nakon mjesec dana zrenja kada mu je i okus intenzivniji.
Još jedan od povijesno starijih asturijskih sireva je casín, koji nastaje od punomasnog i nepasteriziranog mlijeka asturijskih krava sorte Asturiana de la Montaña odnosno Casina, što su ustvari planinske krave. Dva mjeseca potrebno je od početka do kraja njegove izrade. Osim po specifičnom okusu, prepoznatljiv je i po vanjskom izgledu za što je zaslužan drveni pečat koji sirari upotrebljavaju kako bi ga obilježili. Svaki sirar ima svoj dizajn pa tako kupac može znati odakle potječe taj sir čak i kad nije u svojoj klasičnoj ambalaži. Izrazito je začinjenog i jakog okusa s gorkastim završetkom.
Cabrales je možda i najslavniji asturijski sir, koji se može raditi od sve tri vrste nepasteriziranog mlijeka, no najveći udio mora imati mlijeko krava koje žive na području nacionalnog parka Picos de Europa. Karakterističan je po plavoj plemenitoj plijesni, a posebnost mu je što dozrijeva u drvenim posudama u planinskim pećinama. U pećinama leži od dva do pet mjeseci na temperaturi do 12 stupnjeva i na 90 posto vlage u zraku. Ti uvjeti dozrijevanja stvaraju pravu mikroklimu u kojoj plemenita plijesan prodire dubinski u sir, što mu daje osobito jak miris i dojmljiv okus. Sirari koji se bave proizvodnjom ove vrste sira često to rade u teškim uvjetima, jer dobru pećinu nije lako naći, pa se tako nerijetko provlače poput speleologa kroz pukotine i prolaze kako bi došli do svojih sireva i periodično ih okrenuli.
Gamonéu je također član kategorije plavih sireva koji dozrijevaju u špiljama, ali tek nakon dva tjedna provedena na sušenju i dimljenju u sirani. A nakon dva mjeseca ležanja u intenzivnim uvjetima pećine, ovaj sir uz blago dimljenu aromu dobiva i orašasti okus. Nježniji okusom od cabralesa, ali i dalje upečatljiv, svakako je vrijedan pažnje.
Ako se smatrate tek početnikom kada su u pitanju začinjeni i intenzivni sirevi, dvojbe nema, u obiteljskoj sirani La Peral u mjestu Illas pronašli smo odličan uvodni plavi sir.
Naime, ovdje rade istoimeni La Peral Estrella, polutvrdi sir od pasteriziranog mlijeka s plavom plemenitom plijesni, koji zrije od dva do četiri mjeseca u kontroliranim uvjetima. Ima natruhe začinjenosti za koju je odgovorna plijesan, a istovremeno je kremastiji i blaži od većine drugih španjolskih plavih sireva. Ovaj je sir 2021. godine osvojio zlatnu medalju na natjecanju World Cheese Awards održanom u Oviedu. Iako je to bila tek jedna u nizu nagrada za La Peral, bio je to Asturijcima dobar razlog za slavlje. A osim bez sira, niti jedno njihovo slavlje ne može proći a da se na stolu ne nađe i...
MESO
Asturijski jelovnik nije potpun bez dobrog komada mesa. I to, po mogućnosti, junetine, iako i svinjetina ima svoje počasno mjesto. Dvije su osnovne vrste goveda na pašnjacima ove regije: Asturiana de los valles ili asturijska goveda iz dolina te Asturiana de la Montañas, asturijska goveda s planina. Obje vrste zaštićene su oznakom IGP Ternera Asturiana, a ona jamči da je meso najbolje kvalitete, da se pomno prati uzgoj životinja, kako su hranjene, kao i način na koji se poslije obrađuju. Također govori da je životinja rođena te uzgojena na području Asturije, da pripada jednoj od dvije spomenute vrste te da je prilikom klanja govedo bilo staro između 12 i 18 mjeseci. Dobiveno meso odlikuju ružičasta boja, mekoća i mali udio masti, a na kvalitetu okusa znatno utječe livadna ispaša.
Većina uzgajivača u Asturiji mala su obiteljska gospodarstva kojima je uzgoj stoke, bilo za proizvodnju sira ili mesa, glavni izvor prihoda. Odlučite li posjetiti jedno takvo gospodarstvo, kao što je primjerice Casería La Piedra u Candásu, pripremite se za fantastične prizore obale i umiljate smeđe krave koje će na prve zvukove glasa znatiželjno dotrčati vidjeti nudi li im se kakva poslastica.
Većina asturijskih restorana ima u ponudi razna jela od junetine, no želite li posebno iskustvo, potražite lokacije kao što je restoran Terra Astur u Oviedu gdje nude jela upravo od mesa s oznakom Ternera Asturiana.
Kako smo spomenuli, veliki dio asturijske gastronomije temelji se i na svinjetini te njezinim brojnim mesnim prerađevinama. Jedno od posebno poznatih tradicionalnih jela koje ih sadrži jest fabada asturijana, gusto varivo na bazi bijelog graha. Asturijska inačica sadrži veliki bijeli grah naziva fabes de la granja, što je autohtona sorta.
Ovo tipično zimsko jelo najčešće se poslužuje za ručak, a zbog bogatih sastojaka držat će vas sitima satima. Iako je ovo jedno od onih jela za koje svako domaćinstvo ima svoj, "najbolji" recept, često se može naći i u restoranima, gdje ga poslužuju za predjelo ili glavno jelo. Svakako ga nemojte preskočiti, a čim temperature idući put padnu prema ništici, sjetite ga se i skuhajte kako biste zagrijali gladno društvo. A ako ste zaboravili namočiti grah na vrijeme, a dolaze vam gosti, spas u zadnji čas može vam biti…
RIBA
I to konzervirana riba! No, pritom ne mislimo samo na inćune i sardine iz konzerve, nego i na razne riblje paštete, rakovice, morske ježince, dagnje i slično… Jer konzervirana hrana može biti pravi gurmanski doživljaj, osobito ako pitate Asturijce. S obzirom na razvedenost asturijskog dijela španjolske obale, ne iznenađuje da riba i morski plodovi također igraju važnu ulogu u njihovoj prehrani. Ne samo to, konzerviranje ribe i povezanih proizvoda u mjestima kao što je Gijón dodatno podržava lokalnu industriju hrane. U Biskajskom zaljevu postoji i duga tradicija lova na atlantske losose koji dolaze u rijeke u pokrajini kako bi se mrijestili, a danas se u Asturiji lovi više lososa nego na cijelom Pirenejskom poluotoku.
Svježa riba i morski plodovi koji završe u pogonima tvrtke Conservas Agromar u luci grada Gijóna dolaze od njihovih kooperanata, kao i s velike riblje tržnice koja se nalazi prekoputa same proizvodnje, a svako jutro na aukciji kupuje se dnevni ulov. Naravno, Gijón je prepun restorana u kojima na jelovniku glavnu ulogu imaju riba i morski plodovi, uključujući i Michelinovom zvjezdicom nagrađena Auga. Međutim, konzervirana hrana iz mora nešto je što ne smijete propustiti.
Od dagnji i ikre morskih ježinaca do inćuna, srdela i puno većih riba, kao što su tuna, skuša, cipal, oslić i slično, u asturijskim smočnicama mogu se naći brojne delikatese spremljene u praktične limene posudice. Imajte to na umu pa taktički ostavite prostora u prtljazi jer su odličan izbor za ukusni suvenir koji će preživjeti sve turbulencije i prebacivanje kofera iz aviona u avion na povratku.