Izvor fotografije: Massimo Bottura - Osteria Francescana Facebook
Trebat će vam:
| 400 g pačjih jetrica 30 ml svijetlog piva 10 g klinčića 30 g lješnjaka 20 ml vode naribana korica pola naranče cvijet soli po ukusu 2 l mlijeka 1 štapić cimeta 30 g badema 50 g šećera pola mahune vanilije balzamični ocat po ukusu |
Priprema:
Jetrica namačite u mlijeku na temperaturi od 30 stupnjeva Celzijevih par sati. Nakon što su se namočila, jetrica izvadite iz mlijeka i osušite. Očistite ih od žilica tako da ih lagano stružete nožem, ostavljajući samo meso. U međuvremenu, reducirajte pivo za 50% na vatri te ga ohladite. Pustite jetrice da se mariniraju u redukciji od piva 6 sati. Maknite jetrica iz marinade i pustite da se ocijede. Oblikujte jetrica u oblik terine, stavite ih u vakum vrećicu i vakumirajte te kuhajte sous vide tehnikom oko 35 minuta na 55 stupnjeva Celzijevih. Ohladite i pustite da odstoje u hladnjaku par dana. Prokuhajte vodu sa šećerom, vanilijom i koricom naranče. U sirup umiješajte lješnjake i bademe, ocijedite ih, stavite na papir za pečenje i pospite cvijetom soli. Stavite ih u pećnicu na 200 stupnjeva par minuta. Terinu odrežite na manje komade. Bademe i lješnjake usitnite u blenderu. U središtu terine izdubite rupu i napunite ju balzamičnim octom te ju zatvorite ostatkom terine. Cijelu terinu uvaljajte u lješnjake i bademe. Na drugu stranu umetnite štapić za sladoled.