Ako ste u zadnje vrijeme gledali neke raskošne fotografije pripremljene hrane nekog vrhunskog domaćeg restorana, vrlo je vjerojatno da su biljčice koje se uglavnom vide na vrhu takva tanjura uzgojene u jednom urbanom zagrebačkom poljoprivrednom gospodarstvu koje se nalazi na 17. katu nebodera. To su oni divno aranžirani tanjuri koji su na vrhu onako kao ovlaš prekriveni nekim malenim povrćem, mikrozelenjem, dok je ispod neko tanko rezano meso, krumpir, umak i sve to, naravno, izgleda “za prste polizati”. Te smo malene biljke pronašli nebu pod oblacima, na vrhu napučene građevine iz doba socijalizma, u Ulici braće Domany.
Sto posto urbana farma - obitelj Butković, Andrea, Marijo i kći Brigita, uzgajaju pšeničnu travu, mikrozelenje i bilje na vrhu nebodera, u obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu u srcu Zagreba.
Ulazimo u zgradu i jedan nas klaustrofobičan lift polako vodi na 17. kat dok nam neki djedica, koji će se iskrcati malo prije nas, priča o važnosti organizacije za uspješnu ekonomiju. Nalazimo se na katu s mnogo vrata i uskoro ulazimo u stan iza čijih se nalazi ponešto drugačiji prostor. Prvo što vidimo su police na kojima rastu travke intenzivno zelene boje. U idućem redu neke su manje, druge zelenkaste biljčice, za koje ćemo poslije saznati da su grašak u prvim fazama rasta, pa u trećem redu neke male, ali izgledom šarenije... sve do visine od najviše 15 centimetara.
Žetva na farmi
Stigli smo na dan kada je na ovoj farmi žetva.
- Ludnica je, moramo organizirati kombi za dostavu u Split - govori nekome Marijan Butković na telefon. Čim je završio razgovor, veselo nam se osmjehuje.
Sa suprugom Andreom Butković vodi farmu mikrozelenja kojim se opskrbljuju gotovo svi najbolji zagrebački restorani, kao što su Takenoko, Mano i Mano2, Time, Dubravkin put, Sherry’s Wines&Bites, Agava, Rougemarin, O’ Hara, Mundoaka, Tač, Bistroteka, Bistro 75, novi Green Hut, ali i splitski Perivoj i Zora bila koju su Dobra hrana i Jutarnji.hr proglasili najboljim hrvatskim restoranom.
Razgledavamo malene listove nekoliko vrsta rotkvica, izdanke graška, cikle, rikule, kreša, sve onako jedne kraj drugih izgledaju kao mini šuma. Iz stana koji je prilagođen novim potrebama puca odličan pogled na grad, najbolje se vide zgrade u Hećimovićevoj ulici, neboderi limenke na Knežiji, ali panorama zahvaća i šire područje grada, od katedrale do Arene. U stanu od gotovo 65 četvornih metara glavna se prostorija koristi za uzgoj, jedna će soba tek postati spremište, a u trećoj, onoj s balkonom, ostaci su preostali nakon žetve ili neuspjeli primjerci koje spremaju za jedan drugi projekt, koji su pokrenuli nedavno, a vezan je za organski uzgoj izvan grada.
- Želimo uzgojiti biljke koje su slabije dostupne na tržištu, kao što je jestivi cvijet dragoljub - kaže Andrea Butković.
Na balkonu je također nekoliko biljaka, nekoliko “flanki”. Gradski seljak, naš domaćin Marijan Butković, odjeven u majicu sa znakom Zagora, trga jednu peteljku.
- Probajte, ovo je potočarka, prava. Samo da osjetite razliku prema onome što se inače nudi kao potočarka - kaže on.
Mesnatija biljka
I doista je po okusu ta biljčica znatno bogatija od onih s placa, a i oblikom je mesnatija. Zapravo je sve mikrozelenje koje smo probali imalo bogat, pun okus.
- U tome i je štos. Biljke su, dok su male, u punoj snazi koju trebaju za rast i tada su pune minerala, vitamina. Zato je i okus jedne malene stabljike intenzivan i jak i dok izraste, djelmično izgubi puni intenzitet okusa. Mikrozelenje ima oko 50 puta više u sebi sastojaka nego odrasla biljka - objašnjava Marijan.
I doista je iznenađujuće što jedna mala stabljika od dvadesetak centimetara ima okus jak gotovo kao da ste zagrizli pola rotkvice.
Noću biljke rastu pod lampama, reflektorima.
- Navečer spuštamo rolete i palimo svjetla, tada se tretiraju kao indoor uzgoj - rekla nam je Andrea Butković.
Prije nego što su osnovali farmu, o svojim su planovima obavijestili susjede u velikoj zgradi. Napravili su to da bi svi znali da tu pokreću OPG, što zakonom nije zabranjeno, ali i da slučajno ne bi došlo do zabune.
- Nismo željeli da netko pomisli da uzgajamo nešto drugo. Zato i dalje, kad nekoga znatiželjnog sretnem u liftu, pozovem: ‘Susjeda, dođite vidjeti’ - kaže Marijan Butković.
Biljke rastu u prozirnim posudama sa zemljom. Neke rastu brže, neke sporije, a među žurnijima su rotkvice koje, saznajemo, nije teško uzgojiti i do željene visine stižu za tjedan dana, za razliku od mini bosiljka, oko kojeg treba “titrati” da bi uspio. Način sadnje u plastičnim posudama pokazuju nam na primjeru kreša. Pitam ih za što je dobra ta biljka.
- Za jelo - odgovara Marijan uz smijeh.
- Sve su one dobre, zdrave, pune minerala, antioksidansa. Mlade su biljčice pune nutrijenata. Za brokulu se zna da je antikancerogena. Dobro je hraniti se takvim biljkama, prirodnim voćem i povrćem, sirovim povrćem i što manje jesti iz vrećica - kaže M. Butković.
Zamrznute kockice
Ipak naglašava da su oni daleko od onih koji bi propovijedali zdravu prehranu. I sami su, pričaju nam, skloni više tradicionalnoj prehrani, u koju će rado dodati i nešto zdravih sastojaka. Primjerice, u običnu zelenu salatu umiješaju i zelene mladice s njihovih polja na 17. katu zgrade. Uzgajaju oni i pšenicu za hladno prešane zelene sokove, koje nude kao zamrznute kockice, i to po narudžbama s Facebooka i preko prijatelja. Dostavljaju ih, ali to nije za široku prodaju. Naime, poznato je da su proklijala zrna pšenice moćan biološki stimulans, sadrže niz supstanci, vitamine E, C, grupe B, ugljikohidrate, bjelančevine, biljna vlakna, minerale, naročito fosfor, kalcij, magnezij te ih mnogi koriste kao zdrav napitak. Također se ubrajaju i u jedan od zdravih trendova prehrane.
Pitam ih jesu li od svega i sami zdraviji.
- Pa, nismo bolesni. Puno se radi, u dostavi sam često, ponekad i do ponoći, ali ipak se već godinama osjećam dobro - odgovara Marijan.
Uzgojem se bave od 2013. godine, a sve je počelo kao hobi.
- Bili smo na putu u Londonu i u Sohou jeli u jednom od onih japanskih samoposlužnih restorana i tako je među tom hranom bila i jedna zdjela puna klica mungo graha. Jako nam se svidjelo i kad smo se vratili u Zagreb, željeli smo ih i dalje jesti, ali bile su teško dostupne i skupe. Tako smo počeli istraživati kako bi ih sami uzgojiti. Kad smo uspjeli polako smo probali i s drugom vrstom sjemenja. Frendovi su onda sve probali kod nas i isto su ih željeli jesti. Tako je lagano krenuo interes - opisuje M. Butković.
I tako su prvo na dugačkom balkonu u stanu u kojem stanuju i koji se nalazi četiri kata iznad njihove sadašnje farme uzgajali nekoliko vrsta klica i rotkvice od mini zelenja. Uskoro su na Malom placu, dok je bio još na tavanu, počeli prodavati klice i mini rotkvice.
- Imali smo već nekoliko restorana koji su povremeno od nas uzimali manje količine klica. A onda je jedan dan na placu do našeg štanda došao Marin Vanjak, vlasnik O’ Hare, i rekao: ‘Lijepo, lijepo klice, rotkvice... može, može’. Pitao sam koliko želi, a on je odgovorio: ‘Sve’. I to je bio taj trenutak, ozbiljni početak s restoranima - priča Marijan.
Svoj su OPG, zbog dostave, nazvali - Kliconoše. Mikrozelenje su počeli uzgajati godinu kasnije. Isprva opet više za sebe; prve urode fotografirali su i stavljali na Facebook, a uskoro su se počeli javljati vlasnici restorana.
Među prvima je bio Zoran Gajić, koji je tada bio u Rougemarinu i od njega je priča krenula, jer su kuhari povezani i uskoro ih se sve više javljalo - priča on.
Odlučili su posao povećati. Uz nešto ušteđevine i nasljedstva, u istoj su zgradi ove godine kupili stan za povećanje uzgoja.
- Gledali smo da taj stan bude do pet minuta pješice od nas. No, ispalo je da se jedan prodavao u istom ulazu - kaže Andrea Butković.
Iako im je sve tako nadohvat ruke, ističu da i u urbanoj poljoprivredi, jednako kao i u pravoj seoskoj, nema puno mjesta za odmor. Ponajprije zato što se mora stalno biti prisutan.
- Možda nam je srijeda prijepodne malo lakša, no već popodne počinje se vrtjeti čitava priča - rezanje bilja, prve dostave, gotovo svako jutro u 10 dostavljamo restoranima. A zatim sadnja novog bilja - govori Marijan Butković.
Od polja do svoje kuće
Kako su blizu kući, naravno, lako svrate na pauzu, pripremiti ručak, na kavu, ali sve je to isprepleteno u stalnu prisutnost na “polju”. Ipak, za svoj posao kažu i da je zen.
- Naravno da je i naš posao stresan kao i svaki koji uključuje kupce, dostavu, prodaju, ali na kraju priče mi ipak gledamo kako te biljke rastu i tu nema velikog stresa i pitanja hoće li rotkvice narasti ili neće - da, hoće, uvijek, ako paziš i pružiš im ono što trebaju. Što je zapravo naš posao? Gledamo travke kako rastu - opisuje Marijan.
Više od 20 godina on se bavio prvo knjigovodstvom, kroz obiteljsku tvrtku, završio je elektrotehniku, pa večernju ekonomsku školu i od toga je, kaže, živio pristojno. Neko je vrijeme imao i kafić na Savskoj. Njegova supruga je fizioterapeut, ali nakon što su sada proširili biznis, s tim je poslomposlom prestala i zaposlena je na svojoj urbanoj farmi. Oboje se sada bave uzgojem bilja i to im je stalno radno mjesto. Prednost je i što rade za sebe.
- Meni se sve svidjelo i zbog kontakta s ljudima, priče s kuharima, volim što su se naše male biljke uklopile u čitav taj svijet i kako se, recimo, njihove boje usklađuju s drugom hranom... Razvijamo se tri godine i nismo još na punom potencijalu, ali nemamo ni nekakve megalomanske planove, dobro nam je ovako - kaže M. Butković.
Prvo što im je sada u planu je “ukrotiti” mini brokulu.
A za tri godine?
- Možda još tri kata - smiju se oni.
Na krovu zgrade rast će 45 tona povrća i 20 tona svježe ribe godišnje
Den Haag u Nizozemskoj ovaj mjesec dobiva najveću urbanu farmu na krovu u Europi, koja se otvara 20. svibnja. Zove se UF002 De Schilde. Jedinstvena i revolucionarna farma smještena je na vrhu zgrade, na 40 metara visine, i na njoj će se uzgajati 45 tona povrća i 20 tona svježe gradske ribe cijelu godinu. Nalazi se u stakleniku na krovu zgrade, za koju se već nude obilasci po dogovoru i internet narudžbe proizvoda na kućnu adresu.
UF002 De Schilde, najduža urbana farma Europe, uređena je na zgradi koju je 50-ih projektirao modernist arhitekt Dirk Roosenburg, djed poznatog arhitekta Rema Koolhaasa. Najveća komercijalna europska farma na krovu zgrade prostirat će se na 1200 četvornih metara staklenika za povrće, 370 kvadrata ribogojilišta, a imat će i staklenik za prijam gostiju, ture i razna događanja. Farma će proizvoditi povrće i ribu koristeći akvaponsku tehniku - drevnu održivu poljoprivrednu tehniku: otpadne hranjive tvari iz ribogojilišta reciklirat će se kao gnojivo za biljke, a one, pak, mogu pročistiti vodu koja će se ponovno koristiti za ribogojilište. Na otvorenju će se probati i prvi lokalni proizvodi.
Krov ima 1900 četvornih metara proizvodne površine, a u planu je 19 tona ribe i 45 tona povrća godišnje uz pet zaposlenika. Urbane farme kao vertikalne farme neboderi već se dugo promišljaju i planiraju kao mjesta buduće opskrbe velikih gradova hranom. Gotovo da nema poznatog svjetskog arhitekta koji na gotovo futuristički način nije promišljao nebodere farme. Pogodnost urbane farme nije samo u svježem proizvodu nego i u laganoj dostavi, što rasterećuje promet. Urbane farme na krovovima zgrada mogu se vidjeti u mnogim velikim gradovima, a jedan od njih je, primjerice, Chicago.