Je li kvasac star 60 godina donesen iz Napulja odgovoran za najbolju pizzu u Londonu?

Starter je star koliko je prošlo od zadnjeg hranjenja, ali ipak s godinama postaje bolji, tvrdi Michell Foro.

"Starter je iz Napulja donijela njihova mama, koja ga je dobila od svoje bake", govori nam prijateljica opisujući najbolju pizzu koju je nedavno probala u Londonu. Starter o kojem priča navodno je star desetljećima, više od 60 godina, a vlasnici pizzerije u kojoj se koristi tvrde ne samo da to čini ogromnu razliku, nego i da je nemoguće danas napraviti isti. Intuitivno priča zvuči neuvjerljivo, više kao osnova za dobar marketing nego za dobru pizzu. Ipak, kako nismo uvijek najuspješniji u izradi sourdougha, a Redditašima sa skrivenim pseudonimima ne vjerujemo, najbolje je bilo provjeriti kod iskusnog pekara Michella Fore.

"Starter je star koliko je prošlo od zadnjeg hranjenja, tako da se ovdje sigurno radi i o marketinškom triku, međutim, godine mogu imati utjecaja na okus. Ako je netko davno proizveo neki zanimljiv mikroorganizam, onda je moguće prenositi ga s generacije na generaciju, moguće i 500, a ne 50 godina", ispričao je Fore.

Vanesa Pandzic/Cropix

Ipak, starter će se novim hranjenjima promijeniti i tada će postati novi. Ako dvoje ljudi uzme identičan starter, već nakon godine dana imat će dva različita. Međutim, starter s godinama dobiva na kvaliteti.

"Kulturu se može dobiti već za mjesec dana, ali trebalo bi dati kvascima da djeluju barem tri do četiri mjeseca kako bi se dobio pouzdan mikroorganizam. Dok nije definirana kultura, starter se ne bi trebao prenositi jer će se teško prilagoditi, a moguće je i da neće djelovati na drugom mjestu", pojasnio je.

Vanesa Pandzic/Cropix

Postaje jasno da je vrijeme važan faktor. Je li stvarno moguće da je i mjesto na kojem je nastao? Može li činjenica da je starter donesen iz Napulja utjecati na okus pizze?

"Lokacija se definitivno može odraziti na kvalitetu i ponašanje startera. Nemamo svi iste kvasce, koristimo drugačija brašna, voda nije svugdje ista… Kad već spominjemo Napulj, na Italiju bih se posebno osvrnuo jer njihova brašna najviše volim i često ih koristim, tako da znam da od njih nastaje dobar starter. S druge pak strane, kad sam posudio starter iz Bratislave, jako se čudno ponašao i u Slovačkoj je puno bolje radio nego kad je došao u Zagreb", prisjetio se Fore.

Odgovor nas je iznenadio i bili smo više nego sretni što se nismo upuštali u raspravu u kojoj bismo, ispostavlja se, bili u krivu. Što se kaže, ispeci pa reci.