Špageti bolonjez jedno su od najpoznatijih i najčešće pripremanih jela širom svijeta, no prema mišljenju talijanskih kulinarskih stručnjaka, upravo tu leži veliki problem - većina ljudi ga priprema pogrešno. Naime, čini se kako dobar dio nas koristi pogrešnu tjesteninu. Tradicionalni bolonjez umak, poznat u Italiji kao ragù alla bolognese, ne ide uz špagete, već uz tagliatelle, vrstu svježe tjestenine ravnih, širokih traka. Šira površina tagliatella, prema njihovu mišljenju, bolje zadržava bogati mesni umak, omogućujući mu da se ravnomjernije rasporedi, čime se dodatno naglašava okus jela.
Ovu kulinarsku istinu posebno je naglašavao i poznati talijanski kuhar Antonio Carluccio, koji je u više navrata upozoravao da bolonjez i špageti nisu dobar spoj. "Špageti bolonjez nisu autentično talijansko jelo," govorio je, ističući da se pravi bolonjez uvijek poslužuje s tagliatellama, a ne sa špagetima.
Povijest ovog jela seže daleko u prošlost. Prvi poznati recept za ragù alla bolognese potječe s kraja 18. stoljeća. Pripremio ga je kuhar Alberto Avisi u gradu Imoli, nedaleko od Bolonje, a poslužio ga je lokalnom kardinalu Barnabi Chiaramontiju, koji je kasnije postao papa Pio VII.
Danas se originalni recept za bolonjez čuva u Kulturnoj akademiji kuhinje (Accademia Italiana della Cucina) u Bologni, a talijanski kulinarski puristi i dalje čuvaju njegovo naslijeđe - uključujući i izbor prave tjestenine. Dakle, sljedeći put kada poželite pripremiti bolonjez, razmislite dvaput prije nego što posegnete za špagetima.
Ako ste odvažni i odlučite se napraviti vlastite tagliatelle koje će se savršeno ljubiti uz ragu alla bolognese, o čemu smo pisali ranije, nećete naći bolji recept za tjesteninu od onoga koji vam donosi Pasquale Longobardi, Talijan koji zajedno sa suprugom Anom Uremović Longobardi stoji iza Pizza & Food Laba Papavero.
OSNOVNI RECEPT ZA TJESTENINU
Trebat će vam:
400 g glatkog brašna
100 g semole (durum)
16 žumanjaka (oko 300 g)
1 jaje
Priprema:
Pomiješajte brašno (ostaviti 50 g sa strane) i semolu, napravite rupu u sredini i u nju stavite žumanjke i jaje. Mijesite dok se svi sastojci ne sjedine. Pretkraj, ako je tijesto jako vlažno, umijesite ostatak brašna, ali ga dodajte malo po malo dok ne osjetite da je dovoljno, odnosno da tijesto nije ljepljivo. Mijesite snažno sedam do 10 minuta.
Napravite dvije loptice. Ostavite u hladnjaku da odmori jedan sat. Tijesto izvadite iz hladnjaka i stavite na kuhinjsku dasku. Razvaljajte ga valjkom u usku duguljastu traku debljine oko centimetar, a zatim ga razvucite mašinicom za tjesteninu.
Preklopite ga nekoliko puta i provucite kroz najveću širinu na mašinici, ponovite nekoliko puta. Sad počnite smanjivati širinu dok ne dođete do lista debljine između šest do osam milimetara. Prerežite listove tako da budu dužine od oko 30 cm. Režite u željeni oblik. Tagliatelle su široke oko osam milimetara.
Kako se po ovom receptu radi tjestenina, pogledajte u videu!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....