Sigurno ste u mnogim receptima među sastojcima vidjeli mlaćenicu ili stepko, a u stranim varijantama recepata to je buttermilk. Ako niste znali što je to mlaćenica i gdje ju možete nabaviti, velika je vjerojatnost da ste odustali od pripreme recepta koji ju zahtijeva, no dobra je vijest da ne morate odustajati čak i ako mlaćenicu ne možete pronaći u trgovinama.

Mescioglu/Getty Images

Što je mlaćenica?

Mlaćenica, stepko ili buttermilk zapravo je nusproizvod koji se dobiva tijekom proizvodnje maslaca iz vrhnja (tekućina koja preostaje nakon što se vrhnje "izmlati" u maslac). Konačni rezultat je fermentirani, blago kiseli mliječni napitak okusom sličan jogurtu. Danas se mlaćenica često i ne radi na taj način, nego se uzgaja fermentirana mlaćenica koja se komercijalno proizvodi dodavanjem mlijeku bakterija za zakiseljavanje, a ponekad i aroma i zgušnjivača.

Mlaćenica ima nizak udio masnoća, zbog čega se često koristi u receptima za pečenje biskvita, kolača, američkih palačinki, pa čak i kruha. Naime, u kombinaciji sa sodom bikarbonom mlaćenica tijesto čini mekšim i prozračnijim. U izradi slastica se zato mlaćenica često preporuča kao zamjena za mlijeko. Pečenim proizvodima daje zlatnu boju, a poboljšava i teksturu. Budući da sadrži malu dozu kiseline, poslužit će i kao odlična marinada za meso. Uronite li preko noći piletinu u kremastu mlaćenicu pomiješanu s omiljenim začinima, omekšat će meso jer će enzimi iz tekućine razgraditi proteine u mesu bez da ono postane žilavo. Mlaćenica će vam poslužiti i kod pripreme curryja, a u pečenim jelima poput pogačica, kruha, biskvita i slično djelovat će na gluten, razgraditi ga i time učiniti tijesto podatnim i mekim. Pritom pridonosi i dizanju tijesta, zato se uz nju dodaje i malo sode bikarbone.

Fotolgahan/Getty Images

Kada koristite mlaćenicu kao sredstvo za dizanje tijesta sa sodom bikarbonom, najbolje ju je pustiti da se ohladi na sobnu temperaturu prije upotrebe. Ova reakcija se događa odmah pa je puno brža od praška za pecivo, koji djeluje samo kada je prisutna toplina.

U trgovinama se često može pronaći pod nazivom ‘stepko‘. Može se kupiti u većim i opremljenijim trgovačkim lancima, ali i u malim mljekarama. Ipak, ako niste uspjeli pronaći mlaćenicu ili stepko, ne morate odustati od recepta koji zahtjeva taj sastojak. Možete ju zamijeniti na nekoliko jednostavnih načina.

Čime zamijeniti mlaćenicu u receptu?

Korištenje prave mlaćenice najbolji je izbor, no ako se niste sjetili kupiti je u svom posljednjem posjetu dućanu, postoji nekoliko načina kako je dobiti uz pomoć namirnica koje često već imamo u hladnjaku.

Ako kod kuće imate kefir, on je slične gustoće i razine kiselosti pa ga jednostavno zamijenite u omjeru 1:1. Brzu zamjenu za mlaćenicu dobit ćete i tako da mlijeko pomiješate sa sokom od limuna ili pak alkoholnim octom (1 žlica u 225 ml mlijeka) te ostavite oko 15-ak minuta na sobnoj temperaturi da se zgruša. U pripremi mlaćenice može vam poslužiti i vinski prašak za pecivo (engl. cream of tartar, stavlja se 5 g na 249 ml), a pripremiti je možete i tako da kiselo vrhnje ili jogurt razrijedite vodom ili mlijekom (170 ml prvog razrijediti sa 60 ml drugog sastojka). Možete koristiti i grčki jogurt na način da pomiješate pola šalice grčkog jogurta s pola šalice mlijeka.

Kako napraviti domaću mlaćenicu?

Recepti s mlaćenicom

U nastavku donosimo nekoliko recepata u kojima se traži mlaćenica.

Pogačice s mlaćenicom

Rudisill/Getty Images

Trebat će vam:
500 g oštrog brašna
4 žličice praška za pecivo
½ žličice sode bikarbone
1 žličica soi
230 g hladnog maslaca
240 ml mlaćenice
otopljeni maslac za premazivanje

Priprema
Zagrijte pećnicu na 190°C. Lim za pečenje prekrijte papirom za pečenje. U velikoj zdjeli pomiješajte suhe sastojke: brašno, prašak za pecivo, sodu bikarbonu i sol. Ako imate smrznuti maslac naribajte ga u zdjelu, a ako je samo jako hladan, možete ga i narezati na kockice i ubaciti. Rukama umiješajte maslac u suhe sastojke, no ostavite naokolo i veće komadiće. Umiješajte mlaćenicu i promiješajte koliko je moguće. Smjesa neće biti kompaktna, no neka vas to ne brine. Posipajte malo brašna na čistu površinu i prebacite dobiveno tijesto na nju. Oblikujte i mijesite dok ne dobijete kompaktnu kuglu. Izvaljajte tijesto na debljinu do 5 cm. Pomoću kalupa ili obične čaše koju ste prvo uronili u malo brašna izrežite krugove od tijesta pa ih prebacite na lim za pečenje tako da ih što više stane. Pecite do 20 minuta na 190°C odnosno dok ne poprime zlatnožutu boju. Premažite rastopljenim maslacem. Poslužite.

Red velvet torta

Dehooks/Getty Images/istockphoto

Trebat će vam

Za biskvit
250 g glatkog brašna
300 g šećera
1 žličica praška za pecivo
1 žličica sode bikarbone
2 žlice kakaa u prahu
prstohvat soli
240 ml ulja
240 ml mlaćenice
2 jaja
1 žlica crvene jestive boje (tekuće ili u prahu)
1 žlica bijelog octa
1 žlica vanilije ekstrakta

Krema od sira
250 g krem sira
250 g mascarponea
120 g maslaca
200 g šećera u prahu
1 žličica vanilije ekstrakta

Priprema:
Pećnicu zagrijte na 175°C. Dva okrugla kalupa za tortu promjera 23 cm obložite papirom za pečenje i lagano namastite stranice. U većoj zdjeli pomiješajte suhe sastojke: brašno, šećer, prašak za pecivo, sodu bikarbonu, kakao i prstohvat soli. U drugoj zdjeli izmiksajte ulje, mlaćenicu, jaja, crvenu boju, ocat i vaniliju dok smjesa ne postane homogena.

Postupno dodajte mokre sastojke suhim sastojcima, miješajući dok se sve dobro ne poveže i ne dobijete glatku smjesu. Rasporedite smjesu ravnomjerno u pripremljene kalupe i pecite 25-30 minuta, ili dok čačkalica umetnuta u sredinu ne izađe čista.

Biskvite ohladite u kalupima oko 10 minuta, zatim ih izvadite iz kalupa i potpuno ohladite na rešetki. U velikoj zdjeli izmiksajte krem sir, mascarpone i maslac dok ne postanu glatki i kremasti. Postupno dodajte šećer u prahu i vaniliju te nastavite miksati dok ne dobijete laganu i prozračnu kremu.

Kada se biskviti potpuno ohlade, prerežite ih po pola kako biste dobili četiri sloja.

Na pladanj stavite prvi sloj biskvita i premažite ga kremom. Nastavite slagati slojeve biskvita i kreme, završavajući s kremom na vrhu i sa strane torte.

Torta se može ukrasiti po želji – komadićima biskvita, voćem ili jednostavno ostaviti u klasičnom izdanju. Tortu stavite u hladnjak na barem 1 sat prije posluživanja kako bi se okusi sjedinili, a krema učvrstila.

Muffini od borovnica

/Shutterstock

Trebat će vam:
200 g brašna
150 g šećera
naribana korica 1 limuna
1 prašak za pecivo
2 dl mlaćenice
100 g otopljenog maslaca
2 jaja
100 g zaleđenih borovnica

Priprema
U jednoj posudi izmiješajte brašno, šećer, vanilin šećer, prašak za pecivo i naribanu koricu jednog limuna. U drugoj zdjeli pomiješajte jogurt, jaja i otopljeni maslac. Jogurtu i jajima dodajte mješavinu s brašnom i sve dobro pomiješajte. Na kraju umiješajte borovnice. U kalup za muffine stavite papirnate košarice, a pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva. Napunite košarice sa smjesom za muffine i pecite 20-ak minuta u zagrijanoj pećnici.

Pržena piletina

User44916d0b_828/Getty Images

Trebat će vam
1,5 kg piletine (prsa, krilca, zabatci i batci)
250 ml mlaćenice
1 žlica soli
jaje
340 g brašna
100 g kukuruznog škroba
2 žlice papra
2 žlice slatke paprike
3 žlice soli
½ žličice ljute paprike po želji
1 žlica češnjaka u prahu
1 žličica đumbira u prahu
1 žličica sušenog origana
ulje za prženje

Priprema

U zdjeli pomiješajte mlaćenicu, sol i jaje dok se sol ne otopi i potom marinirajte u tome omiljene komade piletine. Malo masirajte komade da ih marinada prekrije pa posudu prekrijte zaštitnom folijom i stavite u hladnjak da se meso marinira do 24 sata. Pomiješajte začine s brašnom i kukuruznim škrobom, a dodajte i 4-5 žlica marinade te rukama promiješajte tako da se naprave grudice koje će se kasnije pri prženju pretvoriti u hrskave dijelove. Prebacite mješavinu suhih sastojaka u plitku posudu da vam bude lakše. Zagrijte pećnicu na 80°C. Dodajte ulje u široku posudu debelog dna i to tako da ulje bude duboko oko 5 cm. Zagrijte ulje na srednje jakoj vatri. Prvo pržite batke i zabatke, zatim krilca, a onda komade prsa. Preokrenite svaki komad mesa u preostaloj marinadi pa odlučno uvaljajte u brašno sa začinima da ga dobro prekrije. Prebacite na tanjur pa isto učinite s još nekoliko komada piletine, dovoljno za jednu turu pečenja. Pažljivo stavite komade u ulje u jednom redu i dvije minute nemojte dirati kako bi se korica stvorila. Zatim hvataljkama lagano pomaknite komade u posudi, a ako treba i okrenite pojedine komade. Batcima i zabatcima često treba oko 8 minuta prženja, krilca su gotova za 5 minuta, odnosno dok ne dobiju tamnozlatnu boju korice, a prsa se peku oko 6 minuta. Sve ovisi o debljini komada. Prebacite na lim za pečenje i stavite u pećnicu na toplo dok pržite ostatak.