Lagani i oštri

Noževi stari 800 godina zaludili su poznate europske kuhare, mogu se nabaviti i kod nas

Bura nož specijaliziran je za rezanje pršuta

 Miha Bratina
Njihova povijest seže skroz u Kamakura razdoblje kada su stanovnici gradića Seki u Gifu regiji počeli koristiti vodu, drveni ugljen i zemlju u proizvodnji katana

Japanski chefovi vjeruju da duša čovjeka ulazi u nož prilikom pripreme jele te da kuhar tada može postići Jinba Ittai, trenutak kada osoba i alat postanu jedno biće. Iz ovog vjerovanja odmah je jasno kako kulinarski znalci s Dalekog istoga izuzetno veliku pažnju posvećuju obveznom kuhinjskom pomagalu, zbog čega ne čudi podatak da postoji i posebna podvrsta zvana japanski noževi.

Iako stari više od 800 godina, njihovo prisustvo u zapadnoj kuhinji se populariziralo u zadnjem desetljeću kada su ih počeli koristiti profesionalni chefovi vrhunskih europskih i američkih restorana. Razlog iza njihove masovne primjene jest veoma jednostavan – japanski noževi su lakši, nude bolji balans u ruci te su izrađeni od čelika koji je čvršći, tanji i zadržava oštrinu dulji period vremena za razliku od „zapadnih“ noževa. Iz spomenutih razloga ne čudi ni spoznaja da su se polako uvukli i u ladice amaterskih kuhara koji žele iskusiti doživljaj visoke kuhinje u vlastitom domu.

Potomak katana

No, prije nego se upustite u kupovinu, važno je znati kakvo pomagalo trebate i za koju svrhu. Naime, za razliku od „zapadnih“ noževa kod japanskih je poprilično bitno za koji se zadatak koriste. Stoga, u nastavku donosimo sve bitne odgovore na moguća pitanja o japanskim noževima, a odu započinjemo pričom o njihovu postanku.

image

Japanski noževi

Martin Baebler

Njihova povijest seže skroz u Kamakura razdoblje (1185-1333) kada su stanovnici gradića Seki u Gifu regiji počeli koristiti vodu, drveni ugljen i zemlju u proizvodnji katana, tradicionalnih japanskih mačeva. Danas spomenuto mjesto drži titulu „grada pribora za jelo“ jer su metode za izradu oružja prelili u kuhinju i prilagodili ih proizvodnji kulinarskih pomagala. Ne čudi stoga da je jedna od glavnih odlika japanskih noževa upravo oštrina.

Naime, njihove su katane izrađene od tamahagane čelika koji se proizvodi samo u zapadnom dijelu Japana, u talionicama nazvanim „tatara“ gdje oružje nastaje kroz stare metode izrade od željeznog praha i čistog ugljika. Na sličan način nastaju i „manja braća“, s time da japanski kuhari najviše koriste noževe koji sadrže visok postotak ugljika. Ta osobina omogućuje kovanje do visoke tvrdoće s time da ih je istovremeno jednostavno nabrusiti.

image

Izrada japanskog noža

Mitja Kobal

Kada su u pitanju vrste japanskih noževa tu imamo specifično definirano stablo, a ono je najviše određeno prema obliku oštrice - široke se koriste za rezanje povrća, dok su uske za meso.

Klasičan trio

Ako želite jedan svestran nož za meso, ribu i povrće, onda je najbolje da se odlučite za Gyuto ili Bunku. Ako vam više odgovara kraća oštrica, onda odaberite Santoku. Modeli namijenjeni za sjeckanje povrća su Nakiri ili Usuba, dok su za rezanje velikih komada mesa primjereni Yanagiba, Sujihiki i malo duži Gyuto.

Kuharima koji su tek zagazili u svijet japanskih noževa preporučuje se da prvo nabave svestrani nož (Gyuto) i jedan mali kuhinjski (Petty). Prvi je japanska varijanta glavnog noža u europskim kuhinjama. Ključna razlika između japanskog višenamjenskog noža i njegove europske verzije (francuski ili njemački) je u tanjoj oštrici koja je kod istočne inačice izrađena od tvrđeg čelika. Mali kuhinjski nož je, pak, manja verzija Gyuta za upotrebu kod delikatnijih kuhinjskih poslova gdje bi veći nož bio nespretan. Koristi se za guljenje, obrezivanje, ukrašavanje, izrezivanje jabučne sredine, očiju kod krumpira i slično.

image

Mali kuhinjski nož Petty

OštarRub

U slučaju da želite proširiti svoju kolekciju onda je vrijeme za klasičan trio koji se upotrebljava u japanskoj tradicionalnoj kulinarici - Deba, Usuba i Yanagiba. Deba je težak, klasičan, japanski nož za teže zahvate koji se koristi za sječu i filetiranje ribe i peradi. Iako ti noževi izgledaju stvarno dovoljno jaki da bismo njima mogli rezati kosti, to se ipak ne preporučuje, jer je oštrica još uvijek osjetljiva te se može lako oštetiti. Za taj posao je najbolja sjekirica.

Precizni kulinarski zahvati

Usuba ima pravokutnu, tanku oštricu namijenjenu rezanju povrća. Postoje Kamagata usuba ili Kakugata usuba noževi, a razlika među njima je u prednjem dijelu oštrice koji može biti u obliku polukruga ili kvadrata.

image

Svestrani nož Gyuto

Martin Baebler

Konačno, Yanagiba je tradicionalan japanski nož s dugom oštricom koji je na početku služio za rezanje tankih slojeva sirove ribe, odnosno sushija! Danas se zbog te duge i tanke oštrice upotrebljava također za rezanje velikih komada mesa (posebno odrezaka), a brojni poznati kuhari kažu da su idealni za precizne kulinarske zahvate.

Iz do sada pročitanog je veoma jasno kako su japanski noževi izuzetno precizni u svojoj primjeni te da krivo ophođenje može imati veoma loše posljedice za kvalitetu oštrice. Kao prvo, noževi su nehrđajući do neke mjere. Noć provedena u kuhinjskom sudoperu može imati žalosne posljedice, baš kao i pranje u perilici jer vruća voda, agresivna sredstva za pranje i udarci o drugo suđe štete svakom nožu.

Nakon upotrebe potrebno je isprati nož mlakom vodom te po potrebi nježno protrljati spužvicom i sredstvom za pranje, a poslije ga obrišemo krpicom. Ako je oštrica noža od čelika koji sadrži malo kroma, možemo ga namazati uljem bez kiseline, npr. uljem od suncokreta.

image

Bura nož

Miha Bratina

Brušenje noža

Uz pravilnu njegu, važno i je kako se nož koristi. Naime, oštrica japanskog noža nije prikladna za grublje kuhinjske zadatke kao što su sjeckanje i rezanje kostiju, sira ili kore kruha. No, čak i da se poštuju sva pravila ophođenja, svaki se nož u nekom trenutku mora nabrusiti. To možete napraviti samostalno ili posao prepustiti profesionalcima. U OštromRubu, osim što prodaju japanske noževe, također bruse sve vrste noževa, japanske i europske, a isti se mogu donijeti ili poslati poštom putem servisa KnifeSOS.

Ostaje nam još zadnja kitica ove ode, a to je cijena. Prema stranici OštarRub, noževi srednje veličine (oštrica duga od 18 cm do 20 cm) s jednostavnom ručkom i oštricom od dobrog čelika koštaju približno od 100 eura (750 kuna) do 160 eura (1200 kuna). Dužinom oštrice raste i cijena pa tako svaki dodatni centimetar košta između 5 do 15 eura više. Na cijenu utječu još i bolja obrada te drška u pravoj ravnoteži, a ručno kovani noževi poznatih proizvođača od egzotičnog laminiranog čelika i sa savršeno obrađenom ručkom mogu koštati i nekoliko tisuća eura.

OKVIR - prije kupovine japanskog nože, razmislite o sljedećem:

  • kakav tip noža želite imati (s obzirom na namirnice koje spremate)
  • mora li oštrica biti od potpuno nehrđajućeg čelika ili vam malo patine neće smetati
  • želite li sami brusiti nož
  • veličini noža
  • želite li nož koristiti u neke posebne svrhe
  • koliko novca ste spremni dati za dobar nož

Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s webshopom OštarRub.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
03. listopad 2022 14:01