Kubanski je sendvič kultno jelo koje u Hrvatskoj baš i ne možete često pojesti. Riječ je o konkretnom, punokrvnom obroku koji definira nekoliko ključnih stvari: dugo pripremano svinjsko meso, kuhana šunka, sir, kiseli krastavci, senf, meko pecivo i, najvažnije, prešanje, bez kojeg kubanski sendvič zapravo nije kubanski sendvič.

Privatna Arhiva

Najdublje je ukorijenjen u kubansko-američkoj gastronomskoj tradiciji, osobito na Floridi, u Miamiju i Tampi, ali je odavno prerastao lokalni status i postao predmet globalne opsesije. Uostalom, barem zapadna publika za njim još intenzivnije žudi otkako ga je Jon Favreau u Chefu 2014. godine pretvorio u jedan od najupečatljivijih filmskih sendviča posljednjih godina. To je sendvič koji mora biti vruć, zbijen, neuredan, zagorene korice i utješan. Dobar kubanski sendvič vam mora vratiti volju za životom nakon neprespavane noći.

Jako dobar sendvič pojeli smo na festivalu Lovran Unfiltered u Lovranu, a spremao ga je Luciano s timom iz Gudin Pigerije, koji je s nama podijelio i recept. Prije samog recepta, međutim, vrijedi posebno zabilježiti koliko je taj sendvič bio dobar. Bio je nužno mastan, vrlo sočan, pun mekanog mesa koje se očito mariniralo danima i majstorski spremilo, dok je ostatak punjenja davao upravo onaj kiseli kontrast zbog kojeg ovakvi sendviči funkcioniraju. Usred vinskog festivalskog dana, kad energija neizbježno počne padati, taj nam je kubanski sendvič nekoliko puta doslovno vraćao volju za postojanjem. I dao snage za daljnje kušanje krasnih vina festivala koji uzdiže prirodnost.

Privatna Arhiva

Kubanski sendvič by Gudin Pigeria

Kubano nije običan sendvič, nego ozbiljan obrok, i to obrok koji počiva na nekoliko vrlo preciznih stvari: dobro mariniranoj svinjskoj lopatici, kvalitetnoj kuhanoj dimljenoj šunki, siru, kiselim krastavcima, senfu i, najvažnije, prešanju. Jednako je važan i sok od pečenja, koji ovom sendviču daje dodatnu sočnost, masnoću i slatkoću.

Trebat će vam:
Svinjska lopatica
Bijelo pecivo ili duguljasti bijeli kruh koji može izdržati punjenje i prešanje
Kuhana dimljena šunka u širokim šnitama
Ementaler
Kiseli krastavci
Senf

Za mojo marinadu:
Sok i korica naranče
Sok limete
Sok limuna
Bijelo vino
Češnjak
Origano
Kumin
Sol
Papar
Lovorov list
Malo čilija

Priprema mesa:
Svinjsku lopaticu najprije treba dobro uroniti u klasičnu citrusnu mojo marinadu. U marinadi trebaju dominirati naranča, limeta i limun, uz bijelo vino, češnjak, origano, kumin, lovor, sol, papar i malo čilija. Ključ cijele priče je vrijeme: meso mora stajati u marinadi dva do tri dana u hladnjaku, jer bez tog dugog mariniranja nećete dobiti punu aromatiku i dubinu koju kubano nosi.
Kad je meso spremno, peče se polako, oko pet sati na 150 stupnjeva, pokriveno papirom za pečenje i aluminijskom folijom. Cilj nije samo da omekša, nego da postane toliko podatno da se gotovo raspada, a da ipak zadrži nešto strukture. Nakon pečenja meso treba pustiti da se odmori i dođe barem blizu sobne temperature, jer će se tada lakše oblikovati i ravnomjerno slagati po cijeloj dužini sendviča.

Slaganje sendviča:
Na prerezano pecivo najprije ide senf, zatim kiseli krastavci, kuhana dimljena šunka, ementaler i komadi ili natrgana vlakna pečene lopatice. Bitno je da punjenje bude raspoređeno ravnomjerno, tako da svaki zalogaj nosi i meso, i šunku, i sir, i kiselinu krastavaca.

Sok od pečenja:
Jedna od ključnih stvari u ovom receptu je sok u kojem se meso peklo. Taj sok, zajedno s otopljenom masnoćom i aromama marinade, ne baca se nego se koristi pri finaliziranju sendviča. Njime se može lagano premazati unutrašnjost kruha, a može se i izvana lagano dotaknuti pecivo prije prešanja, taman toliko da kruh dobije dodatni okus, boju i onu masnu, pečenu punoću zbog koje je kubano toliko dobar.

Prešanje:
Složeni sendvič zatim ide u gril, pekač ili prešu za sendviče. Upravo je prešanje završni, presudni korak: kruh mora postati hrskav i zapečen, sir se mora otopiti, a svi sastojci stisnuti u jednu kompaktnu, vruću i sočnu cjelinu. Kad je gotov, kubano treba biti vruć, mastan, sočan i čvrst pod rukom, s koricom koja puca i unutrašnjošću koja doslovno curi od sokova.