Prvi čovjek Bateline

Skokinih sedam zlatnih pravila za kuhanje svježe tjestenine: ‘Ulje dodajem u jednoj jedinoj situaciji!‘

Poznati chef David Skoko priprema Aurelia svježu tjesteninu
 Berislava Picek/Cropix
Poznati chef veliki je ljubitelj svježe tjestenine za koju kaže da se brže kuha te ima neusporedivo bolji i puniji okus od sušene paste

Tjestenina je rado viđeni gost u hrvatskoj kuhinji i nema kuhara u Hrvatskoj, amaterskog ili profesionalnog, koji je ne voli pripremiti za brzi ručak. To nije ništa čudno jer se ipak radi o ukusnom i hranjivom jelu koje može biti odličan prilog, ali i poslužiti kao baza za bogato jelo. Jedan od velikih ljubitelja paste jest i poznati kuhar David Skoko, chef konobe Batelina u Banjolama kraj Pule. U domu njegove obitelji, kaže, tjestenina se jede barem tri do četiri puta tjedno zbog jednostavnosti pripreme, ali i brojnih varijacija jela koja je moguće napraviti samo s tim jednim sastojkom.

Ipak, postoje neka pravila koja se moraju poštivati kod kuhanja tjestenine, posebno one svježe koja je, ističe Skoko, neusporedivo bolja u odnosu na sušenu.

- Moj prvi izbor je uvijek svježa tjestenina jer, za razliku od sušene, ima neusporedivo bolji i puniji okus i brže se kuha - kaže Skoko.

Bolja od sušene

Naime, svježa tjestenina, za razliku od većine vrsta sušene, sadrži i jaja zahvaljujući kojima se u organizam unosi i zdrava doza vitamina i proteina, što Skoko posebno pozdravlja jer i sam brine o zdravoj prehrani. S druge strane, ona zapravo sadrži jako malo masnoća i bogata je vlaknima, posebno ako se radi o svježoj tjestenini od durum pšenice. Naravno, prednost svježe tjestenine je i činjenica da se vrlo brzo može skuhati, za samo 2-3 minute, te što se može pripremiti na gotovo bezbroj načina i kombinacija. Za razliku od sušene tjestenine, svježa je sama po sebi iznimno ukusna, umak je zapravo čak u drugom planu, ona je jednostavno bogatija i punija okusom. Upravo zato je i manja količina svježe tjestenine dovoljna da se zasitite.

Kako bi saznali kako pravilno skuhati svježu tjesteninu, Skoko je uzeo nekoliko pakiranja Aurelia svježe tjestenine te nam otkrio svojih sedam savjeta za pripremu savršene svježe paste.

image
Berislava Picek/Cropix

VRSTA TJESTENINE

Nisu sve tjestenine iste, što znači da se ne kuha svaka vrsta jednako dugo. Primjerice, makaruni će se kuhati dulje od špageta jer imaju deblje tijesto. Posebno pravilo vrijedi i za punjene tjestenine, kao što su ravioli i tortelini.

- Punjena svježa tjestenina se baš nikad ne kuha tako da voda jako ključa jer se u tom slučaju izgubi pravi okus, ali i tekstura tjestenine – navodi Skoko.

Stoga posebno obratite pažnju na optimalno vrijeme kuhanja koje je označeno na pakiranju i pazite da vam se tjestenina ne raskuha jer se Aurelia svježa tjestenina skuha za samo dvije do tri minute.

LONAC I KOLIČINA VODE

Ne biste vjerovali, ali i veličina lonca ima isto tako bitnu ulogu kod kuhanja tjestenine. Naime, jedna od najvećih pogrešaka koje možete napraviti jest staviti tjesteninu u premalen lonac jer onda pasta neće imati prostora da se pravilno skuha.

- Tjesteninu kuhamo u puno vode da bi se škrob bolje isprao s tjestenine – objašnjava Skoko.

Ono što je još važno naglasiti jest da se svježa tjestenina kuha otklopljena tako da poklopac možete ostaviti sa strane. Naime, svježa tjestenina, za razliku od sušene, stvara pjenu kada se kuha i zato je preporuka da se ne stavlja poklopac kako pjena ne bi iscurila.

image
Berislava Picek/Cropix

SOL – KADA IDE?

Najveći misterij kod tjestenine je zasigurno sol. Svatko ima svoju teoriju kada je najbolje staviti taj vitalan začin, a Skoko kaže kako on sol stavlja čim voda zakuha. Što se pak tiče količine, poznati chef navodi da se sol dozira po količini vode, a ne gramaži tjestenine.

- Sol stavljamo u odnosu na količinu vode u loncu, neovisno o gramaži tjestenine. Soli treba biti dovoljno da voda bude lagano slana – ističe Skoko.

Ako pripremate Aurelia svježu punjenu tjesteninu onda nije potrebno soliti vodu, jer je punjenje već dovoljno slano.

image
Berislava Picek/Cropix

ULJE – ŠTO S NJIME?

Mnogi ističu kako ulje nije nikako potrebno staviti dok se pasta kuha. To posebno vrijedi za svježu tjesteninu jer se ona nikako neće zalijepiti pri kuhanju i dodatak ulja će je samo učiniti masnijom, a se umak poslije neće dobro uhvatiti za stijenke tjestenine. Skoko, pak, navodi da postoji samo jedna situacija kada je opravdano stavljati ulje, no i nju treba izbjegavai.

- Ulje se može dodati u tjesteninu samo ako je nećete odmah servirati ili ćete kasnije dovršiti jelo – kaže Skoko, ali odmah napominje kako to nikada ne radi jer hrana koju skuha se uvijek odmah i jede.

KADA IDE TJESTENINA?

Kao i sa soli, postoje različite teorije kada treba staviti tjesteninu u vodu. Neki je stave odmah na početku, drugi tek kada voda zakuha. Tajming je ovdje posebno bitan jer može uvelike utjecati na kasniji okus tjestenine. Skoko nam govori kako on tjesteninu stavlja odmah kada voda zakipi, ali napominje da je potrebno smanjiti plamen kada voda ponovno zakuha kako ne bi jako ključala i time narušila teksturu svježe tjestenine.

KAKO ZNAMO DA JE GOTOVA?

Ako se prate uputstva na pakiranju Aurelia svježe tjestenine onda je nakon samo par minuta pasta gotova i spremna za serviranje. Ipak, gurman u nama ne bi nikada dopustio da izvadimo tjesteninu, a da je prije toga ne probamo. Skoko po tom pitanju nije ništa drugačiji.

- Kušaš komadić tjestenine, ako je još malo živa pod zubom, taman je i vadi je van – ukratko će Skoko o svom načinu provjere je li tjestenina al dente.

image
Berislava Picek/Cropix

OCIJEDITE TJESTENINU NA KRAJU

Zadnji korak koji je još ostao jest procjeđivanje tjestenine. Skoko ističe kako je potrebno pastu ocijediti odmah kada je gotova i da se potom može pomiješati s umakom. Važno je reći kako tjesteninu nije potrebno ispirati jer voda u kojoj se tjestenina kuhala sadrži škrob koji doprinosi boljem okusu.


Sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Aurelia tjestenina.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
12. veljača 2022 18:39