U najsvestranijem alatu bogate azijske kuhinje - woku, možete pržiti, peći, pirjati, kuhati, pariti, dimiti... Iako je star gotovo koliko i civilizacija, njegova popularnost ne jenjava - u njemu diljem svijeta i dalje nastaju nova jela. Osim što nam je za novi broj magazina Dobra hrana naš suradnik Zoran Šimunić Šime pripremio nekoliko divnih jela u woku za koje je podijelio i recepte, sastavio nam je i mali vodič kroz osnovne začine, umake, ulja i marinade koje se koriste u pripremi jela azijske kuhinje. Sad sve imate na jednom mjestu!

OSNOVNI ZAČINI, UMACI, ULJA

Za karakteristične azijske okuse treba se opskrbiti i raznim začinima, umacima i uljima. No, ne morate sve odmah nabaviti, nego kupujte postupno, prema receptima koje ćete pripremati.

Berislava Picek/Cropix

Soja umaci (soya souce)
Svijetli i tamni soja umak koriste se za marinade, druge umake, glazuru, daju boju i dubinu jelima. Svijetli soja umak je slaniji od tamnog.

Umak od kamenica (oyser souce)
Gust umak, odnosno emulzija od kamenica, koristi se kod prženih kineskih jela

Riblji umak (fish souce - nam pla)
Intenzivnog okusa od fermentirane riblje baze, često se koristi u tajlandskim i vijetnamskim jelima

Vino
Rižino vino za marinade, glaziranje, daje dubinu okusa jelima. Shaoxing fermentirano vino često je u kineskoj kuhinji.

Ocat
Ocat od riže, svijetli je blaga okusa, a tamni ima jači slatko-kiseli okus.

Papar
Crni, bijeli, sečuanski (obavezno malo tostirati da se razvije aroma u potpunosti), zeleni citrusne arome

Suhi začini

• Zvjezdasti anis (aromatično sladak, pojačava karamelizaciju)
• Cimet (cassia) temelj 5 začina - za variva i pečenja
• Klinčić (intenzivnog okusa, umjereno koristiti)
• Sjemenke korijandera i koromača (za prženje, curryje, variva)
• Sušeni tucani čili i trakice (chilly flakes) dodaju pikantnu ljutkastu notu
• Sušene shiitake gljive - dodaju umami okus
• Kardamom - sjemenke se koriste u marinadama, kod kuhanja riže. Tamni je dimljen i koristi se u temeljcima
• Sezamove sjemenke - svijetle i tamne - često se tostiraju
• Pet začina (five spice) - temeljna kineska začinska mješavina MSG (ajinomoto, momonatrijev glutaminat) - pojačivači okusa i umami osjećaj - snažno djeluje pa ovisno o preferencijama ne koristiti ili umjereno
• Kikiriki i oraščići - obavezno neslani - tostiraju se da bi ispustili aromatična ulja

Šećeri i škrob, brašno

• Med, bijeli/smeđi šećer ili kristali šećera balansiraju slanoću i dodaju kremoznost
• Kukuruzni škrob za zgušnjavanje i omekšavanje mesa (velveting)
• Rižino i pšenično brašno za tijesto, tempuru
• Soda bikarbona za zadržavanje boje povrća kod kuhanja, omekšavanje, u izradi tijesta

Ulja

Vezane vijesti

Priča obitelji Wang Oni našu zemlju vole više nego mi: ‘Hrana je u Hrvatskoj bolja nego u Kini. Ima puno više okusa‘

NEDJELJNA PEČENKA Hrskavo, slasno i tako dobro carsko meso! Uz ova dva recepta uspjet će vam najbolje do sada i svi za stolom tražit će porciju više

• Sezamovo ulje primarno se koristi za začinjavanje
• Ulje od kikirikija, sojino, rižino, suncokretovo, ulje od klica kukuruza - neutralnih okusa, temelj kod kuhanja u woku

Svježi začini

• Češnjak, đumbir, mladi luk - temelj aromatične baze, bijeli dijelovi luka se kuhaju, dok se zeleni češće koriste svježi kao dekoracija i dodatni okus gotovog jela
• Čili papričice - dodaju ljutinu i slatkoću
• Limunska trava i listići kaffir limete - aromatični citrusni elementi - balansira slanoću i slatkoću te dodaje dubinu
• Korijander (cilantro) - specifična aroma s natruhom peršina, nije svima ugodna (podsjeća ih na sapun)

MARINADE U AZIJSKOJ KUHINJI

U azijskoj kuhinji marinade imaju ključnu ulogu - ne samo u oblikovanju okusa, već i u pripremi mesa za brzo prženje.

Berislava Picek/Cropix

Sol razgrađuje proteine poput miozina i pomaže zadržavanju vlage, istovremeno pojačavajući prirodni okus. Soja i riblji umak donose dozu slanoće, ali i snažan umami - zahvaljujući glutamatima i inozinatu.

Šećer uravnotežuje okuse i potiče zapečenost (Maillardova reakcija), dok ulje prenosi arome začina topivih u mastima i smanjuje trenje u tavi.

Kukuruzni škrob stvara zaštitni sloj i veže umake.

Kiselina (vino, ocat, citrusi) unosi svježinu, ali se koristi umjereno - dulji kontakt isušuje meso.

Soda bikarbona i bjelanjak omekšavaju vlakna i stvaraju karakterističnu baršunastu teksturu (velveting).

Završni sloj daju začini, fermentirane paste i kiseli dodaci.

Dobra hrana, LJETO 2025.

Dizajn naslovnice: Vesna Veselić; Fotografija na naslovnici: Tomislav Krišto/Cropix

Cijelu temu pronađite u novom broju magazina Dobra hrana na čak 204 stranice. U njemu vas čeka još više savjeta, preporuka, recepata i dobrih priča!

DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!