Uzmite deset Zagoraca, pitajte ih kako se radi prava bučnica i vrlo je moguće da ćete dobiti deset odgovora, nekoliko ozbiljnih rasprava i barem jednu rečenicu koja počinje s: "Ali moja baka je to radila ovako..."
Bučnica je dio domaće kuhinje, tradicije i jeseni, jelo koje se generacijama prilagođavalo onome što je raslo u vrtu i onome što je bilo u kuhinji. Zato ne postoji jedan jedini omjer koji bi se mogao proglasiti jedinim ispravnim. Postoje, međutim, sastojci i postupci koji čine razliku između dobre bučnice i one koju ćemo pristojno pojesti samo zato što smo gladni.
NIJE SVAKA BUČA DOBRA ZA BUČNICU
Tradicionalna zagorska bučnica traži mladu buču, onu koju u Zagorju često nazivaju zelenom bučom. Buča za bučnicu treba biti svježa, blagog okusa i dovoljno sočna, ali dobro je pritom znati da je količina vode u buči jedan od najvećih neprijatelja dobre bučnice. Buču treba naribati, posoliti i ostaviti da otpusti dio tekućine, a potom je dobro ocijediti. Ako u nadjevu bude previše vode, ona će tijekom pečenja prijeći u tijesto i umjesto hrskave savijače dobit ćemo mekanu, gnjecavu donju koru.
Ali ni tu ne treba otići u drugu krajnost. Buču ne treba iscijediti kao da pokušavamo iz nje dobiti posljednju kap vode za potrebe znanstvenog eksperimenta. Dobra bučnica mora ostati sočna. Cilj je ukloniti višak tekućine, a ne osušiti buču do neprepoznatljivosti.
Važna je i tekstura. Buču možemo ribati sitnije ili krupnije, ovisno o receptu, ali nešto krupnije ribana buča bolje funkcionira jer i nakon pečenja zadržava strukturu. Ako je pretvorimo gotovo u kašu, nadjev postaje jednoličan i gubi se dio onog ugodnog osjećaja da zapravo jedemo buču.
NIŠTA BEZ SIRA
A onda dolazi sir. Tradicionalne varijante bučnice oslanjaju se upravo na svježi kravlji sir, a njegova kvaliteta itekako se osjeti. Treba biti svjež, mliječan, blago kiselkast i dovoljno kremast da se poveže s bučom i vrhnjem.
No koliko ga treba staviti? U različitim objavljenim receptima nalazimo različite omjere buče i sira. Naime, ako volite izraženiji okus buče, stavit ćete je više. Ako volite kremastiji, sirniji nadjev, povećat ćete količinu sira. Samo treba paziti da jedno ne pojede drugo. Bučnica ipak nije sirnica kojoj je netko u zadnji čas dodao buču.
Tu se uključuje i kiselo vrhnje. Ono nije samo dodatak koji će nadjev učiniti finijim. Daje mu kremoznost, masnoću i onu laganu kiselost koja lijepo balansira prirodnu slatkoću buče. Može se umiješati u sam nadjev, može se koristiti za premazivanje, a u nekim se varijantama koristi i jedno i drugo.
MOŽE LI BITI PREVIŠE JAJA?
U receptima ćete pronaći bučnice s jednim, dva, tri pa i četiri jaja. Negdje se koriste cijela jaja, negdje se žumanjci miješaju s nadjevom, a bjelanjci se posebno istuku i dodaju na kraju. Dakle, tvrdnja da prava bučnica mora imati točno određeni broj jaja teško može izdržati ozbiljnu provjeru.
Jaje je tu prije svega zbog strukture. Pomaže povezati sir, buču i vrhnje te daje nadjevu čvrstoću nakon pečenja. No previše jaja može promijeniti karakter nadjeva.
U nekim se receptima pojavljuje i malo šećera, i to također nije nikakav kulinarski zločin. Buča je prirodno blago slatkasta, pa mala količina šećera može naglasiti njezin okus. Ali ključna je riječ - mala. Bučnica je prvenstveno slano jelo. Ako nakon prvog zalogaja pomislite na desert, šećera je vjerojatno bilo previše.
Slično vrijedi i za papar. Nije obavezan, ali malo svježe mljevenog papra može lijepo naglasiti kontrast između slatkoće buče i mliječnog, blago kiselog nadjeva. Sol je, naravno, obavezna, ali treba imati na umu da će i sir već donijeti određenu količinu slanosti.
No čak i savršena buča i savršen sir mogu završiti u prosječnoj bučnici ako je tijesto loše.
TIJESTO JE POLA PRIČE
Tradicionalna bučnica radi se od vučenog tijesta. Brašno, voda, sol i masnoća zvuče jednostavno, ali upravo se na tijestu vidi koliko je netko bio strpljiv. Tijesto treba dobro umijesiti i pustiti ga da odmori.
Nakon odmora slijedi razvlačenje. I tu vrijedi staro pravilo: što tanje, to bolje, ali ne pod svaku cijenu. Tijesto treba biti tanko i nježno, ali dovoljno čvrsto da izdrži sočan nadjev. Kod bučnice se ne traži nužno ekstremno tanko tijesto poput papira jer nadjev s bučom donosi dosta vlage. Kad je tijesto razvučeno, nadjev treba rasporediti ravnomjerno. Ne treba ga natrpati.
A zatim sve treba zarolati.
Tijesto se tradicionalno razvlači na stolnjaku, nadjev se rasporedi po njemu, a zatim se pomoću stolnjaka savijača zarola. Nakon toga bučnica ide u namašćenu tepsiju, a površina se može premazati masnoćom, kiselim vrhnjem ili kombinacijom vrhnja i jaja, ovisno o receptu. Premaz nije samo zbog lijepog izgleda. Pomaže dobiti onu zlatnosmeđu, ukusnu površinu koja pod nožem lagano puca. I upravo je hrskavost jedna od velikih tajni dobre bučnice.
Pečenje se u različitim receptima kreće otprilike oko 180 do 190 Celzijevih stupnjeva, a vrijeme ovisi o pećnici, količini nadjeva i debljini savijače. Često je riječ o 35 do 45 minuta, ali sat ne treba shvaćati kao zapovijed uklesanu u kamen.
Kad je površina zlatnosmeđa, tijesto pečeno, rubovi hrskavi, skoro smo gotovi.
KORAK PO KORAK RECEPT: HRSKAVO TIJESTO I SOČNO PUNJENJE, OVO JE RECEPT ZA NAJBOLJU BUČNICU U GRADU
Vruću bučnicu primamljivo je odmah rezati, osobito ako je kuhinjom već počeo kružiti miris pečene buče, maslaca, sira i vrhnja. Ali nekoliko minuta odmora nakon pečenja pomoći će da se nadjev stabilizira i da se komadi ljepše režu.
A kakva bi trebala biti savršena bučnica?
Tijesto izvana treba biti tanko i hrskavo, ali ne tvrdo. Nadjev treba biti sočan i kremast, ali nikako vodenast. Buča treba biti prepoznatljiva, sir punog okusa, a vrhnje treba sve povezati. Jaja trebaju pomoći strukturi, ali ne preuzeti glavnu ulogu. Okusi trebaju biti uravnoteženi - slano, blago kiselo, nježno slatkasto i masno taman toliko da se čovjek zapita je li možda ipak uzeo još jedan komad.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....