Ljudi smo od roštilja, to je jasno kao dan, a mnogima je pritom posebno slastan onaj malo jače zapečeni komad piletine ili pomalo začađeni komad pečene paprike, luka ili tikvice. Pripremate li pak baba ganoush za koji treba prvo dobro zapeći patlidžan, upravo ti pomalo zagoreni komadići kožice patlidžana daju posebnu dimenziju okusa spomenutom namazu. A sigurno vam se koji put dogodilo da su vam na dijelovima zagorjele palačinke, da ste zaboravili na kolač koji ste htjeli “samo malo zapeći” pa je gornji sloj ispao ipak blago reš ili se ipak prepekli kruh. Greške se događaju svima, no važnije je pitanje jesu li svi ti zagoreni dijelovi pogodni za jesti?
U jednoj od kolumni Bon Appétita kulinarski stručnjaci odgovorili su upravo na to pitanje. Budući da smo gotovo programirani da žudimo za pečenim i pomalo dimljenim komadima povrća i mesa, vrijedi malo baciti oko na istraživanja o tome trebamo li sastrugati prepečene dijelove tosta i pažljivo ukloniti sve ostatke zagorene korice povrća prije nego ih poslužimo sebi i drugima.
Kod pečenja hrane na njenoj se površini odvija Maillardova reakcija i upravo je ona odgovorna na promjenu prirodne boje hrane u smeđu, a može doći i sve do crne kada pretjeramo s termičkom obradom. Do promjene boje dolazi jer Maillardova reakcija dovodi do karamelizacije šećera prisutnih u hrani, što pak sa sobom donosi i bogat okus pripremljene hrane.
Osim spomenutih pozitivnih promjena, taj kemijski proces može proizvesti i neke štetne spojeve. Kada se hrana puna škroba, kao što su kruh i krumpiri, priprema na temperaturama većim od 120°C, aminokiselina asparagin reagira s takozvanim reducirajućim šećerima kao što su glukoza ili fruktoza i stvara kemijski spoj akrilamid. U jednom je trenutku akrilamid istican kao kancerogeni spoj, no kasnija su istraživanja pokazala da je tvrdnja kako je zagorena hrana jedan od potencijalnih uzročnika raka ustvari samo mit.
Kako navode na stranicama Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu: “Procjenjuje se da prisutnost akrilamida u hrani može povećati rizik od razvoja raka u svim dobnim skupinama, iako do sada nije prikupljeno dovoljno podataka kako bi se nedvosmisleno dokazala kancerogenost akrilamida kod ljudi uslijed konzumacije količina akrilamida sadržanih u uobičajenoj prehrani. Stoga se u slučaju akrilamida primjenjuje princip predostrožnosti – izbjegavanje konzumacije hrane s utvrđenim količinama akrilamida koje su veće od količina preporučenih zakonodavstvom”
ŠTO TO TOČNO ZNAČI U PRAKSI?
Iako mnogi od nas vole fino hrskavu kožicu i dobro pečene komade, primjerice, kupusa iz pećnice, mesa s grila ili pak nečeg trećeg te je ustvari nemoguće u potpunosti izbjeći konzumaciju takve hrane, najbolje je ipak smanjiti količinu unosa pa obratite na to pozornost.
Kada radite tost u tosteru, tostirate kruh u tavi ili pak pečete krumpire, ciljajte na zlaćanu boju umjesto baš smeđe i tamnije smeđe.
Prigrlite i druge načine pripreme hrane, a ne samo prženje i grilanje: parite povrće, isprobajte čari sous videa, tu i tamo pečene krumpire zamijenite pireom, restanim krumpirom ili krumpir-salatom kao prilogom…
Spremate li se za intenzivnu sezonu roštiljanja, pobrinite se da osim pečenog mesa uvijek na stolu bude dovoljno salate i drugih priloga kako ne bi fokus bio samo na konzumiranju velike količine jače pečenog mesa.
One stvarno jako zagorene dijelove hrane ipak uklonite prije konzumiranja.