Marokanska kuhinja svakako je jedna od najboljih i najzanimljivijih na svijetu, vjerojatno i stoga što su se kroz minula stoljeća u nju slili i isprepleli utjecaji berberske, arapske, andaluzijske, židovske i europske kulinarske tradicije, a pomaže joj i što Maroko s više od tristo sunčanih dana godišnje stalno obiluje svježim povrćem, voćem i začinima.
Uz razne varijante kus-kusa, otkrila nam je Fouzia Habrich, glavna kuharica u Školi kuhanja Sanssouci u Marakešu, najpopularnija su jela tajine i bastilla. Prvo je nazvano po istoimenoj posudi u kojoj se priprema - širokom zemljanom loncu sa stožastim poklopcem (koji, dobro je znati, rade čak i neki hrvatski lončari).
Spravlja se od svih vrsta mesa i ribe te raznog povrća, a nerijetko se tome dodaju i svježe datulje i smokve, bademi ili sušene šljive i marelice... Bastilla ili pastilla je, pak, pita od tankih listova tijesta naizmjence nadjevenih usitnjenim kuhanim mesom goluba te smjesom cimeta, šećera i badema, pa i grožđicama, limunom i medom...
Na začinima se nikad ne štedi, a uz poznati umak na bazi ljute paprike harissu, središnje mjesto zauzima slatkasto-gorkasto-ljutkasta mješavina ras el hanout.
Ime joj znači "glava dućana" jer trgovci u nju stavljaju najbolje što imaju u ponudi, katkad i više od trideset vrsta začina, a dok se za izvoz u svijet (pa i naše dućane zdrave i orijentalne hrane) rade umjerenije verzije, ona za lokalce često sadrži i razne afrodizijake.
ZAALOUK - marokanska salata od patlidžana
Marokanski kus-kus sa sedam vrsta povrća
KEFTA MKAOUARA - marokanske ćufte s poširanim jajima u tajinu
