MESNI ŠALABAHTER

Napravili smo leksikon svih dijelova junećeg mesa da vas idući put ne bi čudno gledali u mesnici

 Alexraths
Donosimo vam sve djelove junećeg mesa po položajima te načine na koje ih je najbolje pripremiti
Donosimo vam sve djelove junećeg mesa po položajima te načine na koje ih je najbolje pripremiti

Dajte mi četiri tibouna, osam ribaja i kilu i pol junetine od buta, mljevene, za pljeskavice, lijepo molim – kaže dežurni meštar vikend-roštilja i namigne mesaru: - Ovaj put bez svinjetine, dečkima je krmenadla preko glave.

Mesar, oštreći nož, rutinski uzvrati: - T-bone steak vam ne mogu odrezati, prodajemo biftek i ramstek odvojeno, rib-eye također ne držimo, ali to vam je, samo da znate, otkošteni dio ramsteka, a za pljeskavice vam je bolje uzeti nešto od prednjeg dijela, lopaticu, može i malo od vrata. A što se svinjetine tiče, dečkima drugi put ispecite šnicle od vratine umjesto prekrtih krmenadla, prste budu lizali.

Razgovor kakav se u našim mesnicama nije mogao čuti još do prije desetak godina našeg mesara više ne srdi, iako bi još nedavno nadobudnog kupca tih “holivudskih” komada mesa spremno znao poslati u restoran, “i to onaj malo bolji, ali to vam budu i naplatili, samo da znate."

image
Lisovskaya


Neslućene poteškoće

Hrvatski mesni rasjek, koji zbog univerzalnosti teme, a pomalo i u šali, možemo zvati i Croatian cuts, kako ga među ostalima bilježi i Wikipedia, razlikuje se ponešto od francuskog ili talijanskog, a još više od angloameričkih, koji su globalnim popkulturnim tsunamijem preplavili čitav svijet. Baš kao da i Panonskom nizinom i Tatarskom pustinjom pasu nepregledna stada dugorogih teksaških goveda. I pritom istis­nuli sve – dobro, ne baš sve - filet mignone i fiorentine Staroga svijeta. A i šnicl je tu kod nas već neko vrijeme stejk. Ruku na srce, odrezak u govornome jeziku jedva da je ikad i bio.

Kad je Jutarnji u svoju seriju postera odlučio uvrstiti i dva s rasjecima najpopularnijeg mesa, junetine i svinjetine, prema hrvatskoj tradiciji, suočili smo se s neslućenim teškoćama: nešto tako svakodnevno i uobičajeno poput komada mesa koji će završiti na tanjuru ne postoji ni u kakvoj fotoarhivi. A kad odlučite pomoć potražiti na internetu, nećete naravno u tražilicu moći ukucati, primjerice, “prsne vrške” odnosno “špic-rebra”, ili “orah” odnosno “ružu”, jer prijevod tih slasnih hrvatskih riječi na engleski nećete naći. Naime, ti kao i neki drugi komadi mesa u angloameričkom svijetu uopće nisu bitni – nema ih.

image
Alexraths


I onda smo ih odlučili snimiti: ubrzo je naš fotograf nekoliko sati cvokotao u backstageu Intersparove mesnice u jankomirskom City Centru One, dakle u hladnjači, fotografirajući komade mesa koje je pred njim rasijecao njihov prvi mesar. Onako kako se to u nas, već po tradiciji, tranšira. U osnovi hrvatski rasjek junećeg ili svinjećeg mesa jednak je ili vrlo sličan austrijskom, njemačkom, nizozemskom, poljskom, češkom, bugarskom… Vjerojatno još i sličniji otkako smo u Europskoj uniji, čija se birokracija, s razumljivim motivima, potrudila koreografirati i mesarsku rutinu. Velike gastrosile poput Francuske, Italije i Španjolske ipak su sačuvale neke osobitosti. A Britanija je ionako otok – oni svoju terminologiju dijele s Amerikancima, iako i tu ima nekih bitnih razlika. Primjerice, ono što je u Engleza i diljem Commonwealtha “rump steak”, u Amerikanaca je “sirloin”, a ono što Englezi zovu “sirloin” Amerikancima je “porterhouse”, itd.

Domaća mesarska praksa

Sjećamo se, neki od nas, mesnica u socijalizmu koje su na svojim zidovima od bijelih keramičkih pločica bile obavezne izvjesiti mile trobojnice, “legende” koje su na shematskom prikazu svinja i krava žutom, zelenom i crvenom bojom označavale cjenovne kategorije mesa. Posteri koji će izaći u izdanju Jutarnjeg lista u utorak i srijedu nisu zamišljeni da posluže u tu svrhu; oni su tu da čitatelju koji voli meso zauvijek razriješe neke slasne dvojbe.

image
Miloscirkovic


A što se domaće mesarske prakse tiče, ona je u nas, kao i svagdje u svijetu, definitivno standardizirana. Želite li T-bone ili rib-eye, možete ih kupiti u nekoj od još malobrojnih butik-mesnica ili beef-shopova. Imaju ih i u Intersparu, doduše ne u vitrini mesnice gdje su komadi mesa narezani lijepo po domaću, nego u regalu s mesnom konfekcijom pakiranom u stiropor i prozirnu plastiku, ali kao luksuznu robu - svaki sa svojom slikom u ukusno dizajniranoj kartonskoj ambalaži.

U nastavku donosimo sve dijelove junećeg mesa po položajima!

JUNEĆI VRAT

Juneći vrat je srednje mastan, mišićav komad mesa odličan za juhe, temeljce, ili narezan na kocke za variva i gulaše. Ukusan je i polagano pečen u pećnici na nižim temperaturama.​

Vrat dio prema glavi (pogodno za pečenje, pirjanje i kuhanje)​

image
Vrat, dio prema glavi
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

Vrat, zaplećak (pogodno za pečenje, pirjanje i kuhanje)​

image
Vrat prema ramsteku
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

Cijeli vrat

image
Cijeli vrat
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

PRSA

Meso prsa prošarano je masnoćom i idealno je kuhano u komadu za juhe i mesne temeljce.

image
Prsa
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

JUNEĆA LOPATICA

Meso juneće lopatice podijeljeno je na četiri dijela koji se razlikuju po kvaliteti i namjeni, ali se uglavnom koriste za fina mesna variva, rague i gulaše. Meso lopatice zbog udjela masnoće puno je bolji izbor za pljeskavice, kao i za umak bolonjez, nego meso buta.​

image
Lopatica bez kosti
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

JUNEĆA KOLJENICA

Meso je vrlo intenzivnog okusa, a kupuje se piljeno na “šajbe”. Najpoznatije jelo s takvim dijelovima je osso bucco, a cijela koljenica može se pripremiti i kuhana, pirjana i pečena u pećnici.

image
Koljenica
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

JUNEĆA REBRA

Tradicionalno se koriste za juhu i temeljce, ali ih se može marinirati i zapeći sa svih strana i pirjati.

image
Rebra
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

BIFTEK

Najmekši i najskuplji mesni dio goveda. Koristi se za pečenje u komadu, peče se na roštilju narezan na deblje komade, a koristi se i za pripremanje tatarskog bifteka i konzumira se sirov.

image
Biftek
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

POTRBUŠINA

Potrbušina ili flam, komad mesa prožet masnoćom, za mnoge je sinonim za jaku domaću juhu od junetine ili govedine, ali i za pečenje.

image
Potrbusina, flam
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix
image
Potrbusina, flam
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

T-BONE STEAK

T-bone steak, sve traženiji i u nas, dobio je ime po kosti u obliku slova T koja dijeli dio mesa od ramsteka i bif- teka. Fantastičan na roštilju.

image
Pavlo_k

JUNEĆI BUT

But je krasan dio junetine na kojemu će se mnogi opeći: lažni biftek, rezan na lijepe odreske, idealan je za pašticadu ili druga jela u umaku, ali je za pečenje presuh; orah ili ruža je pak krt, ali mekan dio buta, dobar za pečenje u pećnici ili narezan na odreske, kao i podorah ili hiftla, dok je šol također dobar za pečenje u komadu ili pirjan narezan na odreske. Meso goveđeg buta je mekano mišićno tkivo pa je idealno za pripremanje rolada, dinstanje ili kratko pečenje u tavi i na roštilju.

image
Podorah, hiftla
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix
image
Šol
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix
image
But, lažni biftek
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix
image
Dio koji se naziva orah
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

RAMSTEK

Ramstek je sočno meso prošarano finim nitima masnoće i vrlo je sočno. Koristi se za mesne juhe, ali je, s kostima ili otkošten, najomiljeniji pečen na jakoj vatri na roštilju ili u tavi.

image
Ramstek, dio prema vratu
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix
image
Ramstek
Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

RIB-EYE

Još jedan “uvozni” rez, rib-eye je otkošteni odrezak od ramsteka, posebno omiljen na roštilju.

image
Mashuk
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?

Komentari (0)

Komentiraj

Ovaj članak još nema komentara
Važna obavijest:
Sukladno članku 94. Zakona o elektroničkim medijima, komentiranje članaka na web portalima društva HANZA MEDIA d.o.o. dopušteno je samo registriranim korisnicima.
Svaki korisnik koji želi komentirati članke obvezan je prethodno se upoznati s Pravilima komentiranja na web portalu društva HANZA MEDIA d.o.o. te sa zabranama propisanim stavkom 2. članka 94. Zakona o elektroničkim medijima.
04. srpanj 2025 19:09