Njihova izrada nije tako jednostavna kao što se doima na prvi pogled. Osim što se mora pogoditi točan omjer brašna, vode i soli, tijesto se mora "osjetiti" pod rukom. Kad ih se vrti, ne smije ih se previše stisnuti jer će biti gumasti, žilavi i pretvrdi, a niti premalo jer će se raspasti, odnosno raskuhati. A najpoznatiji su makaruni s otoka Korčule, otkuda u restoranu Makarun i imaju za njihovu izradu recept i, dakako, s pravom ga taje.
- Ma nije to neka tajna, ali stvarno, kad ih učiš raditi moraš biti uporan. Ispočetka mnogo tijesta dobiva neprolaznu ocjenu, jer stvarno se moraju poštivati omjeri iz recepta. Ako dodaš previše vode, gotovo je, ako pak pretjeraš s brašnom, pretvrdo tijesto nikada ne možeš pretvoriti u ono pravo. A onda, kad se stekne praksa, nastaju oni pravi makaruni kakve poslužujemo u restoranu - rekao nam je chef restorana Kristian Tari.
I ako ste pomislili da se radi o već znanom i hvaljenom splitskom Makarunu, varate se, jer u Teslinoj ulici, u samom centru metropole, otvoren je zagrebački Makarun, istih vlasnika.
- Ako je istinita izreka treća - sreća, onda će nam se stvarno osmjehnuti sreća - rekao nam je Goran Punda, suvlasnik zagrebačkog restorana Makarun. - Prostor smo preuzeli krajem prošle godine pa jedno vrijeme radili u suradnji s tadašnjim vlasnikom Mikom Alixom. Potom smo ga zatvorili, jer smo potpuno preuredili prostor i kuhinju. Otvorili smo ga sedam dana prije proljetnog lockdowna - i logično, morali ga zatvoriti. A potom smo, kad su mjere popustile, opet otvorili vrata. Tako da smo, zapravo, imali tri otvorenja i sada se borimo kao i drugi - dodao je Punda.
Budući da je vani već bilo hladnjikavo, najprije smo se htjeli zagrijati juhom, i to ribljom. Ipak sjedimo u dalmatinskom restoranu! Juha je bila odlična, bistra, s komadićima ribe i, što nas je oduševilo, repovima kozica koji su se doimali poput velike tjestenine, ali samo doimali. Okus je bio odličan. Najveća nam je bila želja probati makarune, a onda se i ostvarila: najprije su na stol stigli s umakom od bifteka, a potom zeleni (rade ih sa špinatom) s repovima škampa i jadranskim kozicama. Mekani, sočni, kao da su poput magneta privlačili umak koji se hvatao za njih (što je pouzdan znak da su pripravljeni kako valja). Pogledom u jelovnik ustanovili smo da makarune služe kao toplo predjelo, ali velike porcije i izdašnost jela jamče da makaruni u bilo kojoj varijanti mogu poslužiti i kao glavno jelo.
- Da, vrlo su zasitni, pa ako gosti namjeravaju naručiti uz njih i glavno jelo, ponekad čak savjetujemo da uzmu pola porcije makaruna. Uostalom, oni su godinama u Dalmaciji prehranjivali generacije - objasnio nam je Goran Punda prije nego što je na stol stiglo glavno jelo: lignje sa žara uz blitvu i krumpir. Razveselila nas je i činjenica da sami peku kruh.
- Nisam bio zadovoljan služeći gostima kupljeni kruh, pa sam odlučio naučiti kako se radi domaći, sourdough kruh. Učio sam od profesionalca i naučio, a kvasce sam uzgojio. Sada svakodnevno u restoranu pečemo dvije vrste kruha od kiselog tijesta - objasnio nam je chef restorana Kristian Tari, koji je nakon završene ugostiteljske škole radio kao chef restorana u jednom boutique hotelu na Lapadu, potom u Johann Francku, a francusku je kuhinju učio od Mikea Alixa. - Tu sam se zatekao kad su sadašnji vlasnici preuzimali prostor i odlučio ostati. U kuhinji radim s mladom ekipom i entuzijazmu nema kraja - dodao je Tari s osmijehom.
Osim stalnog jelovnika, u restoranu Makarun možete odabrati i jela s tjednog, koji se, logično, mijenja prema sezonskoj ponudi namirnica s Dolca i OPG-a s kojima radi restoran jer, kao što su napomenuli, okosnica svakog dobrog jela su kvalitetni sastojci, a u Makarunu su isključivo domaći! Bacivši oko na tjedni meni, odlučili smo odabrati desert od kestena. Bio je odličan, pa smo s hrskavim tijestom na kojem je bio čokoladni ganache i mousse od kestena pokupili i posljednje kapljice čokolade s tanjura. Da, u zagrebačkom Makarunu jednostavno na tanjurima ne možete ostaviti niti kapi juhe, toća ili čokolade!
