Definitivno najatraktivnije predavanje prvog dana Weekend Food Festivala koje se održava u Rovinju bio je panel Ane Roš koja je ispričala svoju priču o vrlo neizvjesnom poslovanju s poljoprivrednicima. Često smo u razgovorima s hrvatskim chefovima otvarali temu dostatnih količina kvalitetne sirovine za ugostiteljski objekt što je vrlo veliki problem u Hrvatskoj. Pomislili biste da slava restorana Hiša Franko koji je odmah dobio dvije Michelinove zvjezdice daje garanciju za konstantu kvalitete i kvantitete sirovina lokalnih proizvođača, no tome nije tako. Nikad ne biste pomislili da jedna Ana Roš, najbolja chefica na svijetu 2017. (po izboru The World´s 50 Best Restaurants i 7. na svijetu po izboru The Best Chef) provodi ponedjeljke na telefonu provjeravajući tko ima kvalitetno janjeće meso ili kolut sira.
"Na samom početku svoje karijere došla sam kod jednog proizvođača, vidjela sam na svoje oči da je janjeće meso koje ću kupiti zeleno. Da! Zeleno! Ali opet, što sam mogla tom trenutku kao mlada chefica na početku karijere. Istog trena sam si postavila pitanje: ili ću kupiti tu janjetinu ili više nikad neću moći nabaviti meso za svoj restoran od ovog dobavljača. Išla sam i korak dalje, pokušala sam ga termički obraditi, ne morate ni pogađati da je bilo užasno. To me navelo da skupim hrabrosti i ipak nazovem proizvođača i dam mu na znanje da sam svjesna kakvo mi je loše meso prodao i kako tako dalje ne možemo raditi. Naravno da više nikad od njega nisam mogla kupiti meso, ali to je samo jedan primjer", ispričala je Ana Roš jednu od svojih anegdota pred prepunom dvoranom na Weekend Food Festivalu te nastavila: "Pravi problem sam spoznala u koroni. Sve je bilo zatvoreno, baš kao i naš restoran. Ako se dobro sjećam, bio je travanj 2020. godine i jedan proizvođač iz Boveca me kontaktirao da ima 1000 janjadi. Pomislila sam si što ću pak s toliko mesa kad je restoran zatvoren, a i tada je to prevelika količina za potrebe našeg restorana. Ubrzo je do mene je stigla i informacija kako se baca 10.000 litara punomasnog svježeg mlijeka. Promislite! Baca! To me navelo na promjenu da nazovem slovensko Ministarstvo poljoprivrede i da zajedno dođemo do nekog rješenja. Egoistično sam spoznala da u budućnosti ne mogu opstati sama bez proizvođača, morala sam ih spasiti pa ako zbog ničeg drugog - zbog sebe. Nisam dobila pomoć od Ministarstva, ali smo došli na ideju da uđemo u projekt s jednim supermarketom koji je hitno trebao rebranding svojih proizvoda. Odučili smo pokrenuti cijelu liniju proizvoda koji su se rasprodali u trenu. Ljudi nisu pitali za cijenu. Pakiranje od 300 grama raviola punjenih skutom, kandiranim rajčicama i mentom na popustu stajali su u početnoj cijeni 5,50 eura. Sve se rasprodalo. Morali smo zaustaviti proizvodnju jer nismo više imali sirovine. Ipak, mislim da to nije posao jedne chefice restorana, već doista državne institucije."
Filozofija Hiše Franko je prezentacija najboljih lokalnih proizvoda i teroirra koji je okružuju. Velik udio njihovih namirnica je u samoniklim biljkama te se Ana Roš osvrnula i na osviještenost ljudi o mesnoj i ribljoj prehrani. Ipak, još uvijek nismo spoznali kako jednako tako moramo biti osviješteni i prema biljkama.
"Nekad do nas dopiru nespretne formulacije kako vegetarijanci iz moralnih i etičkih uvjerenja ne jedu meso ili ribu, ali jedu biljke. Smatram kako su one vrlo važan element u našem ekosustavu i ako ih istrijebimo, nismo napravili veće dobro. Hiša Franko za svoje potrebe naručuje točno određen broj biljaka. Primjerice, ako je sad sezona medvjeđeg luka, moramo procijeniti da nam treba oko 250 listića. Uvijek moramo ostaviti barem 20% prirodi kako bi se revitalizirala."
Iako je Roš kao i tim pod njezinom jurisdikcijom vrlo osviješten o samoodrživosti, naglašava kako Hiša Franko još uvijek nije u potpunosti samoodrživa.
"Samoodrživi su zasad poljoprivrednici od kojih naručujemo biodinamičko povrće. To su Jeanne i Matteo koji jedu ono što proizvedu, a morate znati da su klimatske promjene u Kobaridu neumoljive. Potpuno je normalno da pada kiša iz vedrog neba, da se nikako ne možeš riješiti mraka i slično, ali to je priroda. Ipak, ne mogu si dopustiti kad mi dođe gost iz Amerike ili bilo kojeg drugog dijela svijeta u restoran da kažem: 'Oprostite, nemamo pola menija jer nas je zadesio mraz'. Zato se tim mora prilagođavati prirodi mora moći promijeniti meni da sve bude besprijekorno i nekoliko puta tjedno ako je to potrebno."
Nije tajna da je Ana Roš odavno zaljubljena u Istru gdje ima i kuću, a za Glas Istre potvrdila je kako će gotovo sigurno otvoriti restorani u luksuznom resortu Petram Resort & Residences u Savudriji.
- Bit će to jedna druga priča, drugi pogled na gastronomiju, opuštenijeg restoranskog tipa, namijenjena ljudima na odmoru. Ondje nećete ići na slijed od 23 jela, već dva do tri. Bit će to i dalje vrhunska i ozbiljna hrana u ležernijem izdanju, nešto kao što radi Zuma u Dubaiju s ugodnom glazbom u pozadini. Bit će to mjesto pored "infinity poola" iz kojeg se pruža nevjerojatan pogled na Piran, Trst i Dolomite, izjavila je Roš za Glas Istre te dodala kako će se meni bazirati na istarskim namirnicama.
Osim toga Roš je sudjelovala na panelu "Ženama (ni) je mjesto kuhinji" uz Lanu Klingor Mihić i Nastasju Chiaru Petrić. Ana Roš bila je daleko najkompetentnija sugovornica, a zaključak ove rasprave donijela je Ana s riječima da je svakoj osobi mjesto u kuhinji ako je kompetentna, talentirana i ako je u sebi otkrila da je to njegov ili njezin istinski put.
"Imala sam dvoje male djece, instalirali su mi dva mala krevetića kako bih mogla paziti na djecu i na kuhinju. Naravno, to nije uobičajen smjer roditeljstva, ali je bio moj. Bila sam uvijek prisutna u odrastanju svoje djece i smatram da nije bitno koliko vremena provodiš sa svojom djecom već koliko kvalitetno", zaključila je Roš.
Sigurni smo i da bi neke druge istaknute žene na hrvatskoj gastronomskoj sceni imale što reći na ovu temu poput: Ane Ugarković koja je od Malog Bara napravila kultno mjesto, a svojim kulinarskim emisijama odgojila generacije, zatim Ane Grgić Tomić koja je preuzela Esplanadinu kuhinju pola godine nakon rođenja kćerkice Vite. Ima tu još primjera, moglo se pitati i Petru Jelenić koja je također odgojila generacije kroz brojne hotelske kuhinje i kulinarske emisije što misli o toj temi, pa čak i Marinu Gaši, Vesnu Miletić ili Danielu Kramarić koja ne boravi u samoj kuhinji, ali je frontmen restorana s dugogodišnjim renomeom.
Osim Ane Roš, prava zvijezda dana trebao je biti Rasmus Munk, koji na žalost nije došao. Javljanje je održao video pozivom što nije bilo toliko atraktivno kao što bi bilo da se ukazao u Rovinju.