Chef Andoni Luis Aduriz otvorit će Mugaritz početkom svibnja i to će biti njihova 24. sezona. Radi se o restoranu koji je trenutno sedmi na prestižnoj listi The World’s 50 Best Restaurants, a 2011. i 2012. godine bio je čak treći na svijetu. Glasoviti Mugaritz otvorio je još 1998. godine u Errenteriji, gradiću nedaleko od San Sebastiana. Dvije godine nakon otvorenja zaslužio je svoju prvu Michelinovu zvjezdicu, a šest godina poslije i drugu. Osim toga, otvorio je i puno ležerniji Topa Sulkadería u San Sebastianu, a 2012. izdaje svoju prvu knjigu na engleskom jeziku, koju je naslijedila poboljšana verzija s kompilacijom glazbe, recepata, filmova i poezije pod nazivom Mugaritz B.S.O. Aduriz je bio užasan đak i s 14 godina nije položio niti jedan predmet uključujući i vjeronauk. Ipak, zainteresirao se za kuhanje, a kasnije učio od velikih chefova poput Juana Marija Arzaka, Ramona Roteta i Ferrana Adrije.
Prije posjete restoranu chef Andoni želi da se zapitate: Što ste posljednji put doživjeli prvi put u životu? Koja je vrijednost osjećaja kad nešto doživite po prvi put? Kako je nakon više od dvadeset godina moguće osjetiti doživljaj prvog puta? Vodeći se mišlju kako nakon više od dvadeset godina ponuditi gostima neočekivano, tim Mugaritza ulazi u novu sezonu koja je po mnogočemu još izazovnija od prethodne.
“Stvar je u tome što će uobičajene navike morati koegzistirati s novim ograničenjima, poput udaljenosti između stolova, higijenskih gelova, smanjenog kapaciteta za sjedenje itd. Mi smo društvena bića i nastavit ćemo željeti konzumirati slobodno vrijeme, iako dio stanovništva biti uronjen u psihozu boreći se s mnogim sumnjama i strahovima. Bit će puno kontrasta i puno paradoksa kao što je to oduvijek. Trebamo li promjenu ili nastaviti tamo gdje smo stali pitanje je za milijun dolara! Nažalost, bit će mnogo projekata koji su tek započeli svoj put i koji nisu dovoljno konsolidirani da prebrode ovu krizu i samim time će propasti. Mnogi restorani će morati promijeniti svoj format ili potražiti nove poslovne modele”, ispričao nam je Andoni Luis Aduriz, glavni chef Mugaritza u razgovoru koji smo vodili prije nešto manje od godine dana.
Mugaritz se sprema za novo otvorenje i planira početi s radom 1. svibnja, ali sve je podložno promijenama zbog epidemiološke situacije. Kao i svake godine, period između siječnja i travnja timu Mugaritza služi isključivo za razmišljanje, preispitivanje i dizajniranje iskustva koje planira ponuditi u nadolazećoj sezoni. Posebno je u fokusu preispitivanje svega što su do sada naučili, a razultate će pretočiti u paletu od 20 do 22 slijeda. U ovom razdoblju koje koriste za kreativnost, promišljaju o zalasku na nove teritorije. U ovim izazovnim vremenima pokušavaju ponuditi nešto što će u gostima i nakon 24 godine postojanja Mugaritza zaiskriti iskustvom "prvog puta".
"Ako nas je kriza nečemu naučila to je veseliti se ponovnom susretu kao da se vidimo prvi put. Naučila nas je i živjeti u tjeskobi i čežnji za starim vremenima. Mugaritz je živo biće koje se reinkarnira svake godine, zadržavajući svoj identitet, ali mijenjajući svoje obličje. U tom kontekstu Mugaritz svake godine nudi novu verziju sebe, novi pogled, novi pristup", objasnio je Andoni Luis Aduriz.
Dio gastronomskog prijedloga je ponuda da iskusite nešto po prvi put koji uspoređuju s osjećajem koji imate kad nekoga ljubite prvi put. Ono što žele jest da se prisjetimo tog trenutka, zadržimo ushićenje i otvorimo se novim okusima, novim tehnikama i jelima te im se naprosto prepustimo gdje god nas ona odvedu.
Mugaritz je poseban zbog svog interdisciplinarnog pristupa. Andoni okuplja autoritete iz raznih područja poput psihologije i umjetnosti koji sudjeluju u kreativnom procesu stvaranja novih jela. Nisu toliko fokusirani na okuse i tehnike koliko na prezentaciju i iskustvo koje će gost doživjeti u ovom baskijskom hramu gastronomije.
Ove godine je na eksperimentalnim večerama surađivao pisac i novinar Juan José Millás, zatim glazbenik i umjetnik Niño de Elche, paleontolog Juan Luis Arsuaga, pisac i kompozitor Uxue Alberdi, filmaši Migueltxo Molina and Eva Rivera te direktor Dock of the Bay dokmentarnog film festivala.
Sezonu planiraju zatvoriti 31. listopada. Radit će od utorka, kad kreću s večerom, pa do nedjeljnog ručka. U svibnju i lipnju iznimno će raditi od četvrtka do nedjelje. Ako ste u mogućnosti posjetiti jedan od deset najboljih restorana na svijetu,rezervirati možete putem njihove službene stranice.
Šećer na kraju
Mugaritz od svojih početaka raskida sve veze s običnim i ustaljenim vozeći totalni off road svjetskom gastronomskom scenom. U jednom od prethodnih intervjua, otkrio nam je kako Mugaritz smatra greškom u sustavu.
"Svaki dan preispitujemo naša pitanja, trudimo se i pokušavamo ucrtati vlastite staze za koje još ne znam kamo nas vode, ali dobro znamo što ne želimo biti."
Andoni je poznat po svom avangardnom i pomalo ekscentričnom pristupu, čija jela šokiraju. Jedan od najboljih primjera je njegov desert od pljesnive jabuke. Istražujući promjene koje izaziva gljivica botritisa došao je na ideju da je iskoristi za desert. Na prvi pogled vjerojatno nikad ne biste takvo što kušali, ali okusom je potpuno oprečna svom izgledu i to je ono u čemu je Andoni majstor - stvaranje iznenađenja. Za one koji žele znati više o nastanku samog jela u nastavku prilažemo video isječak gdje je jedno i pol satno predavanje s Harvarda gdje je Andoni objasnio postupak postizanja svog vrlo prepoznatljivog jela.
U želji da preispitamo vlastitu logiku stvorio je Desalgoritmo by Mugaritz što je platforma putem koje će Mugaritz dijeliti poziv za sudjelovanje na eksperimentalnoj večeri dan prije službenog otvorenja. Potrebno je pratiti njihove društvene mreže gdje će nasumce odabrati pet sretnika koji će sudjelovati na generalnoj probi uoči velikog otvorenja. Večera će se održati 30. travnja.