Ante Jure Marušić odmalena se vidio u nekom kreativnom poslu u kojem će moći izraziti i svoje emocije, pa mu se pri donošenju odluke što nakon osnovne škole činilo da bi kuharstvo trebalo i moglo biti zanimanje u kojem će na najbolji način predstaviti sebe. Nije previše dvojio oko toga. Prije tri godine prvi je put prošao kroz vrata Ugostiteljsko-turističke škole u Osijeku gdje će uskoro završiti ovaj dio njegova obrazovnog puta na kojem je bilo puno izazova, ali i dvojbi oko toga je li dobro odabrao. Danas je ovaj 17-godišnji maturant osječke škole, na smjeru kuharstvo, siguran da nije pogriješio.
- Sada, pri kraju svojega srednjoškolskog putovanja, znam da je kuhanje moja budućnost. Odmalena sam se vidio u nekom poslu koji je kreativan, u kojem mogu iskazivati svoje osjećaje, a kako je na televiziji bilo puno emisija o kuhanju, imao sam prilike vidjeti kako ljudi od sirove namirnice naprave jako lijepo jelo što mi se jako svidjelo. Htio sam ići tim putem, isprobavati nove stvari i tako je polako u meni počela sazrijevati ideja o tome da postanem kuhar - kaže tinejdžer iz Donjeg Miholjca.
Natjecanja i edukacije
Primjere i inspiraciju imao je i u svojem domu jer, kako otkriva, svi su u obitelji kućni kuhari. Mama Spomenka, tata Marinko te sestre Lucija i Marija, svatko na svoj način doprinosi obiteljskom stolu. Doduše, Ante se baš i ne sjeća što je bilo prvo što je skuhao kod kuće. Misli da je to bilo u 7. ili 8. razredu osnovne škole, ali nije siguran o čemu se točno radilo. Priznaje da mu je kao djetetu bilo jako teško skuhati i hrenovke, pa je uvijek tražio maminu pomoć. To iz današnje perspektive, dok ga gledamo kako vješto razvlači tijesto, blanšira šparoge, na tanke trakice reže poriluk... pripremajući teleću pisanicu Wellington s kremom od celera i šparogama zamotanim u slaninu, s kojom se natječe za titulu Metro Junior Top Chefa, djeluje pomalo nestvarno jer se kod ovog mladića baš vide vještina, ali i imaginacija, koji su iznimno važni u kuhinji.
- Puno sam naučio u školi, koja je stvarno odlična. Imamo novu opremu, nove praktikume, visokoprofesionalne i educirane profesore koji nam nesebično prenose svoja znanja. Puno možemo naučiti od njih, potiču nas da idemo na različita natjecanja i edukacije, praktičnu nastavu na moru, guraju nas, ne dopuštaju da se opustimo - priča Ante koji priznaje da je na početku školovanja ipak dvojio je li to posao za njega.
- Da, bio sam skeptičan i čak sam razmišljao da odustanem i ispišem se, ali sam ubrzo uvidio da iza tih oblaka koje sam tada gledao ima puno sunca. Tu su mi velika podrška bili i roditelji, koji su mi dali poticaj da ustrajem, ali ključno je bilo kada smo ušli u kuhinju i počeli pripremati jela. Ipak, rekao bih da je možda najvažniji trenutak bio odlazak na praksu u Njivice, kod chefa Matije Bogdana, koji mi je dao priliku da kuham i poslužujem kada sam imao samo 15 godina. Tamo sam se prvi put susreo s pravom kuhinjom i pravim načinom posluživanja, kako se priprema i servira hrana. Vidio sam prvi put novu novcatu kuhinju kako počinje s radom jer je restoran tada otvoren. To je bila prekretnica za mene jer sam upravo kod njega i radeći uz njega jako zavolio kuhanje, vidio sam da mi to leži i da se želim razvijati u tom smjeru - istaknuo je Ante.
Dodao je kako je značajan bio i odlazak na dvotjednu edukaciju osnovne talijanske kuhinje u Bresciu, što mu je omogućila Ugostiteljsko-turistička škola u Osijeku.
Majka svih kuhinja
- Stručne prakse i edukacije su iznimno važne. Osobno sam promijenio više od šest restorana na praksi jer sam htio vidjeti različite kuhinje i kuhare, njihove stilove, način rada i razmišljanja. Puno je edukacija i u školi u kojima sam sudjelovao i koje su mi pomogle. Vidio sam kako se rade komplicirana jela, ali i koliko je kuhanje umjetnost kojom se ne može baviti baš svatko te koliko je za taj posao potrebna čista glava - priča naš mladi sugovornik.
Na pitanje ima li neku omiljenu kuhinju, odgovara bez puno dvojbi.
- Majka svih kuhinja je francuska kuhinja, svi temeljni umaci se uče iz nje. Svi veći kuhari se vraćaju na francusku kuhinju, opet je sve više u trendu, iz nje se najviše može naučiti i iz nje dolaze i najfinija i najljepša jela - kaže Ante kojega jako privlače fine dining jela.
- Za koji mjesec volio bih se vidjeti kod nekog chefa na moru ili u Zagrebu, volio bih obići Michelinove restorane, ući u njihove kuhinje i tamo dodatno učiti i razvijati se, vidjeti kako sve to funkcionira. Naravno, jednoga dana, za koju godinu, želim biti i sam chef, razvijati se, učiti druge ljude i da ljudi uživaju u mojoj hrani. Volio bih održati i domaću tradicijsku kuhinju, ali trenutačno mi je fokus da se razvijam u fine diningu, u Michelinovim restoranima - poručio je ovaj mladić, dodavši za kraj i kako se u Metro Junior Top Chefu želi plasirati među prva tri.
- Već je sam ulazak u finale velika stvar za mene i jako sam ponosan na taj uspjeh, na kojem sam zahvalan i svojim profesorima i mentorima, a plasman među tri najbolja bio bi fenomenalan - zaključio je mladi kuhar iz Donjeg Miholjca.
TELEĆA PISANICA WELLINGTON
Trebat će vam (za četiri osobe):
teleća pisanica (0,60 kg)
listovi kelja (0,20 kg)
poriluk (0,10 kg)
gljive (0,10 kg)
lisnato tijesto (0,50 kg)
senf (0,05 kg)
sol, papar
jaja 2 kom.
brašno (0,10 kg)
peršin list
Za kremu od celera:
celer (0,80 kg)
maslac (0,05 kg)
vrhnje za kuhanje (0,1 l)
sol
bijeli papar
limunov sok
mlijeko (0,1 l)
Za reducirani umak od crvenog vina:
demi glace (0,5 l)
crveno vino (0,2 l)
maslac (0,05 kg)
pekmez od šljiva
sol, papar
Za šparoge sa slaninom:
svježe šparoge (0,4 kg)
tanke trake slanine (0,16 kg)
Čips od poriluka:
poriluk, bijeli dio (0,12 kg)
suncokretovo ulje
Priprema:
Lisnato tijesto razvaljamo na debljinu od približno 2-3 mm, izrežemo krugove promjera 10 cm. Na sredinu svakog kruga stavimo palačinku od poriluka promjera 5 cm. Na palačinku položimo prethodno prepečenu teleću pisanicu začinjenu senfom, solju i paprom. Na meso dodamo nadjev od gljiva i kiselih krastavaca (fino usitnjene gljive sotirane na maslacu). Sve pokrijemo blanširanim listom kelja. Na vrh položimo drugi krug lisnatog tijesta i dekorativnu mrežicu. Spojeve tijesta dobro pritisnemo i površinu premažemo žumanjkom. Pečemo u prethodno zagrijanoj pećnici na 180° C oko 15 minuta, dok tijesto ne postane zlatno žute boje.
Za kremu od celera oguljeni i narezani celer kuhamo u vodi s dodatkom limunovog soka, mlijeka i soli, dok ne omekša. Kada je celer kuhan, sačuvamo 1/5 tekućine u kojoj se kuhao, a ostatak ocijedim. U blender stavimo kuhani celer, maslac, vrhnje za kuhanje, dio tekućine, sol i bijeli papar i miksamo dok ne dobijemo potpuno glatku i svilenkastu kremu bez grudica. Dobivenu kremu protisnemo kroz finu cjediljku, po potrebi dodatno začinimo i serviramo.
Za umak sve navedene sastojke na laganoj vatri kuhamo dok tekućina ne ispari i dobije se fini glatki umak. Na kraju umak obogatimo maslacem, začinimo solju i paprom te poslužimo uz meso.
Šparoge operemo, očistimo i kratko blanširamo. Vezicu šparogu pažljivo omotamo trakom slanine pa ih pržimo na tavi, roštilju ili pečemo u pećnici dok slanina ne postane hrskava i zlatno žute boje.
Bijeli dio poriluka narežemo na tanke trakice (julienne).Potopimo u ledenu vodu na 5 minuta, zatim ga temeljito osušimo.U dubokom ulju zagrijanom na 150 °C sporo pržimo poriluk dok ne poprimi zlatno-žutu boju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....