Nježne, a istovremeno i čvrste latice zeleno-ružičastih cvjetova artičoka predmet su žudnje svakog gurmana. Ovi svibanjski pupoljci niču iz ogromnih, raskošnih, ali i grubih grmova, otpornih na sve uvjete. Artičoku je naime moguće gotovo bilo gdje uzgojiti jer je riječ o snažnoj, izdržljivoj biljci koja već na prvu plijeni pozornost svojim izgledom.
A njezin jestivi cvijet je zaista nešto posebno. On se ili voli, odnosno obožava, ili ne voli, nema trećeg. Artičoka jednostavno nije namirnica za one nestrpljive, one koji svoje jelo žele pripremiti brzo i jednako ga brzo pojesti. Sasvim suprotno, artičoki se zaista treba posvetiti i pri samoj pripremi i kuhanju i tijekom samog jela. Jer ona se jede laticu po laticu dok se ne dođe do onog najslađeg dijela, njene srčike, meke, slatke unutrašnjosti koja predstavlja svojevrsnu nagradu na samom kraju objeda, nagradu za sav uložen trud koji je potreban tijekom njene pripreme.
Artičoku kao prvo treba znati očistiti, odnosno ukloniti vanjske tvrde dijelove i odrezati gornji dio cvijeta koji ima “nazubljene vrhove”, za što je čak potrebno navući i kuhinjske rukavice. Stabljiku je potrebno oguliti pa tek onda narezati. Cvjetovi se najčešće pune mješavinom krušnih mrvica, češnjaka i peršina, to je klasik iako i tu postoje razne varijacije. Posla s njima dakle ima, no kad se jednom okusi i iskusi taj užitak, nema povratka.
Moraš to naprosto ponoviti i počastiti se onako kraljevski ponovno, kao da nema sutra. Artičoke se kuhaju na veliko, najčešće s bobom i/ili graškom uz dodatak pršuta ili pancete, što nije uvjet. U loncu je dovoljna po jedna za svakog gosta jer sitost se ovdje postiže spomenutim bižima koji se jedu na žlicu, a u artičoki se uživa polagano, odvaja se latica po latica i s nje se skida tanki sloj mesa. Pun želudac je tu manje bitan, bitan je cijeli proces blagovanja i dijeljenja jer artičoke definitivno nije gušt jesti sam.
Mi smo ove ljepotice iz našeg editorijala ubrali u Škabrnji, kod obitelji Brkić koja svoje artičoke redovito šalje u Zagreb na trešnjevački plac. Njihov štand na kojemu svaki dan plodove sa škabrnjskih polja prodaje Marinka Brkić Zagrepčani već dobro poznaju. Kod njih se mogu kupiti tri vrste, iako ih navodno postoji oko četrdesetak, ali nama su ove tri više nego dovoljne. Kod Marinke se kupuje najbolja roba iz Dalmacije, a artičoke ili garduni kako ih još zovu, trenutno su kraljice na njezinu štandu i u njih se zagledaju i oni koji ih prvi put u životu vide.
Marinka je tu na raspolaganju i za sve savjete, kako i što s njima onim neupućenim kuharima. "Evo baš neki dan je jedna gospođa uzela nekoliko komada da ih isproba prvi put. Oduševila se i došla po još. A kad su tako lipe s bižima i pršutom kako ih mi najčešće doma spremamo", kaže Marin - ka. Pojavio se već i prvi mladi grašak i bob pa će se kod Marinke naći sve što je potrebno za pravu vikend gozbu. Treba samo na vrijeme pozvati društvo, ohladiti neko bijelo vino i satima uživati. Da, satima s pokojom pauzom, pa nagrabiti još malo, otkinuti još koju laticu, pobrati povrće i umak s komadićem kruha… pa sve nanovo.
Vi svakako pripremite jedan od ova tri neodoljiva recepta!
Marinirane artičoke s tabbouleh salatom
| artičoke kvasina, bijela voda češnjak maslinovo ulje peršinov list origano maslinovo ulje sol 100 g mlade zelene pšenice ili bulgura 8 cherry rajčica 1 svježi krastavac 2 mlada luka vezica peršinova lista 1 žlica nasjeckane mente 1 limun maslinovo ulje |
Artičoke očistiti tako da im se uklone vanjske, tvrđe latice, a gornji dio odreže, stabljiku oguliti. Staviti ih u vodu u koju ste dodali limunov sok tako da ne potamne. U loncu zakuhati kvasinu s vodom u omjeru 2:1 pa dodati artičoke i kuhati ih dok ne postanu mekane oko deset minuta. Artičoke izvaditi i ocijediti pa ih začiniti solju, peršinovim listom, origanom, češnjakom i maslinovim uljem. Staviti ih u sterilizirane staklenke i preliti ih maslinovim uljem. Čuvati ih u hladnjaku. Pšenicu staviti u lonac s hladnom vodom i kada zavrije, kuhati oko 15 minuta. Ocijediti je. Na sitno narezati krastavac i rajčicu te mladi luk pa pomiješati s pšenicom. Dodati nasjeckani peršinov list i mentu. Začiniti limunovim sokom i maslinovim uljem. Kada je sezona, dodati i sjemenke nara. Poslužiti salatu s mariniranim artičokama.
Artičoke s bobom i graškom
| 6 artičoka 400 g boba 400 g graška 200 g pršuta vezica peršinova lista 5 žlica krušnih mrvica 5 češnjeva češnjaka sol papar maslinovo ulje 2 dl bijelog vina limun |
Artičoke očistiti tako da im se uklone vanjske, tvrđe latice, a gornji dio odreže. Stabljiku oguliti i narezati na manje komade. Nakapati ih limunovim sokom da ne potamne. Pomiješati krušne mrvice s nasjeckanim češnjakom i peršinovim listom. Tom mješavinom napuniti artičoke tako da prstima odvajate latice i lagano ugurate malo smjese u svaki otvor. Nasjeckati na sitnije pršut pa i njega dodate među listove, ako vam ispada van, nije bitno, sve će se na kraju zajedno spojiti u loncu. U lonac staviti bob, grašak i narezanu stabljiku pa na povrće poslagati artičoke. Ako vam je ostalo smjese, rasporediti je u loncu između artičoka, a isto učinite i s pršutom. Zaliti maslinovim uljem i uliti vode toliko da dođe gotovo do vrha artičoka, ali ne preko njih jer one ne smiju plivati u vodi. Uliti i malo vina, a na pola kuhanja doliti ostatak vina. Kuhati oko 45 minuta do sat vremena, ovisno o veličini artičoka. Posoliti i popapriti.
Punjene artičoke s ribom
| 2 artičoke 2 škarpine ili neka druga riba krušne mrvice nasjeckani bademi češnjak peršinov list limun 3-4 krumpira grančica ružmarina sol 2 dl bijelog vina |
Artičoke očistiti tako da im se uklone vanjske, tvrđe latice, a gornji dio odreže, stabljiku oguliti pa artičoke prerezati. Nakapati ih limunovim sokom i napuniti smjesom krušnih mrvica, češnjaka, peršinova lista i badema. Krumpir narezati na ploške, posoliti, dodati mu natrgani ružmarin i narezan peršinov list te polovice tri, četiri češnjaka. Politi maslinovim uljem. Na krumpir staviti posoljenu ribu i pripremljene artičoke te sve zaliti vinom. Prekriti aluminijskom folijom i peći oko 30 minuta na 180 stupnjeva pa otkriti i zapeći još desetak minuta.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....