Braco Sanjin, inače glavni chef splitskog restorana O´Zlata, jedan je od utemeljitelja Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija, sudionik značajnih projekata vezanih uz promociju hrvatske gastronomije. Hrvoje Zirojević, dobro je poznat javnosti po svojim umjetničkim djelima koje kreira diljem svijeta, a najviše kao chef restorana Laganini na Palmižani. Osim toga dugogodišnji je redavač na Fakultetu za menadžemnt u turizmu i ugostiteljstvu te Visokoj školi Aspira. Uljepšali su nam ovo predblagdansko doba svojim divnim jelima koje smo odlučili podijeliti s vama!
U ranu zoru smo već bili na peškariji birajući bakalar za škartoc i trlje za marinadu u citrusima.
Budući da je bila nedjelja, Braco i Hrvoje su nakon peškarije odlučili do malog pazara po par poma i salatu.
Sve je prštalo od boja i mirisa, a momci su uspjeli pribaviti svježe jabuke, limune i naranče za tradicionalne dalmatinske fritule s grizom, kiseli kupus i krumpir za dobar stari restani krumpir, svinjsku potrbušinu (mulam), janjetinu i teletinu za peku i šunku, inače Bracinu omiljenu, koju je špikao s češnjakom te domaću bistru juhu, a sve ćete to moći gledati u videima koji slijede!
A sad recepti:
Carpaccio od trlje
Trebat će vam:
trlja
sok od limuna i naranče
maslinovo ulje
cvijet soli
*Carpaccio ne mora biti skup: svježu trlju filetirajte, izvadite kosti i marinirajte u soku od naranče i limuna te maslinova ulja
Isfiletiramo trlju kako bismo dobili potpuno gladak file trlje. Zatim položimo file u sok od limuna i naranče. Dovoljno je pola sata da odstoji u hladnjaku i nakon pola sata se servira na salati od špinata ili rukole
Bakalar u škartocu
File svježeg bakalara koji smo prethodno očistili i isfiletirali. Stavite malo krumpira, malo mrkve, malo peršina, poriluka (malo krupnije), malo selena, malo mlade kapulice i stavit ćemo jedan mali pomidor. Ružmarina, soli, papra, malo maslinova ulja te sve to promiješamo. Dublju posudu obložite papirom za pečenje pa ubacite unutra i povežete konopcem. File ribe može biti oslić, komarča, brancin, škarpine...što god vam drago! Možete ubaciti i malo plodova mora koji škamp, kozicu ili školjku. Podlijete s malo bijelog vina te još maslinovog ulja. Pola sata na 180°C.
