Nešto prije 9 sati dvorana zagrebačkog hotela Hilton krenula se popunjavati. Hilton je relativno nedavno otvoren i jedan je od najboljih hotela u gradu. Zasad prolazi sve po planu. Pet ili šest timova ponajboljih restorana u Hrvatskoj dovršavaju jela, dio je već pripremljen ispred dvorane, a drugi dio još odrađuje posljednje pripreme u hotelskoj kuhinji. Ondje nitko ne želi ući, tenzije su prevelike. Plan svečane dodjele provjeren je nekoliko puta, a na stolu pokraj pozornice stoje ulaštene nagrade s prekrivenim imenima laureata.
Ovo je prva godina kad će izbor Dobrih restorana proglasiti najboljeg chefa godine kojeg je izabralo stotinu kolega chefova. Svjetla su se prigušila, glazba je stala, a svečana dodjela je krenula. Dvorana je sad već popunjena do zadnjeg mjesta chefovima, vinarima, vlasnicima restorana i drugima koji su u tom trenu značajni na gastronomskoj sceni. Proglašavaju se najbolji restorani u regiji, a potom i na nacionalnoj razini. Atmosfera se zahuktava, društva koja u tom trenu broje oko deset ljudi već nazdravljaju, istovremeno se međusobno utišavaju i nadglasavaju. Najboljim restoranom u Hrvatskoj proglašena je istarska Batelina. David Skoko se uz ovacije uspinje na pozornicu preuzeti nagradu, a u publici se čuju povici ushićenja, pljesak, kuckanje čašama...Bilo je to 2014. godine.
Danas, 17.07.2021. godine istarska Batelina slavi svoj 21. rođendan, a David Skoko čestitao je mjestu koje ga je izgradilo sljedećim riječima: "Konoba Batelina danas slavi 21.rođendan. Da nan je niki tada reka da će toliko zdurati ne bi mu virovali. A nu, vidi ju sad...službeno punoljetna po svim kriterijima! U sva ta lita ni ostarala ni dana a rodila je stotine prekrasnih jela, odgojila je cili razred sposobnih i kreatvnih ljudi, zadovoljila tisuće i tisuće gostiju, izmamila na miliune osmjeha i probudila nemjerljivo puno lipih emocija. Fala joj na svemu ča nam je pružila i ča nam jos uvik pruža. Volimo te!"
Obiteljska konoba posebna je zbog involviranosti cijele obitelji u sam rad Bateline. Prije devet godina objavili smo priču Mile Batinice o Davidu Skoki kad je za Dobru hranu pripremio pet jela od morske mačke. Od pet jela, koliko smo ukupno probali, možda je najviše zadivljujuća bila pašteta, odnosno mousse od jetre. Kreirala ju je Alda, tjednima je radila na njoj.
– Ne mogu vam reći broj kuharica koje sam pročitala u životu. Ovaj recept ne postoji nigdje. Najlakše je gurnuti ribu u rernu, kod nas rerne uopće nema – priča nam Alda, prisjećajući se kako je kao mlada majka smišljala neobična riblja jela ne bi li privolila vlastitu djecu da pojedu komadić ribe. Osim paštete, probali smo i njezin confit od isfiletiranog mesa morske mačke začinjenog lovorom, mažuranom, krupnom solju, paprom u zrnu, pomidorima i limunom. Redala je mačku pa začine i na kraju sve prelila uljem. Kuhalo se na laganoj vatri 45 minuta, a tako pripremljen confit može trajati i tjedan dana. Potom je mačkinu potrbušinu skuhala u umaku od vina, kapule, mrkve i maslaca pa kasnije uz nju servirala palentu, koja divno popije mačkin šuget.
David je za to vrijeme kuhao peraje i kosti u juhi i dodao začine, a zatim od leđnog dijela mačke zarolao lizaljke i pekao ih dvije minute na ploči. Izvana su bile pečene, a iznutra samo malo kuhane.
Ono što se nije promijenilo je da u Batelini nema klasičnog menija. Jede se ono što se toga jutra ulovi (ne čudi me to, ovi ljudi i sol beru sami).
Bez obzira na to što radio i kamo ga odveli razni projekti, David Skoko ipak se uvijek vraća svojim počecima i temeljima, obiteljskoj konobi Batelina u Banjolama kod Pule koju je osnovao njegov otac, ribar Danilo Skoko. Prošle je godine, prvi put u povijesti Batelina, bila otvorena u kolovozu. Naime, obitelj Skoko uvijek ide na kolektivni godišnji u najtoplijem mjesecu u godini i, čini se, kontraintuitivno, u vrijeme kada ima najviše turista. No, čine to jer je to vrijeme u kojem ima najmanje kvalitetnih namirnica koje oni koriste u svojoj kuhinji.
- Batelina je napunila 21 godinu i još se drži. To je obiteljski posao koji ima svoj umjeren, održivi tempo i teško da će je išta izbaciti s rute dokle god je moj stari za kormilom - rekao je David za Jutarnji list - Kao što bi rekli “A smooth see never made a skilled sailor”, ni ova godina kao ni lanjska neće biti laka, ali ćemo ponovno nešto novo naučiti i ploviti dalje. I definitivno nećemo ponoviti radni kolovoz, kao lani. Nije to za nas.
Konoba već nekoliko godina ima preporuku Michelina, od, kako je sam David naziva, “konobice” postala je jedna od najvažnijih točaka na gastronomskoj karti Hrvatske, no u načinu funkcioniranja, osim nešto malo većeg prostora nego na početku, nije se mnogo toga promijenilo.
- Meni je najteže bilo ostati u zadanim okvirima koji su u Batelini strogo zacrtani, na trenutke sam gorio od želje da sve izokrenem insideout. Na sreću, nisu mi to dozvolili i to je dobro jer je Batelina opstala i ostala na jedinom održivom putu umjerenosti i skromnosti. To je nevjerojatan uspjeh - kaže omiljeni chef i dodaje da mu je najljepše to što je u Batelini uvijek radio s namirnicama koje su bile nevjerojatne kvalitetne i davale su mu mogućnost kombiniranja jela koje drugi kuhari njegove generacije nisu imali iz jednostavnog razloga jer nisu bili dovoljno blizu izvora.
Konoba je za Skokove u biti obiteljski način života, svi članovi na neki su način uključeni u nju, svi vole nešto raditi. Ipak, David ne vidi neku sudbinsku predodređenost ili obavezu u tome da svoju budućnost nađu u gastronomiji.
- Mi kuhamo jer volimo jesti. Tako i moja dica, kao što sam i ja, uče od svojih roditelja. To nema nikakve veze sa željom za profesionalnim kuhanjem i gastronomijom, to je čista želja da si znaju spremiti nešto fino. Evo, moja Ane bolje kuha od mene, ali je ugostiteljstvo i profi kuhanje ne zanimaju ni najmanje. To moraš imati unutra, da voliš kuhati za druge, da ti godi kad netko drugi uživa u hrani koju spremaš. Ja u tome uživam čak i više nego kad jedem tu istu hranu. Dapače, često rado odem gladan s posla i doma pojedem nešto ča mi moja žena skuha - kaže David.
Scenarij u Batelini je jednostavan – rezervirati mjesto na vrijeme, doći, sjesti i samo reći “Kreni”. Čini se prilično jednostavna i hedonistička uputa na koju se lako nagovoriti.