KUHAJ KAO CHEF

Bernard Korak ispekao je najsočnije pile koje smo ikad jeli, a sve prelio umakom, evo recepta

 Mario Kučera/ Ino Zeljak/
Na masterclassu udruženja JRE chef Bernard Korak pokazao je jedan od svojih omiljenih recepata za pečeno pile

Pečeno pile bio je generacijama omiljena konstanta obiteljskog objeda nedjeljom. No upravo ga je ta velika popularnost skupo stajala. Tržišna potražnja uvjetovala je upravo zastrašujuću komercijalizaciju ponude. Ogromne farme pilića učinile su piletinu cjenovno svima dostupnom, no kvaliteta mesa srozala se do potpune bezličnosti. Srećom, danas više nije sve tako mračno. Jedna od najkvalitetnijih farmi pilića i patak je u vlasništvu obitelji Orhehovec. Nalazi se u Velikom Bukovcu, malom podravskom mjestu u najistočnijem dijelu Varaždinske županije. U konačnici jedino je pravo jamstvo kvalitetnog proizvoda je upoznati obitelj koja se bavi uzgojem na farmi i izravno se osvjedočiti kako to čine. Upravo to je učinio chef Bernard Korak pa je za masterclass održan u Miele showroomu odlučio uzeti njihove piceke, a ekskluzivno čitateljima Dobre hrane ustupiti svoj omijen recept za pečeno pile.

image
Ino Zeljak/
image
Ino Zeljak/
image
Mario Kučera/

Odmah naglašavamo kako će vam priprema oduzeti nešto više vremena, ali se u konačnici isplati svaka minuta. Rezultat je savšeno mekano meso i neodoljiv umak koji u nekim trenucima želite jesti kao samostalno jelo i tunkati ga s kruhom. Prije nekoliko mjeseci službeno je potvrđeno kako je restoran obitelji Korak postao dio udruženja JRE, a održani masterclass jedna je od redovnih aktivnosti udruženja zatvorenih za javnost. Ipak, čitatelji Dobre hrane nekoliko puta godišnje imaju priliku prisustvovati i to putem nagradnog natječaja. Sljedeći se održava u splitskom Miele showroomu na temu janjetine i ovčjeg sira, a vodit će ga renomirani chef Rudolf Štefan i njegov tim restorana Pelegrini.

image
Ino Zeljak/

Ipak, vratimo se pripremi savršenog pečenog pileta po receptu talentiranog Bernarda Koraka. Priprema započinje soljenjem, odnosno odležavanjem mesa u salamuri što je izvrsna metoda podizanja sočnosti i dobrog okusa pečene piletine. Korak odležava pile točno 24 sata u salamuri. Piletina se uroni u posoljenu, ali i pošećerenu vodu. Male količine šećera ostavit će jedva zamjetnu, vrlo diskretnu slatkoću. Šećer ima i zanimljivo fizikalno osmotičko djelovanje: povećava apsorpciju soli, sol prodire dublje u meso i ravnomjernije se raspoređuje po tkivu piletine. Korak je izabrao cvjetni med umjesto šećera.

image
Mario Kučera/

Što se pak začina tiče tu se pokazuje koliko je važno uz prozor imati tegle sa svježim začinskim biljem. Među njima je posebno otporna i prilagodljiva kućnim uvjetima majčina dušica ili poljski timijan. Toliko je dobra za pečenja da je zaslužila biti glavnim, pa čak i jedinim začinom.

Krumpiri, luk i korjenasto povrće ustaljeno su društvo pečenki, a nadjev je najbolji način za isticanje sezonskog karaktera recepta. Bernard je za prilog odlučio poslužiti s kremastim pireom od celera, beurre blancom te šparogama. Ovaj popularni gust i bogat umak populariziran je 60-70-ih godina prošlog stoljeća od strane francuskih kuhara koji su svoja jela željeli osvježiti tada novom vrstom umaka. Legenda kaže kako ga je slučajno izmislila kuharica Clémence Lefeuvre kada je zaboravila staviti jaja u umak Béarnaise.

Što piti uz ovo krasno pečenje? Vinarija Sontacchi slijedi filozofiju Enjingija u vinogradu i podrumu, zbog čega su i njihova vina zrelijeg karaktera. Upravo njihova vina izabrana su kao vinska pratnja Korakovom pečenju. Počnete li nedjeljni ručak po ovom receptu, pečenom ćete piletu vratiti izgubljenu popularnost.

Recept Bernarda Koraka za pečeno pile s kremastim pireom od celera, beurre blancom i šparogama:

  • 1 picek iz slobodnog uzgoja
  • 3 litre vode
  • 210 g soli
  • Žlica cvjetnog meda
  • 20 zrna papra
  • 5 lista lovora
  • manji pušlek timjana
image
Ino Zeljak/

Priprema:

Tri do četiri dana prije pečenja:

Piceka operite, a zatim osušite papirnatim ubrusom. Pile vam ne smije sklizati iz ruku jer trebate izvaditi jadac - viljuškastu kost kod peradi, ima oblik slova V, a nalazi se odmah ispod vrata. Kako ukloniti jadac možete pogledati i u video isječku u nastavku.

Zatim pripremite salamuru. U prigodnoj posudi veće zapremnine pomiješajte sastojke potrebne za salamuru imajući na umu da ostavite dovoljno prostora za podizanje razine vode jer morate još uroniti pile. Piceka držite u salamuri 24 sata. Kad ste ga izvadili, dobro ga operite, a zatim ostavite na većem tanjuru u hladnjaku da odleži tri do četiri dana.

Dan pečenja

Izvadite meso iz hladnjaka kako bi postiglo sobnu temperaturu. Pripremite prilog, a u međuvremenu zagrijte pećnicu na 250°C. Dva luka narežite na četvrtine, 2 češnja češnjaka prepolovite i 3 grančice ružmarina rasporedite po plehu za pečenje. Pile postavite na povrće, a kad stavite meso u pećnicu smanjite temperaturu na 180°C. Pecite od 45 minuta do sat vremena ovisno o veličini pileta i jačini pećnice. Kad je meso gotovo nemojte ga odmah rezati već ga pustite da odmori kojih 20 minuta.

image
Ino Zeljak/

Pire od celera:

  • 300 g celera (očišćenog)
  • 100 g maslaca

Celer narežite na kockice otprilike 2X2 veličine centimetra. Sotirajte celer u maslacu na srednjoj vatri 10 do 15 minuta dok celer ne omekša. Kad je celer gotov izblendajte ga s maslacem u pire, a zatim posolite.

Beurre blanc:

  • 3 veće ljutike
  • 200 ml mladog bijelog suhog vina
  • 100 ml tekućine od pečenja (po potrebi dodajte više)
  • 250 g maslaca

Narežite ljutiku na sitno i dinstajte na maslacu 5 minuta pazeći da se luk ne počne karamelizirati. Zalijte vinom i tekućinom od pečenja i reducirajte na pola količine.Procijedite tako dobiven umak. Zatim zagrijte tekućinu dok ne zakipi, maknite s vatre i malo po malo umiješajte maslac pjenjačom. Posolite i popaprite po svom guštu.

Piceka poslužite s prethodno pripremljenim pireom od celera, ako imate i malo šparoga odlično će prijati sa vrtnim ili divljim šparogama, a sve prelijte beurre blancom.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. srpanj 2022 23:58