U Velikom Bukovcu, malom podravskom mjestu u najistočnijem dijelu Varaždinske županije, najveća je farma pataka u Hrvatskoj. Nalazi se u sklopu poljoprivrednog gospodarstva obitelji Orehovec. Osim pataka, uzgajaju još i piliće, pijetlove i guske. Ipak, fokus je na patkama, kojih u godinu dana na tom gospodarstvu uzgoje i 50.000 komada. Orehovci se patkama bave već 20 godina, i to isključivo u ekstenzivnom slobodnom uzgoju. Što to točno znači? Čim napune mjesec dana, patke žive isključivo vani, na otvorenom, uz četiri ribnjaka napravljena posebno za njih. Veliki Bukovec je, naime, selo na tri rijeke - Dravi, Bednji i Plitvici - pa su akumulacijama Plitvice za patke stvorene lagune u kojima žive u najprirodnijem mogućem staništu.
Na okolnim se poljima za njih uzgajaju žitarice kojima se prihranjuju, uz to što same čeprkaju oko jezeraca u potrazi za crvićima, ličinkama, puževima... Inzistira se na prirodnoj zdravoj hrani, bez prisutnosti GMO-a. Nadalje, patke s OPG-a Orehovec svoju konzumnu veličinu od četiri kilograma dosežu za 120 dana, dok, za usporedbu, patke iz intenzivnog uzgoja na klanje idu već sa 40 dana. Samim time njihovo je meso neusporedivo kvalitetnije i kupci su to prepoznali, pa ih neće odbiti cijena koja je tek nešto viša od pataka iz intenzivnog, industrijskog uzgoja. Stoga je potražnja za njima - u nekim trgovačkim lancima, kao i na prodajnim mjestima, u mesnicama na tržnici Dolac i na Ferenščici te na splitskom Pazaru i u Šibeniku - zadovoljavajuća. Sve to ne bismo doznali da nas u Veliki Bukovec nije privukao jedan sasvim poseban proizvod - najbolje pačje paštete koje smo ikada probali.
- Mi smo već prije 15 godina pokušali s jetrenim pačjim paštetama, ali tržište to tada nije prepoznalo i proizvod zapravo nije bio definiran. Ipak, ideja nije prestala živjeti. Budući da od 2018. imamo i vlastiti pogon za preradu mesa, odlučili smo pokrenuti vlastitu premium liniju Royal Duck kojom uz pačju mast, običnu i dimljenu, te dimljena pačja prsa želimo ponuditi i sasvim posebne, originalne paštete koje smo nazvali Dux. Angažirali smo stručnjake za dizajn i, što je još važnije, chefa Raula Lajtmana da nam pomogne oko samih okusa. I sami smo imali neke ideje... - priča 27-godišnji Juraj Orehovec koji vodi proizvodnju.
No, što ove paštete čini toliko posebnima?
- Ključna razlika između Dux pašteta i drugih pašteta koje su na tržištu upravo je u procesu proizvodnje - ističe Raul Lajtman. - Naime, industrijske paštete uobičajeno se rade tako da se prvo napravi mesno tijesto, tzv. fars, koje se puni u konzerve pa se tek onda termički obrađuje, odnosno kuhaju se već zatvorene konzerve. Tu su, naravno, prisutni i konzervansi i razni drugi aditivi. Mi smo, radi boljeg okusa, odlučili ići težim putem. Paštete od sporo pečenog mesa pataka, pačje masti i jetra pune se u staklenke koje se onda još iz higijenskih razloga pasteriziraju. Na taj način postigli smo puno bolji, plemenitiji okus i arome koje industrijskom obradom ne možete postići. Htjeli smo dobiti rustikalne, prirodne okuse, koje smo pažljivom obradom nastojali maksimalno oplemeniti. Primjerice, sporim pečenjem na niskim temperaturama dobili smo slatkoću bez imalo gorčine. Važno je istaknuti da u Dux paštetama nema ničega osim pačjeg mesa i malo prirodnih uopće nema, a ni u svijetu ih nema mnogo.
- Postoje, naravno, proizvođači u svijetu koji rade premium pačje paštete, no sve su to veliki proizvođači koji si ne mogu priuštiti patke koje žive u ovakvim uvjetima kao naše u Velikom Bukovcu - ističe Juraj Orehovec.
- Na ovim paštetama radimo od početka prošle godine i s njima smo se lani pojavili na najvećem svjetskom sajmu hrane, Anuga u Kölnu, i već ima zainteresiranih. Morat ćemo još poraditi na ambalaži - dizajn se neće bitno mijenjati, ali staklenke trebamo pakirati u kutije - radi boljeg brendinga, ali i zato što su naše paštete bez konzervansa pa bi izložene direktnoj svjetlosti na policama trgovina vjerojatno za nijansu promijenile boju. No, to smo svjesno žrtvovali radi okusa, nismo željeli nikakav kompromis koji bi uključivao dodavanje bilo kakvih aditiva. Ovih dana prolazi i validacija pašteta nakon šest mjeseci pa bi se uskoro trebale pojaviti i na našem tržištu, u odabranim delikates trgovinama i vinotekama - najavljuje Orehovec.
Saša Špiranec: S pačjim paštetama Dux najbolje je spariti ova vina:
1. Parfait od pačje jetre - graševina kasne ili izborne berbe, riesling kasne berbe
2. Parfait od pačje jetre s tartufima - rose, mlađi, aromatični, s puno svježine
3. Jetrena pačja pašteta s tartufima - narančasta ili jantarna vina od malvazije, chardonnaya, rebule, rieslinga itd.
4. Jetrena pačja pašteta Pure classic - klasični življi i rustikalniji crnjaci: teran, frankovka, babić, cabernet franc
5. Jetrena pačja pašteta s bučinim uljem - živahni crnjaci s blagim taninima: lasina, pinot crni, mladi merlot, sočni teran, frankovka
6. Jetrena pašteta od dimljenog pačjeg mesa - odležani i zadimljeni crnjaci: cabernet franc, frankovka, cabernet sauvignon, teran