Baš kao što je Istra kroz gastronomiju zaštitila i revalorizirala uzgoj istarskog boškarina, isto žele napraviti i uzgajivači još dviju hrvatskih autohtonih pasmina goveda - buše te slavonsko-srijemskog podolca. U tome bi uzgajivačima tih pasmina trebala pomoći Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) kroz zajedničku promociju mesa sve tri vrste autohtonih hrvatskih goveda. Najnoviji je to projekt koji je nedavno predstavljen u Pazinu na Gortanovom Brijegu, sjedištu AZRRI-ja i njegove didaktičke kuhinje koja je kroz nekoliko zadnjih godina ugostila najbolje chefove u Hrvatskoj.
"Model koji je reafirmirao meso i proizvode od mesa istarskog goveda - boškarina, jedinstveni je projekt kojim su uzgajivači istarskog goveda i AZRRI, uz veliku podršku Istarske županije očuvali svoje govedo i zaštitili istarski gastronomski brend. Gastronomska valorizacija mesa istarskog goveda te kreiranje dodane vrijednosti putem suhomesnatih proizvoda, carpaccia, burgera i jetrenog patea, bili su jedinstven primjer kako vrhunsko meso s pašnjaka Istre dodatno vrednovati i uzgajivačima osigurati dodatnu zaradu. Ovaj model od samih početaka omogućili su mnogi istarski kuhari i ugostitelji koji su u svojim jelovnicima kreirali posebne ponude s mesom boškarina, te tako osigurali njegovu konzumaciju i promociju, a ubrzo su se jela od boškarina pronašla u najboljim istarskim konobama, restoranima i hotelima", kaže Edmondo Šuran, voditelj centra za razvoj ruralnog poduzetništva.
Kazao je da je gastronomija kao alat u promociji i valorizaciji mesa istarskog goveda postala kompletnija otvorenjem Edukacijsko gastronomskog centra Istre pri AZRRI-u čime je ovim modelom stvorena platforma za valorizaciju svih lokalnih poljoprivredno prehrambenih proizvoda Istre, osobito proizvoda autohtonih pasmina i sorti bilja, a educirani kuhari predvodnici kreiranja dodanih vrijednosti lokalnim proizvodima.
Zato AZRRI, Savez uzgajivača istarskog goveda, Udruga uzgajivača buše te Udruge uzgajivača slavonsko-srijemskog podolca žele u budućnosti zajednički promovirati mesa izvornih hrvatskih pasmina goveda sa zadatkom da se putem promocije konzumacije mesa, odnosno gastronomske valorizacije mesa, osigura kontinuiran otkup goveđih grla te u konačnici očuvanje pasmina.
"Iz našeg iskustva, u očuvanja istarskog goveda, odnosno afirmacije mesa i proizvoda od mesa, upravo su gastronomija, odnosno kuhari i kuharska struka odigrali najvažniju ulogu. Upravo su kuhari, kao i vlasnici ugostiteljskih objekata, bili nezaobilazna karika koji su dodatnom edukacijom postali ‘promotori‘ mesa istarskog goveda kao i proizvoda od njegovog mesa. Na ovaj jedinstven način kuhari su stečenim znanjem mogli reafirmirati tradicionalna istarska jela te kreirati nova moderna jela temeljena na tradicionalnoj lokalnoj namirnici. Također, stečeno znanje mogli su podijeliti i sa svojim gostima čime je kod konzumenata, osim vrhunskih okusa i mirisa, potaknut osjećaj ponosa u sudjelovanju na programu očuvanja pasmine, ali i promociji teritorija i lokalne gastronomije", ističe Šuran.
Dodao je da su kuhari gastronomsku valorizaciju iskoristili kao alat, kako za promociju svojih objekata, tako i za promociju destinacije, te odgovornim pristupom programu shvatili veličinu vrijednosti lokalnih poljoprivredno prehrambenih proizvoda, koji svojim jedinstvenim okusima i mirisima oplemenjuju gastronomsku ponudu Istre i Hrvatske. Kako se istarski primjer gastronomske valorizacije mesa istarskog goveda kao model pokazao uspješan, ovim je projektom predviđena primjena stečenih znanja i na mesa dvije preostale izvorne pasmine, bušu i slavonsko-srijemskog podolca.
A kako to izgleda u kuhinji, pokazali su doajeni hrvatske gastronomije chef Zdravko Tomšić i chef Robert Perić koji su pripremili 4 kreativna jela pripremana od spomenutih mesa hrvatskih pasmina. Tris mesa hrvatskih izvornih pasmina, odnosno svježe kosano meso začinjeno ekstra djevičanskim maslinovim uljem i limunom s kremom od jogurta i ukiseljenim povrćem, bilo je hladno predjelo chefa Perića. Hladno pečenje male ruže buše na podlozi od bulgura i povrća te "Bolito" od plećke boškarina s korjenastim povrćem i salsom verde, jela su kojima se predstavio chef Tomšić. Za kraj chef Perić servirao je "Tagliatu" od slabine slavonsko-srijemskog podolca na pireu od pečenog celera i paštrnjaka, karamelizirane jabuke s medom i ružmarinom te jesenski "Creme Brulee" s karamelom od patlidžana i suhim smokvama u medu. Oba ova vrhunska kuhara složili su se da u mesima izvornih pasmina goveda leži još uvijek neotkriveni gastronomski potencijal proizašao upravo iz lokalne ispaše i prirodne hranidbe, odnosno iz onog što gastronomska struka zove "terroir".
Inače, Hrvatska, kao tradicionalno govedarska zemlja, baštini svoje tri izvorne pasmine goveda, od kojih istarsko govedo i buša spadaju u ugroženu skupinu, dok slavonsko-srijemski podolac spada u skupinu kritično ugroženih pasmina.