Mora da je to prvoklasni događaj kada vidite chefove koji unose tunu od 180 kilograma s barke u restoran i ispred vas ju odvajaju od kosti, pripremaju za daljnju obradu u fine zalogaje u svojoj kuhinji. Samo tada stvarno znate od kuda dolazi riba koja vas čeka na tanjuru. Baš takav doživljaj svojim gostima priređuje osoblje istarskih restorana Tuna Bay u Funtani i Vabrigi.
Riječ je o dva restorana kojima upravlja bračni par Blažević iz obližnjeg Kaštelira, koji su dosad u hrvatskim medijima bili poprilično samozatajni. Malo se čulo o Tuna Bayu iako duga ugostiteljska priča Lane i Dražena Blaževića to zaslužuju. Prije svega zbog toga jer ćete na njihovom meniju naći isključivo istarsku tunu te ribu, školjkaše i plodove mora koji se također izlovljavaju isključivo u istarskom akvatoriju, ali i povrće iz njihova vrta od dvije tisuće kvadrata, med iz njihovih košnica, ali i ulje iz njihovog obiteljskog maslinika u Vabrigi. No, to nije sve. Blaževići jako drže do kruha, tjestenine i deserata. I zato to sve rade sami. Kruh i slastice dolaze od 2022. iz njihovog novog slastičarskog i pekarskog pogona u Novigradu. Još im samo nedostaju vlastito pivo i vino, kažemo im. No, u tu se avanturu ovaj ambiciozan bračni par ipak neće upuštati, odgovaraju nam kroz smijeh. Međutim, razmišljaju o prženju vlastite kave.
Objašnjavaju da su se odlučili za takav zahtjevan koncept jer žele i traže beskompromisnu kvalitetu za sve što rade. I to što rade, rade planski, smišljeno i jako ambiciozno i ozbiljno. Možda se za njih dosad malo znalo jer se oba restorana nalaze uz kampovima - u Funtani u kampu Istra, a u Vabrigi u kampu Lanterna. I možda zato jer su radili od proljeća do jeseni, kad su i kampovi otvoreni. Ali kako ove godine kamp Istra, prvi istarski kamp s pet zvjezdica, ponovno radi i zimi. I tome se jako raduju jer, kako nam kaže strastveni ljubitelj kuhinje Dražen Blažević, konačno na meniju mogu imati primjerice gljive i neke druge namirnice koje su specifične za ovo doba godine. Prvi Tuna Bay otvorili su u Lanterni na samom moru 2017. godine, a prije godinu dana poveli su se tom uspješnom pričom i pokrenuli drugi restoran u Funtani.
Inače, ovim se poslom bave već 25 godina i zapošljavaju 50 djelatnika u špici sezone, jer osim restorana, imaju i street food, beach bar te jedno prodajno mjesto za vafle i palačinke. Uz to, od lani u centru Poreča imaju i pekarnicu Bread Point gdje prodaju svoj kruh od kiselog tijesta, te razne slastice, od koasana do kolača te domaći panettone. Još dvije takve pekarnice imaju u kampu Istra i Lanterna. Većinu rade od domaćeg istarskog brašna mljevenog u mlinu u Vižinadi.
"Koncept restorana je klasičan bistro. Uzimamo lokalne namirnice i interpretiramo ih u mediteranskom kontekstu. Imamo naše vrtove, kontakte s ribarima. Uzimamo tunu direktno iz barke, i to ulovljenu sa štapa. I kada je nema, onda ju nemamo na meniju, ali to je jako rijetko. Bijelu ribu i školjke također nabavljamo od lokalnih ribara. Iako se restoran zove Tuna Bay, kao klasičan bistro imamo i mesna jela koja čine 20 posto naše ponude, poput divljači ili burgera", objašnjava nam Dražen. Isto tako, dodaje, nekada u ponudi imaju i nešto što nije na jelovniku, i to kada uspiju dobaviti namirnice koje nemaju svaki dan u ponudi. Osim toga, u kuhinji kisele svoje povrće i rade sami svoje umake. Pitamo zašto je fokus baš na istarskoj tuni.
"Strastveni sam sportski ribolovac i imao sam prilike upoznati jednog dečka koji lovi tunu. Zove se Marc Inoue. On vuče korijene iz Japana i s Havaja i trenutno s obitelji živi u Vrsaru te se bavi izlovom tune. Upoznali smo se u Ljubljani prije 20 godina kada sam kupovao opremu za sportski ribolov, a kasnije smo se vidjeli na Murteru na jednom natjecanju pa smo se tako povezali. I kada se preselio u Vrsar, dogovorili smo se da od njega direktno uzimam tunu. Već šest godina nismo kupili tunu iz Španjolske ili ostatka Jadrana. Naša suradnja funkcionira na način da on javi kada izlazi na more i zove kada ima ribu koju je ulovio na štap. Onda dođe s barkom na mol ispod restorana, pa naši chefovi odlaze po ribu na barku i dopremaju je u restoran. Prava je to atrakcija za sve one koji to imaju priliku vidjeti, jer ipak se radi o velikim ribama, od 40 do 180 kilograma, priča nam dalje Dražen koji je u svom životu ulovio tri tune. Najveća je bila od 120 kilograma.
Ističe i da 95 posto svih gostiju koji dolaze u njihov bistro odmah okuse razliku između jadranske i druge vrste tune. Tim više što je odmah na stolu nakon što je ulovljena.
"Ta tuna nema antibiotika, nije niti iz uvoza, nije smrznuta, niti loše kvalitete. To je autohtoni okus. Tune možda prije nije bilo toliko na meniju u istarskim restoranima jer nije bilo puno tunolovaca u Istri. Sada se gastronomija malo modernizirala i sve je to isplivalo na površinu. Danas u Istri imate 12 tunolovaca. I zato se rijetko kad dogodi da nemamo tune. Ona se lovi cijele godine. Jedina pauza je kada tuna ide u mrijest, a to je od 1. lipnja do 10. srpnja. Tada pse ovuče u internacionalne vode", informira nas dalje ovaj strastveni ljubitelj tune: "A kada se ponovno vrati u ‘normalan‘ život, tuna dolazi jako blizu obale". Tako su u Lanterni, odnosno Tarskoj vali nazvali jednu uvalu Tuna Bay. Tune su tamo viđene praktički uz obalu i plažu. Od tuda su i došli na ideju imena za restoran.
U Tuna Bayu od tune iskorištavaju apsolutno sve, nema otpadaka - i koštanu srž i glavu, potrbušinu, kosti, kožu. Ništa se ne baca.
"Svi se dijelovi tune implementiraju u razna jela. Imamo dosta predjela od tune. Radimo ju na sedam, osam načina - konfitira se, radi se sirova, radi se na japanski, mediteranski i istarski fusion. Ovisi o namirnicama koje su nam dostupne. Ukupno radimo 20 raznih jela od tune, a razvili smo ih zajedno sa chefovima. Svakodnevno smišljamo nešto novo. Uvijek radimo neke pokuse kako bismo smislili nešto bolje i ponudili nešto novo. Sve se to radi uz minimalnu obradu da ostane izvorni okus tune i mora. Isto tako se slažu i tanjuri", ističe vlasnik.
Njihova predjela su poput malih umjetničkih djela - srdele u savoru, dimljene dagnje s ukiseljenim rotkvicama, hobotnica u salati, zatim tartar od tune s kaparima, pašteta od tune s ukiseljenim tikvicama, tacos od tune, tuna confit, black tiger kozice, cevice od bijele ribe, carpaccio marinirane bijele ribe, grilane jakobove kapice, tartar od brancina. Ima tu i pršuta i sira, a izbor je velik i kada su tjestenine u pitanju. Rade se i špageti i tagliolini, tagliatelle, orechiette, i to u raznim varijantama - s jastogom, vongolama, triljom, kozicama... Neizostavan je i rižoto, ali i njoki. Tuna se poslužuje i kao steak, a ovdje možete probati i poke tunu te burger od tune.
Ima tu i tradicionalnih jela kao što su svježe ribe iz pećnice, hlap, škampi na žaru ili buzari, jadranske lignje, buerre black kavijar... Kada govorimo o mesu, ovdje se nudi i burger, i biftek, i divljač i mangalica steak. Baš zato jer žele približiti svoju ponudu i onima koji nisu preveliki ljubitelji ribe, a sve u bistro stilu. Vinoljupci će ovdje isto tako doći na svoje, jer Tuna Bay ima i široku ponudu vinske karte koja nije ograničena samo na hrvatska i istarska vina.
Uz to, ovdje sve možete isprobati po malo. Po narudžbi chefovi Branimir Tomšić i Luka Vukičević pripremaju i degustacijske menije po narudžbi.
"Ove godine na dnevnoj bazi imali smo i degustacijski meni od tune. I to sve u konceptu bistroa. Svaki dan možemo napraviti od tri do pet slijedova jela od tune", zaključuje Dražen.
