StoryEditor
KUHINJSKI LABOS

BRAŠNO: Sve što ste ikad trebali znati o ovoj nevidljivoj namirnici!

Miješa se u sve, gotovo je nezamislivo bilo koju kuhinju zamisliti bez njega, a na tržištu se pojavljuje sve više vrsta. Bez obzira na to jesu li svrstane pod 'zdrava' ili 'nezdrava' brašna, korisno je znati za što ih upotrebljavati jer od nekih će kruh biti mekan i elastičan, dok su druge pogodne za izradu kaša, pogača...

Nema kuće ili stana gdje nećemo pronaći brašno negdje na polici i/ili barem neki od proizvoda u kojima je brašno važan sastojak. Prvi podaci o proizvodnji brašna datiraju prije 12-13.000 godina, a neki istraživači idu tako daleko i tvrde da je neka vrsta kamena za mljevenje korištena i prije nego što je izumljen kotač. Postupno se šireći, upotreba brašna je procvala u vrijeme Perzije odnosno Egipta, kada je otkrivena proizvodnja kruha s kvascima (uzgred budi rečeno, i piva).

Korištenje brašna i proizvodnja kruha bili su strogo definirani prema cehovima, npr. u Francuskoj, dok je u Italiji, posebice u Toskani, bilo strogo zabranjeno peći kruh po kućama (provodile su se racije tijekom noći) i nerijetko su letjele glave za koricu bijelog kruha. Smatra se da je i Francuska revolucija počela radi nejednakosti i ograničavanja korištenja brašna i soli, pa čuvena parola Liberté, égalité, fraternité poziva na pravednost u dostupnosti bijeloga brašna, odnosno kruha. Proizvodnja brašna ekspandirala je a velika prekretnica u industrijalizaciji nastala je 1961. godine, kada je otkriven proces naziva Chorleywood.

Postupak se zasniva na mljevenju brašna velikom brzinom, a samim time i na većoj temperaturi - konačni proizvod ima "razbijen" škrob pa je lakše probavljiv, financijski je isplativiji za pekare (jer treba manje brašna), ali je gotov proizvod "lošije kvalitete", odnosno manje je zdrav. Smatra se da je brašno dobiveno na tradicionalni način sporijim mljevenjem (npr. vodeni mlin) kvalitetnije i ukusnije.

 

Kako dobivamo brašno?

Brašno dobivamo mljevenjem osnovne materije, primjerice zrna neke sorti pšenice (durum, pir, kamut, amarat). Ovisno o načinu mljevenja i koji dio se žitarice koristi, dobivamo razne vrste brašna koje se kod nas označavaju oznakom T i brojem. Postupak označavanja se provodi, nakon mljevenja, na način da se utvrđuje kolika je količina pepela i suhih tvari u brašnu - pojednostavljeno, uzorak od 1000 g već samljevenog braš- na se pali na 900 Celzijevih stupnjeva, a zatim se provjerava udio pepela i suhih tvari - primjerice ako je udio oko 0,55%, onda brašno dobiva oznaku T-550 (oštro bijelo brašno). Nijemci imaju sličnu podjelu, a za konverziju u francusku trebamo oduzeti nulu (T-55).

Zero zero

Talijani pak imaju drugačiji i kompliciraniji način označavanja od one osnovne: tipovi brašna 00 - najbolji za paštu i kolače, 0 - pašta, kruh, pizza, 1 i 2 - kruh, pizza, ali mogu imati i dodatne opise koji označavaju finoću (grano tenero, grano duro…) ili sortu (durum, manitoba...) - ili kombinaciju svega navedenog, već prema razini mistike koju pojedini proizvođač brašna koristi. Britanci i Amerikanci teže više opisnom nazivu brašna (npr. wholemeal, allpourpose), a baziraju se na mjerenju postotka ekstrakcije (koliko je ostalo izvornog zrna u brašnu) i udjelu bjelančevina, s time da preko bare imaju cijeli sijaset vrsti brašna sa i bez glutena - što je kod njih rastući trend proizvodnje, a provodi se pod krinkom zdravije prehrane, dok se gluten nerijetko kupuje posebno.

Brašna dijelimo prema vrsti žitarice, odnosno glavnog sastojka, a osnovni su:

OŠTRO T-400 - proizvodi se samo od endosperme i spada u najkvalitetnija brašna za peciva, tjestenine, jednodnevne kruhove. Inačica T-450 bila bi najbliža talijanskom 00 (dopio zero)

GLATKO T-500 (T-550) - najbolje brašno za kruh, možete ga miješati s oštrim u omjeru 50:50

KRUPICA T-400 - zrnasto mljeveno, pogodno za kaše, ali i kao dodatak kod pripreme kruha, najsličnije je semolini

POLUBIJELO T-850 - nazivalo se nekad i zwajer, posebno pogodno za kruh jer sadrži više vlakana pa traje i dulje, dolazi i u inačici 750.

CRNO T-1100 - zdravo brašno za kruh koji je dulje vremena svjež te je vlažnije strukture. Dolazi i u inačici 1600.

INTEGRALNO/GRAHAM - iznimno zdrava brašna jer sadrže i dijelove košuljice, treba ih miješati s drugim osnovnim brašnima.

KUKURUZNO, RAŽENO (T750, 950, 1250) - zdrava brašna, mogu biti mljevena različitim granulacijama, ovisno o receptu mogu se prije popariti, a budući da su teža za pripremu, poželjno ih je miješati s "osnovnim" bijelim brašnima (u omjeru oko 50%).

 

 

Integralno = graham brašno

Struktura zrna žitarice sastoji se od vanjske košuljice (vlaknaste strukture i prepune zdravih sastojaka - bjelančevina, minerala i vitamina) te središnjeg dijela koji se zove endosperma koji je bogat ugljikohidratima (škrob). Brašno kod kojeg se koristi i košuljica nazivamo integralna ili graham brašna. Zdravija su nego "klasična" bijela jer imaju veći udio vitamina i bjelančevina, dok je udio poželjne vlaknaste strukture također veći pa su i probavljivija.

Posebno su popularna brašna od durum pšenice (u Hrvatskoj je sorta gotovo izumrla) - od nje se recimo radi kus-kus. Uz najrasprostranjenija brašna od pšenice koriste se i druge žitarice - kukuruz, ječam, raž… odnosno brašna možemo dobiti mljevenjem riže, slanutka, graha, heljde, konoplje... Udio glutena u brašnu je vrlo važan faktor kod pripreme kruha i tjestenina jer pomaže pri dizanju tijesta, ima "bolji okus" te tijestu daje elastičnost. S druge strane, brašna od kukuruza, heljde, pira, raži, ječma, slanutka, badema, heljde... imaju manji udio glutena te se smatraju zdravim brašnima jer imaju veći udio bjelančevina i vlaknaste strukture. U dućanima se mogu nabaviti i specijalizirana brašna koja su već pretpripremljena, pa tako brašno za dizana tijesta može sadržavati u sebi dio praška za pecivo i soli kako bi se proces dizanja pospješio. Također neka brašna poput kukuruznog mogu biti i prethodno parena radi brže pripreme. Nažalost, tamna brašna na tržištu nerijetko su "krivotvorine" jer su umjetno obojana karamelom ili preparatima na bazi ječma.

Farinata Genovese - pogača od slanutka

250 g brašna od slanutka
800 ml vode
1 čajna žličica soli
1 čajna žličica papra
1 dl maslinova ulja
1 žličica nasjeckanog ružmarina (prema želji)

U većoj posudi zamiješajte brašno i vodu te ostavite da odstoji oko 2 sata (što dulje, bit će bogatiji okus), zatim dodajte začine i miješajući polako dodajte maslinovo ulje. Smjesu izradite - imat će strukturu kao gusto tijesto za palačinke. Zagrijte pećnicu na 220 Celzijevih stupnjeva te na pleh stavite papir za pečenje i izlijte tijesto (neka bude debljine oko 1 cm) pa stavite peći. Nakon 10 minuta smanjite temperaturu na 200 stupnjeva. Ukupno pecite oko 30 minuta.

 

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. lipanj 2020 03:57