Bean-to-bar

Brazilska čokolatijerka Luciane Choucate pokraj Samobora sama radi čokoladice od zrna kakaovca

Tamna, mliječna i bijela čokolada te mliječna čokolada s kavom oduševit će sve ljubitelje kvalitetnih slastica

Iako su police naših dućana krcate raznim čokoladama, koje pritom dolaze u naizgled bezbroj okusa, domaćih proizvođača kvalitetnih i artisan čokolada zapravo je jako malo. Većinom su to pravi zanesenjaci, fokusirani na kvalitetu sirovine, predani razvijanju najboljeg recepta i postizanju jedinstvenog okusa čokolade. Rade ih pomno, u malim serijama, s domišljatim dodacima, za sve koji u čokoladi vole uživati smisleno i polako. Ima ih na svim stranama Hrvatske pa tako i u Samoboru. Upravo tamo svoje čokolade radi Luciane Choucate, čokolatijerka podrijetlom iz dalekog Brazila.

image
Marko Miscevic/Cropix

Luciane Choucate dolazi iz Salvadora, glavnog grada savezne države Bahia na sjeveroistočnoj obali Brazila, a od malih je nogu povezana s čokoladom. Djelomično i zato što je upravo njen rodni kraj jedno od ključnih područja za proizvodnju kakaa, bez kojeg ne bi bilo ni čokolade: "Moja država je najveći proizvođač kakaa u Brazilu, gdje je proizvodnja započela sredinom 18. stoljeća. Zbog kakaa se i razvila snažna poljoprivredna industrija s brojnim društvenim i političkim posljedicama. Danas se Bahia ističe po proizvodnji, po mom mišljenju, najboljeg kvalitetnog kakaa na svijetu", ispričala nam je Luciane na engleskom.

image
Privatna Arhiva

image
Marko Miscevic/Cropix

"Moja priča s čokoladom počela je kad sam imala 13 godina. U dvorištu su mi se nalazila dva stabla kakaovca pa sam pokušala napraviti čokoladu iz zrna, ali nisam baš postigla dobre rezultate. Mnogo godina kasnije, kao odrasla osoba, strast me navela da pokušam ponovno, ali sam se ovaj put prvo obrazovala. Pohađala sam bean-to-bar tečajeve u Kanadi i Brazilu, a također sam se educirala i o proizvodnji i preradi kakaovca na farmama i u institutima za agroindustriju, s obzirom na to da ta sirovina određuje konačni okus čokolade. I pokušavala sam, pokušavala i pokušavala… Prošlo je više od deset godina otkako sam počela proizvoditi bean-to-bar čokolade. Budući da sam već imala svoju malu proizvodnju u Brazilu, kada sam 2018. godine stigla u Hrvatsku, počela sam tražiti načine kako pronaći potrebne sirovine i opremu unutar EU-a. Sada i ovdje mogu proizvesti malu seriju visokokvalitetne čokolade", ponosna je Luciane.

image
Marko Miscevic/Cropix
image

Marko Miscevic/Cropix

Kada je o čokoladi riječ, ističe da joj je glavni izazov u Hrvatskoj upravo nabaviti osnovnu sirovinu, odnosno kakaovac: "U Brazilu sam mogla posjetiti farme, promatrati berbu i preradu i birati serije plodova kakaovca (lotove) koji su me najviše zanimali, čak sam birala kakaovac po sorti. Ovdje u EU-u kupujem kakao od tvrtki specijaliziranih za uvoz zrna kakaovca, ali već radim na tome da dobijem najbolji kakao na svijetu, kakao iz moje države, Bahije. Tamo imam dobre kontakte s vrlo kvalitetnim proizvođačima", objasnila nam je. Sama nabava kakaovca kompleksan je i važan proces, ne samo radi kvalitete, nego i samog profila okusa koji pojedini kakaovac može dati: "Baš poput vina, koje ovisi o sorti grožđa, tlu i klimi, ni kakao niti jedne berbe nije isti. I to je super!!! Kako moj muž voli reći, priroda nema ISO 9000 normu kvalitete. Svaka berba donosi nove prilike, izazove i okuse. Baš kao i vino koje dolazi od različitih sorti grožđa, kakao također ima različite sorte, kao što su Catongo, Para-Parazinho, Ipiranga i druge. Čokolade također mogu biti blendovi više sorti ili od kakaovca samo s jednog lokaliteta", istaknula je.

image
Marko Miscevic/Cropix

Život u Hrvatskoj i to u manjem gradu kao što je Samobor, za Luciane ima velike prednosti: "Ono što se ovdje za sve Brazilce najviše ističe jest sigurnost. To je sloboda. Moja obitelj i ja smo se jako dobro prilagodili Hrvatskoj, sklopili smo brojna prijateljstva, a život u Samoboru je san za one koji su oduvijek živjeli u jako velikim gradovima. Hrvatska je prekrasna zemlja, s planinama, rijekama, jezerima i morem koje je vrlo blizu. Priroda se poštuje… Zaista volimo živjeti ovdje", objašnjava srdačna Brazilka pa dodaje: "Još jedna vrlo važna stvar! Baš poput Brazilaca, Hrvati su strastveni prema kavi! Volim sjediti i uživati ​​u kavi svojom, pravom brzinom", osmjehnula se.

image
Marko Miscevic/Cropix

Luciane za sada u ponudi ima četiri vrste čokolade, tamnu sa 72% posto kakaa, mliječnu s 52%, mliječnu s 52% kakaa i kavom te bijelu čokoladu. Pozitivne reakcije njenih kupaca kada prvi put kušaju Lu Choucate čokolade nikada ne izostanu: "Reakcija je uvijek vrlo dobra. Ljudi su impresionirani okusom prave čokolade i kako je moguće osjetiti okus ploda kakaovca, kao i činjenica da tamna čokolada može biti jako uglađena, a mliječna čokolada može biti jaka. Ili kako bijela čokolada, inače izvor razdora, ustvari nije tako slatka". Opisala nam je i svoj proces smišljanja čokolada koje će pustiti u prodaju: "Uvijek istražujem i slušam što ljudi vole i traže. Uvijek težim održavanju visokog udjela kakaa i radim na tome da izvučem iz njega najbolji mogući okus. Počinjem s osmišljavanjem recepta, pazeći da su omjeri čvrstih tvari iz kakaa i kakao maslaca dobro uravnoteženi, a da se pritom ne izgubi okus kakaa. Zatim proizvodimo čokolade u malim serijama kako bismo testirali cijeli proces te radimo brojne degustacije, gdje su prijatelji uvijek dobrodošli da daju svoje mišljenje".

image
Marko Miscevic/Cropix

Trenutno se Lu Choucate čokolade mogu naručiti preko profila @luchoucatechocolatier na Instagramu i Facebooku, te putem e-mail adrese Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite., a Luciane napominje da aktivno radi na tome da se njene čokolade nađu i u specijaliziranim dućanima. Cijena jedne čokolade je tri eura, ali ističe da njeni kupci najčešće od nje naručuju više komada odjednom, što i sama potiče radi financijske održivosti proizvodnje. Dobrih ideja joj ne nedostaje, od promišljenog širenja asortimana pa do razvijanja poslovanja: "Plan je postaviti tvornicu/trgovinu s kafićem gdje će ljudi moći vidjeti proizvodnju čokolade koju kušaju u svim fazama", naglasila je i dodala: "Nikada mi ne dosadi slušati komentare ljudi kako su po prvi put istinski okusili čokoladu. Volim to! Strastvena sam u svom poslu", uz smijeh nas pozdravlja i vraća se u iznajmljenu kuhinju u kojoj će uskoro početi nastajati najnovija seriju stvarno ukusnih artisan čokolada.

Kako izgleda proizvodnja bean-to-bar čokolada

Proizvodnja počinje na farmi, odabirom najboljih serija plodova kakaovca (lotova) i provjerom berbe, fermentacije i sušenja. Odabir lota uključuje čak i testiranje nasumičnim rezom na uzorcima mahuna kakaovca kako bi se potvrdila ispravna fermentacija i sušenje.

U tvornici se vrši ručna selekcija kako bi se odvojila samo najbolja zrna i uklonile sve nečistoće. Samo savršena zrna zatim idu na pečenje. Već samo pečenje utječe na konačni okus čokolade, a zrna mogu biti blaže ili jače pečena, ovisno o receptu i potencijalu samog kakaovca.

Nakon pečenja, ohlađenim zrnima se lomi i odvaja ljuska, što rezultira sitnijim zrncima kakaa (engl. cacao nibs). "Zrnca idu na pročišćavanje, za što ja koristim mlinove odnosno melanžere koji imaju kamene valjke koji miješaju zrnca", opisala je Luciane. Tako se smanjuje veličina čestica, a čokoladni liker koji nastaje se izlaže kisiku, eliminirajući neželjene hlapljive tvari. Melanžer istovremeno oplemenjuje i končira kakao, a taj proces može trajati 48, 72 ili više sati. Sada već nastala čokolada ide na temperiranje, pri čemu se kontrolira kristalizacija, pa u kalupe. Na kraju se čokoladice pakira i spremne su za konzumaciju. Cijeli ovaj proces traje dva do tri tjedna.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
20. svibanj 2024 12:04