Bio sam spreman na prelazak u Noel. Samo sam trebao vidjeti kakvo je stanje, hoće li me dočekati tempo koji moram pojačati i hoću li morati mijenjati procese. Na kraju ispada da nemam čemu prigovoriti (smijeh).
.jpg)
LJUDI SU JAKO BITNI U OVOM POSLU. Čovjek ne može ništa postići sam. Recimo, ja volim prokomentirati, dati svoje mišljenje i čuti tuđe. Konstantno u razgovoru dijelimo nova saznanja i iskustva, lakše nam je kad učimo jedni od drugih. Želimo u našoj kuhinji otvorenost uma, da se svi osjećaju dobrodošlo i bitno te da se njihovo mišljenje cijeni.
NEMA SMISLA USPOREĐIVATI TKO JE BOLJI. Zapravo bi stalno trebao pokušavati sebe nadmašiti. Ne treba bježati od rada, nego biti predan jer koliko ulažeš u sebe, toliko dobiješ natrag.
KAO UGOSTITELJI NAJSRETNIJI BISMO BILI DA UVIJEK ZNAMO GDJE GOD DA ODEMO, DA SE TAMO DOBRO JEDE - to za mene predstavlja uspjeh. Mi iz ekipe volimo sjesti i pojesti naš degustacijski meni, probati određeno jelo ili kolač jer se onda prisjetimo zašto radimo.
U DUBROVAČKOM 360 MI JE BILO ODLIČNO, TAMO JE BAŠ MAŠINERIJA. Visoki standard, fine dining, gotovo u potpunosti strani gosti. Pritom nema filozofiranja, gosti imaju pravo samo na jednu zamjenu jela i ja se s tim slažem.
U VRHUNSKIM KUHINJAMA OKUSI NAMIRNICA SU TOLIKO RAZRAĐENI I PO MOM MIŠLJENJU TOGA KOD NAS FALI. Bitna je ta kontrola nad namirnicom i njeno razumijevanje. Točno se može dozirati koliko ćete sastojaka uhvatiti žlicom, kakvog će okusa biti koji sastojak i što će nastati kada se to sve spoji.
NAUČIO SAM DA JE GORČINA JAKO BITAN OKUS NA TANJURU. Nema je u puno jela, mnogi se boje što će ljudi reći, no nema za tim potrebe, samo treba isprobavati. Volim tako izaći malo izvan okvira. Jelo može biti ukusno, no potreban je wow efekt koji daje zaigranost okusa i to je najteže postići.
OMILJENI DESERT MI JE BABA AU RUM, LAGANI FRANCUSKI KOLAČ. Jeo sam ga kod Alaina Ducassea, on to radi doista na poseban način. Inače ne volim toliko čokoladu, radije bih pojeo voćni kolač. Ok, naravno, da jedem samo kolač, možda bih uzeo i čokoladu, ali ovako nakon cijele večere mi teško pada.
U PRIVATNO VRIJEME DOSTA EKSPERIMENTIRAM S MESOM I POVRĆEM NA GRILU TE RADIM BRZE STVARI POPUT TARTOVA I QUICHEOVA. To nije zato što forsiram francusku kuhinju i njihove tehnike, već ispada da ljudi to doista vole jesti. Sviđa im se, pristupačno je, doživljavaju to više kao “naše” nego, recimo, skandinavsku hranu.
PUNO MOJIH TETOVAŽA IMA VEZE S HRANOM. Imam “Enjoy cooking” ispisano preko cijelog trbuha (smijeh), da me podsjeti. Posljednje što sam istetovirao je kuharska kapa s citatom iz “Alise u Zemlji čudesa”. To me prijatelj koji je nekada radio s nama ovdje u kuhinji tražio da se tetoviram, njemu za rođendan.
UZORI SU MI ALAIN DUCASSE, THOMAS KELLER, PIERRE MENEAU… Trebao sam ići na stažiranje u Pariz u Plaza Athénée kod Ducassea, sve smo bili dogovorili, no onda se korona pojavila u Hrvatskoj i ništa. Možda uskoro odem, sada kad se smirila situacija. Čak pričamo o tome da možda odem i u minhenski Atelier Jana Hartwiga. Vidjet ćemo.
OD LJUDI IZ ZAGREBA NAJVIŠE SE DRUŽIM S MATIJOM BOGDANOM, S NJIM SAM I ŽIVIO U LONDONU. Volio bih da napravimo zajednički projekt u jednom trenutku, to bi zaista bilo sjajno. Među kolegama cijenim ekipu iz zagrebačkih restorana ManO i ManO2, Filipa Horvata, ekipu iz Pelegrinija, Montea, 360, zatim Denija Srdoča, Marka Gajskog… Svi se trude i svi zaslužuju svoje uspjehe.