U Bujama se rijetko događaju večeri koje istovremeno pripadaju gastronomiji, poljoprivredi i kulturi. Rijetko se susretnu svi elementi koji jednu večeru pretvore u priču, a ne samo u događaj. U konobi i pizzeriji Aquarius to se dogodilo kada je Bepo Josip Vorić odlučio prvi put javno predstaviti zaokruženi koncept na kojem godinama radi, sustav u kojem pizza nije proizvod, nego završna točka jednog dugog procesa koji počinje u zemlji. Večer nije bila zamišljena kao klasična degustacija, nego kao javno izlaganje filozofije, a to je pokazati kako izgleda gastronomija kada pizzaiolo ne kontrolira samo peć i tijesto, nego i polje, žito, mljevenje, brašno, fermentaciju i vino.
Ekskluzivno gastro događanje okupilo je međunarodne stručnjake, predstavnike Campionato Mondiale della Pizza iz Parme te istaknute goste iz svijeta gastronomije i vina, a kroz degustaciju u pet slijedova predstavljeno je čak šest različitih vrsta tijesta, odnosno Vorićeva osobna vizija suvremene pizze, izvan strogo napolitanskog okvira.
Naime, Vorić danas je jedini pizzaiolo u Hrvatskoj koji ima vlastita polja pšenice i vlastito brašno. Njegov koncept "0 kilometara" ne završava na lokalnoj kupnji namirnica, nego započinje na razini sjemena.
- U mom primjeru 0 kilometara znači da je proizvod s istog područja gdje ga spremamo i konzumiramo. Mi smo otišli korak dalje. S našim kooperantima sijemo pšenicu, durum pšenicu i pir na poznatoj vinogradarskoj poziciji Santa Lucia u Bujama. Nakon žetve plod skladištimo, vozimo u mlin, a zatim brašno ponovno čuvamo kod sebe i koristimo ga za pizzu, tjesteninu, kruh i focacciu. Na taj način imamo potpunu kontrolu nad svakim korakom, od zemlje do tanjura, objašnjava Vorić. Pšenica se melje u mlinu u Vižinadi, durum pšenica u Anconi, dok se pir melje na kamenim mlinovima u Palmanovi. Ništa nije prepušteno slučaju, pa ni granulacija brašna. Vorić objašnjava kako veće granule omogućuju bolje upijanje vode i pravilnije sušenje tjestenine, ali i očuvanje aromatskih spojeva u zrnu.
- Najbitniji faktor kod mljevenja je temperatura. Ako se zrno pregrije iznad 38 stupnjeva, aromatski spojevi iz klice počinju oksidirati i mi gubimo mirise, okuse i identitet brašna. Zato se mora mljeti polako, kontrolirano. Mi čak i brašno čuvamo u kontroliranim uvjetima, u komorama i hladnjačama, jer ne želimo ništa tretirati kemijom, nego očuvati njegovu prirodnu kvalitetu, govori Vorić.
Brašno kao temelj identiteta
Vorićeva priča o brašnu nije tehnološka, nego identitetska. On ne govori o proteinima i postocima kao o brojkama, nego kao o karakteru proizvoda.
- Brašno nije samo sirovina. Brašno je identitet teritorija. Ako pšenica raste ovdje, ako se melje ovdje, ako se ovdje koristi, onda pizza više nije generički proizvod. Ona postaje lokalna hrana, s karakterom zemlje iz koje dolazi. Ljudi često misle da je kvaliteta samo u tehnici, ali kvaliteta počinje u polju, kaže. U tom kontekstu prirodno se razvila i ideja vlastite proizvodnje tjestenine, projekt koji je nedavno završen i upravo izlazi na tržište. Tjestenina se proizvodi u pet formata, od integralnog pirovog i pšeničnog brašna, uz proces sporog sušenja koji traje i do 20 sati, ovisno o formatu.
- Industrijska tjestenina se suši brzo, na visokim temperaturama. Mi radimo sporo sušenje. To znači da gluten ostaje aktivan, da tjestenina upija više vode, da je probavljivija i nutritivno bogatija. To nije samo razlika u teksturi, to je razlika u načinu na koji tijelo reagira na hranu, objašnjava nam Vorić u svom, kako ga zove, "laboratoriju" u podrumu konobe.
Dodaje da su pinse i focaccie već prisutne na tržištu, posebno zanimljive vinarima i beach barovima kao baza za sendviče, dok se tjestenina tek uvodi na tržište.
Zanimljivo je i to da su jedna od rijetkih pizzerija koja u svojoj ponudi ima pizzu od pira. I gosti su to već prihvatili. Vorić kaže da između 30 i 40 posto gostiju za pizzu bira tijesto od pira, što potvrđuje promjenu navika i sve veću potražnju za hranjivijim i probavljivijim tijestima. No, uvođenje pirovog tijesta nije bio lak zadatak.
- Trebalo nam je godinu dana da shvatimo kako s njim raditi. Integralno je, mekinje prekidaju strukturu glutena, tijesto nije elastično, šalša probija, lijepi se za stol, za lopatu, za peć. Bilo je suza, frustracija, odustajanja, molitvi. Ali nismo odustali. I danas je to jedno od naših najtraženijih tijesta, kaže Vorić. Isprva su gosti reagirali s nepovjerenjem.
Pizze od pira su jako tražene
- Ljudi su govorili: ‘Mi nismo bolesni, nama ne treba to zdravo.‘ Danas je situacija potpuno drugačija. Pir je probavljiviji, lakši za želudac, nutritivno bogatiji, a ljudi to osjećaju, objašnjava. Upravo njegova pizza s pirovim brašnom mogla se kušati te večeri, među ostalima. Naime,
degustacijska je večera bila zamišljena kao priča u pet slijedova i šest tijesta, s jasnom idejom usporedbe stilova, tekstura i filozofija. Jela su se posluživala u parovima kako bi se osjetile razlike između baza, fermentacija i tehnika.
Kušala se pinsa sa sous-vide sezonskim povrćem, fior d‘Agerola sirom i kremom od parmezana s tartufima, zatim Pizza Regina s bijelim tijestom, salsom, mozzarellom Latus, kremom od crnih maslina i patlidžana, mortadelom od vepra s crnim tartufima, prženom rikolom i ovčjim sirom s tartufima. Slijedile su Pizza Sarma na tijestu focaccie s vrganjima, artičokama, ndujom, stracciatellom od bivolice i dimljenom pancetom crne slavonske svinje te Pizza Rustica na integralnom pirovom tijestu s radičem Trevigiano, domaćom kobasicom i listićima parmezana. Večer je nastavljena kroz njihovu domaću tjesteninu – tagliatelle od pira s domaćom pancetom i divljim gljivama te pasutice s ragùom od boškarina.
Brašno je temelj svega
Talijanski pizza majstor i voditelj Campionato Mondiale della Pizza, Graziano Bertuzzo, koji je sa zadovoljstvom gostovao na ovoj večeri i pripremao pizze zajedno s Vorićem, naglasio je važnost znanja i razmjene iskustava pri izradi pizza.
- Na svjetskim natjecanjima upoznaješ ljude, razmjenjuješ iskustva i vidiš kako se pizza razvija na svim kontinentima. Teško je naći drugo mjesto gdje se susreću ljudi iz 53 zemlje, iz Japana, Brazila, Australije, Novog Zelanda, Švedske. Pizza je danas globalna kultura, ali temelj joj je uvijek isti – brašno. Bez razumijevanja brašna nema razumijevanja pizze, rekao je Bertuzzo.
Dodao je i kako je razvoj tehnologije omogućio precizno razumijevanje sirovina.
- Danas ne radimo više napamet. Znanost, tehnologija i suradnja s mlinarima omogućuju nam da znamo točno koje brašno za što koristiti. Svako brašno ima svoju namjenu. To je budućnost struke, istaknuo je.
Održivost počinje u polju
Talijanski novinar Antonio Puzzi, urednik revije Pizza Pasta Italiana, te je večeri istaknuo važnost poljoprivrede u gastronomiji.
- Održivost nije trend, nego odgovornost. Ona počinje poštivanjem teritorija, zemlje i ljudi koji je obrađuju. Ako ne poštuješ seljaka i polje, ne možeš govoriti o kvalitetnoj gastronomiji. Ovakvi projekti, poput Vorićeva, pokazuju kako se gastronomija može graditi na stvarnim vrijednostima, a ne na marketingu, rekao je Puzzi.
Vino kao dio istog kruga
Atmosferu večeri dodatno su obogatili sommelieri Karin Perdec i Emil Perdec vinskom pratnjom, uključujući premijerno kušanje pjenušca od terana Brut Nature iz vinarije Piquentum, vina boutique vinarije Ghira te vina samog domaćina. Naime, Vorić, uz pizzeriju i konobu, njeguje i pet hektara vlastitih vinograda te ima mali obiteljski podrum kraj Vižinade, čime se krug njegove filozofije zatvara.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....