KUHAJ BOLJE

Buzara od dagnji jedno je od najjednostavnijih, najjeftinijih i najljepših ljetnih jela

 Marijo Basic/ Cropix
Ova često podcijenjena školjka idealna je ljetna hrana: sad je u svojoj punoj snazi

Dagnje (mušule, pidoće, pizdice...) su naše najrasprostranjenije i najpopularnije školjke. Rastu samoniklo u grozdovima duž cijele istočne obale Jadrana, a uspješno se uzgajaju u “pidoćerama” od istarskog sjevera do dalmatinskog juga. Ima ih i u drugim dijelovima Mediterana, ali i uz europsku atlantsku obalu. Jadranske su dagnje najbolje za jelo upravo sada i bila bi prava šteta da vam ljeto prođe bez njih. Dostupne su, naravno, cijele godine, smrznute ili konzervirane, no ništa ne može zamijeniti svježu jadransku dagnju u punoj sezoni, a čak i do kontinentalnih tržnica stiže za samo nekoliko sati. Iako ih neki podcjenjuju - u njihovu su svjetonazoru školjke ekskluzivna namirnica, pa bi niska cijena ovih valjda trebala značiti da nisu dostojne roda - dagnje su prvi izbor mnogih ljubitelja morskih okusa. Osobito ako im se pristupi bez puno kompliciranja. Ipak treba ih, za razliku od nekih drugih školjaka, termički obraditi.

Easy Croatian

Buzara od dagnji jedno je od najjednostavnijih, najjeftinijih i najljepših ljetnih jela, u kojem su te školjke glavna i jedina tema. Volimo reći da je autohtono naše (čak i ugledni The Spruce Eats recept objavljuje američki pod naslovom “Easy Croatian Mussels” uz “Dagnje na Buzaru” u zagradi), ali takvih jednostavnih jela iz jednog lonca ima diljem Mediterana. No Francuzi, primjerice, slično jelo pripremaju na maslacu, uz dodatak ljutike, mladog luka ili zelenih izdanaka češnjaka, a Belgijci ih pak obilno zalijevaju pivom.

image
Zeleno

Naša buzara od dagnji, kao uostalom i ona od škampi, traži samo nekoliko osnovnih sastojaka: školjke, češnjak, peršin, bijelo vino i krušne mrvice. Može se dodati i limun narezan na ploške ili rajčica u slučaju da više volimo buzaru na crveno.
Najvažnije je da dagnje budu najsvježije moguće. Budući da je meso dagnji karakteristične narančaste boje, osobito u uzgoju, neki će ustuknuti pred bljeđom, sivkastom bojom mesa, tipičnom za divlje dagnje kojih još ima po morskim stijenama naših otoka i priobalja. I jedne i druge su fine i sigurne za jelo ako su svježe. A jedini pravi pokazatelj svježine dagnji jest to da moraju biti čvrsto zatvorene kad ih stavljate kuhati. Ako je dagnja otvorena prije termičke obrade, bacite je, kao i onu koja se ne otvori prilikom kuhanja. No, prije kuhanja treba ih ostrugati tupom stranom noža ili žlicom i počupati im “brkove” morske trave koji vire iz njih. Lakše ćete to učiniti ako ih na pola sata namočite u posoljenu hladnu vodu.

Buzara traži kruh

Iako se mnogi neće lako odvažiti na pripremu ovog jela, recept za dagnje na buzaru ne može biti jednostavniji: od početka kuhanja do serviranja neće proći više od 15-20 minuta. Zagrijte širu posudu, dovoljno duboku da u njoj možete promiješati barem dva kilograma dagnji koliko vam treba već i za dvije-tri osobe. U nju ulijte 1,5 dl finog maslinova ulja na kojem ćete kratko popržiti tri-četiri češnja sitno sjeckanog češnjaka, tek toliko da zamiriše. Potom u posudu ubacite očišćene školjke i dobro promiješajte (kakav zvuk!). Školjke će pustiti vodu i ubrzo se otvoriti. Soliti ne treba, jer more je slano. Na otvorene školjke bacite šaku sjeckanog svježeg peršinova lista i zalijte sa 2 dl dobrog bijelog vina, onog istog koje pijuckate dok kuhate. Kad sve kratko prokuha, pospite sa tri-četiri žlice krušnih mrvica - to nije obavezno, ali daje lijep, kremast umak - promiješajte još dvije minute da se mrvice dobro rasporede i sjedine s umakom. (Napomena: ako iz bilo kojeg razloga izbjegavate kruh, onda ovo možda nije jelo za vas jer je “toćanje” bageta ili nekog drugog finog bijelog kruha u umak od školjaka i vina jedno od najvećih veselja buzare). Popaprite po želji, sve skupa još malo promiješajte, pa uklonite s vatre i poslužite. Ne treba vam čak ni pribor za jelo - meso dagnje kao žlicom odvojite slobodnom polovicom ljušture s one za koju se drži i njome prinesite ustima. I toćajte do mile volje, uz čašu dobrog vina ili, zašto ne, piva.

Recept: Malo drugačija buzara od dagnji s kokosovim mlijekom na način chefa Fabricija Vežnavera

image
Darko Tomas/Cropix

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 04:57