KOMBUCHA

Čaj od gljiva ponovno osvaja Hrvate, a domaći igrači spremni su i za osvajanje svijeta

Razgovarali smo s četiri domaća proizvođača kombuche, saznali detalje o ovom čarobnom napitku i isprobali tri recepta s kombuchom

Ako je ikada bilo potrebno raditi na imunitetu, dobroj probavi i općem dobrom zdravlju, a da to ne uključuje brojne farmaceutske pripravke, onda je to sada kad zbog sveopćeg stresa često ne pazimo na uravnoteženu prehranu.

Nakon što smo svi istražili benefite i otkrili tajne pripreme kruha od kiselog tijesta, isprobali razne fermentirane paste od soje i grahorica, odradili novu turu kiseljenja kako bismo izvukli iz povrća sve vitamine i okuse koje možemo, vrijeme je da se u svom kućnom laboratoriju poigramo i kombuchom. Riječ je o osvježavajućem napitku koji se dobiva fermentacijom čaja, a uz dodatak šećera i simbiotske kulture bakterija octene kiseline i kvasca (koji možete prepoznati pod akronimom SCOBY).

image
Premyuda Yospim

Plutajuća želatinozna struktura, koja s vremenom nastaje radom bakterija, mnogima je odbojna, no zapravo je riječ o koloniji koja omogućava stvaranje blago muzirajuće kombuche koja u svom osnovnom obliku podsjeća na gazirani sok od jabuke. Kombucha je podrijetlom iz Kine odakle se tradicija njezine pripreme prvo proširila u Rusiju i Ukrajinu, a zatim je svoj put našla do Njemačke i ostatka Europe, pa tako i do nas, gdje se dijelila među ljudima kao i mnoge druge domaće “gljivice”. Pod nazivom kombucha popularizirali su je Australci i Amerikanci, a za njezin povratak u naše krajeve zaslužno je nekoliko domaćih entuzijasta.

U našim se krajevima taj napitak nekada puno češće pripremao pa će SCOBY mnogi prepoznati kao “čajnu gljivu”, a kombuchu kao “čaj od gljive”, iako s gljivama uopće nema veze. Kažu da je najbolja kada je pripremljena od fermentiranog crnog čaja, iako možete eksperimentirati raznim vrstama čajeva i drugim okusima. Premda domaće tržište sada doživljava nagli procvat sa sve više proizvođača koji Hrvatima nude zdravo osvježenje u čaši, kombucha ostaje napitak koji s lakoćom možete pripremiti kod kuće, pogotovo ako imate baznu tekućinu koju možete nabaviti upravo od naših sugovornika.

image
Thitareesarmkasat

Prvu hrvatsku kombuchu prije desetak godina tržištu je ponudila Gordana Vučić. Ona je, naime, 2009. godine krenula s vodenim kefirom koji joj je, otkrila nam je, bio pravo otkriće u borbi protiv alergija i intolerancija s kojima se tada borio njezin sin. Borba je ubrzo prerasla u strast i rodio se brend Magoleum. U međuvremenu je tržištu ponudila i kombuchu koju priprema autentično, u skladu s istočnom tradicijom odakle i potječe, ručno, s puno pažnje i pomno odabranim sastojcima. Dodaje i kako je, uz klasičnu, njezina GingerPower kombucha jedna od onih koje prve nestaju s polica trgovina sa zdravom hranom, a posebno se ponosi upravo u potpunosti prirodnim načinom proizvodnje. U nju dodaje čisti, hladno prešani sok korijena đumbira, bez umjetnih boja ili aroma.

image
Vedrana Orlović/Privatna Arhiva


"Rezultat je ukusan napitak, posebnog slatko-kiselog okusa koji sadrži zdrave i žive probiotike", objašnjava nam. Kako bi zadržala sva svojstva, dodaje, svoju kombuchu služi sirovu, neprerađenu i nefiltriranu.

"Kombucha predivno podiže energiju i drži vas cijeli dan. Daje osjećaj opuštenosti i snage, slično kao alkohol, ali bez neugodnih posljedica. Stvara bolji fokus, što uopće ne začuđuje jer je sve to zapravo povezano s dobrim stanjem naše probave", objašnjava nam.

PUNČ S NAROM, LIMETOM I KOMBUCHOM PO RECEPTU GORDANE VUČIĆ

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Kada su u pitanju zdravstveni benefiti kombuche, s Gordanom se itekako slaže i Vladimir Ryzhkovskyi, pokretač brenda Crobucha koji je ideju o svom omiljenom napitku upakiranom u šarene etikete donio iz daleke Amerike, a čiji su ga okusi podsjetili na djetinjstvo provedeno u Ukrajini. Vladimirova ideja o zdravom napitku na policama hrvatskih dućana otišla je korak dalje pa je tako ovom više nego zanimljivom napitku dobivenom od crnog i zelenog čaja dodao i lokalno rasprostranjeno i ekološki uzgojeno samoniklo bilje i voće. Tako njegovu Crobuchu možete pronaći u okusima kao što su lavanda, kadulja, bazga te limun i đumbir, a iza svakog se okusa skriva jedan lokalitet i jedna nova priča.

"Mi našu kombuchu shvaćamo kao medij koji spaja dobrobiti ovog tradicionalnog eliksira zdravlja s okusima, iskustvima i pričama koji proizlaze iz mjesta u kojem se proizvodi. I to ne samo priča o probioticima, vitaminima i psihofizičkim dobrobitima fermentirane hrane, nego priča o zdravlju društva i društvenoj vrijednosti proizvodnje, udruživanju i solidarnosti koje taj proces, ako se temelji na principu održivosti i ako ne stavlja profit na prvo mjesto, može pokrenuti", objašnjava nam Vladimir pa dodaje kako ništa od cijele priče ne bi bilo moguće bez velike podrške supruge Ivane Bago, a odnedavno i novog člana tima Erola Zejnilovića, kao i velikog broja prijatelja koji su od samih početaka upućivali na greške i tjerali ga da svoj napitak dovede do savršenstva. Upravo zato smatra kako je domaća publika itekako spremna prihvatiti kombuchu kao alternativu klasičnim napicima te kako je širenje tržišta više nego pozitivna stvar.

image
Damir Žižić/

"U dućanima zdrave prehrane kombucha postoji već neko vrijeme, ali dogodio se zanimljiv sinkronicitet i pojavili su se gotovo u isto vrijeme novi, domaći proizvođači koji žele proširiti tu ograničenu dostupnost i koji se obraćaju i nekoj drugoj publici", objašnjava nam te dodaje kako smatra da bi kombucha bila sjajan dodatak listi pića u svakom kafiću i još bolji odabir nakon već tri popijene kave u vrijeme kada je prerano za pivo.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Iza odluke da kombucha svakako treba ući u stalnu postavu bezalkoholnih napitaka u kafićima, čvrsto stoji i ekipa iza najnovijeg brenda kombuche, simbolično nazvanog – Ekipa. Almira, Ivona, Maja, Roko, Mario i Zdravko proputovali su svijet, na australskim se tržnicama zaljubili u kombuchu pa je odlučili predstaviti i domaćoj publici i to u nekoliko okusa poput bazge, bobičastog voća ili pak đumbira i kurkume. Iza proizvodnje njihove kombuche stoji, kako je nazivaju, head brewer Almira, inače Filipinka koja je, nakon što je upoznala zagrebačku ekipu sa Savice, Novi Zeland i Australiju gdje je živjela, odlučila zamijeniti Hrvatskom. No na ideju je, slažu se svi, prvi došao Mario.

"Ideja u Marijevoj glavi rodila se tijekom života u Australiji. Tamo je kombucha poprilično popularna alternativa zaslađenim bezalkoholnim pićima te hrabro grabi ka poziciji možda i omiljenog osvježavajućeg pića. A kada su ga Zdravko i Ivona posjetili u Australiji, oduševili su se okusom i širinom izbora", govore nam pa dodaju kako im je od početne ideje do prve prave boce kombuche trebalo otprilike šest mjeseci rada i truda.

image
Vedran Tolic/


"Objašnjavajući prijateljima, rođacima i ukućanima čime se mislimo baviti, naišli smo na komentare naših starijih: 'Ahaaa, pa to je čaj od gljive!' Naime, kombucha je na ovim prostorima bila široko rasprostranjena još u vrijeme naših (pra)baka upravo pod tim nazivom, a koristila se kao narodni lijek za otklanjanje probavnih smetnji. Bila je tu udomaćena od 19. stoljeća, a gotovo u potpunosti nestaje iz tradicije tijekom 2. svjetskog rata, zbog nedostatka osnovnih sirovina (čaj i šećer)", prepričavaju nam.

"Kod nas još uvijek kombuchu piju većinom ljudi koji je spravljaju u vlastitim kuhinjama, a naša želja je da, kao i u ostatku zapadnog, ali i istočnog svijeta, postane dostupna svima koji žele popiti nešto zdravo, a ukusno tijekom druženja s prijateljima, šetnje gradom, nakon treninga, ili uz obrok."

SMOOTHIE BOWL S KOMBUCHOM PO RECEPTU EKIPE

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Na svoj simpatičan način, Ekipa nam je otkrila i kako se kombucha, u svom novom, modernom izdanju, odlično slaže s ginom te kako su kokteli s kombuchom daleko zdravija opcija od, primjerice, klasičnog gin tonika upravo zbog manjeg udjela šećera. Najdraža im je, kažu, kombinacija ginger kombuche i gina, malo kurkume, mente, limete i meda. S kombuchom su mogućnosti, kažu, beskrajne pa se tako osim u koktele, može dodati prvim jutarnjim smoothijima, ali i umutiti u smjesu za sočne muffine. Na kraju, Ekipa nam je najavila i neke nove projekte kojima se posebno veselimo.

"Cilj nam je ponovno oživjeti kulturu proizvodnje kombuche, a edukacije i radionice su ključne u popularizaciji i upoznavanju ljudi s ovim blagotvornim napitkom. Želja nam je da ljudi razumiju proces proizvodnje te na taj način cijene kombuchu još više", najavili su.

MUFFINI S EKIPA KOMBUCHOM

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

HRVATI KOJI MIJENJAJU SVJETSKO TRŽIŠTE

Niku Pintar i Brunu Balena iz hrvatskog brenda Cidrani otkrili smo relativno nedavno, kada smo na policama pronašli njihov odličan jabučni ocat. A kada smo ih upoznali, shvatili smo da su oni ona najbolja vrsta ljudi, ona koja nikada ne miruje i od koje se mogu očekivati velike stvari. No, da će te velike stvari doći za naizgled manje od godinu dana, malo je tko mogao očekivati. Naime, Cidrani je prvi hrvatski brend koji je na tržište izbacio instant-kombuchu i tako unio inovaciju na svjetsko tržište.

"Kao i sve zaista genijalno, sav posao je odradila priroda. Mi smo samo istraživali i pratili prirodne procese te omogućili uvjete u kojima se mogu dogoditi. Trenutno smo u procesu davanja zahtjeva za patent na proizvod. Zaista smatramo da ćemo s ovim proizvodom iz temelja promijeniti globalno kombucha tržište", započeo je Bruno Balen.

image
Privatna Arhiva/

Razvijali su je punih devet mjeseci, a njihov je prvi scoby nastao je i prije samog Cidranija, kada su Nika i Bruno u kućnoj radinosti eksperimentirali s fermentacijom, uglavnom zbog znatiželje i vlastitog zdravlja, bez ideje za proizvodnjom.

"Scoby koji imamo sada uistinu je poseban. Uspjeli smo razviti proces u kojem ga ni u jednom trenutku ne hranimo rafiniranim šećerom. Inicijalni proces rasta zbog toga uzima puno više vremena, ali mi vjerujemo da je to ono što ga na kraju čini toliko moćnim. Sam scoby je ono na čemu se kombucha bazira, a biljke nabavljamo iz svih dijelova svijeta, ovisno o tome gdje rastu. Većinu sastojaka već smo imali jer ih koristimo u nekim drugim proizvodima", ističe Nika Pintar.

Smatraju da većina uvoznih kombucha zapravo nije vrijedna pozornosti i ne donosi benefite koji ona unosi u prehranu.

"Većina kombucha je pasterizirana i ne sadrži nikakve kulture. To možete vidjeti po tome što ne zahtijevaju hladni lanac u transportu ili, jednostavno, možete tu kombuchu ostaviti na sobnoj temperaturi mjesec dana. Ako se ništa nije dogodilo, nije živa. Sretni smo što Ekipa i Crombucha također idu protiv struje i zajedno s nama educiraju hrvatsko tržište o važnosti žive kombuche", dodaje.

Kažu da većina kombucha nakon trideset dana mijenja okus i svojstva, pa je stoga većina živih kombucha razrijeđena sokom i vodom s ugljičnim dioksidom. Pritom, u prosjeku, u Europi kombuche sadrže 4 do 7 g šećera na 100 ml.

"Većina ljudi nije navikla na okus fermentiranog i zbog toga bježi od kombuche. Proizvođači tome doskaču tako da povećavaju udio šećera i vrtimo se u krug", objašnjava Balen.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

"Mi smo napravili potpuno živu kombuchu, koja je dnevna doza premium probiotika, s rokom trajanja od 24 mjeseca, organska, bez imalo dodanog šećera - sadrži samo 3,6 g meda po porciji. Pritom je laka za dostavu i bez hladnog lanca i tu smo prvi i jedini u svijetu. Bitno je napomenuti da ne koristimo nikakve konzervanse, aditive niti agresivne mehaničke procese u postupku", ističe.

Svoju kombuchu smatraju instant-napitkom zato što je riječ o koncentriranom napitku, i to prvim vrijednim pažnje.

"Ako u Google upišemo pojam 'instant kombucha', pojavit će se proizvod pod tim imenom, iza kojeg se nalazi kombucha u prahu. Budući da uvijek u procesu razvoja isprobamo doslovno sve relevantne proizvode na svjetskom tržištu, tako smo i ovaj put iz Azije naručili uzorke te kombuche. Na žalost, ili na sreću, ta kombucha nije živa. U procesu pretvaranja tekućine u prah kombucha u kratkom periodu biva izložena visokoj temperaturi koja ubije sve dobre bakterije. Naša kombucha i dalje je tekuća, ali je izuzetno koncentrirana i to joj omogućava epitet instant. Potrebno ju je samo razrijediti u dva decilitra vode", govore nam iz Cidranija.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

High Spirit, Timeless, Microbiome, Calm, Creativity i Presence šest je okusa koji su izbacili na tržište. Za High Spirit kažu da pobuđuje energiju unutar tijela, a za Calm da umiruje. Timeless je njihov najpopularniji okus. Tek su počeli, a već dobivaju poruke podrške.

"Moramo priznati da još nismo imali ovakve reakcije ni na jedan od naših jedanaest proizvoda, a svi su u trenutku izlaska bili svojevrsna inovacija. Kombucha je naš prvi proizvod koji izlazi iz uske niše u kojoj smo do sada operirali - s cijenom od 15 kn, dostupan je i onima koji su samo znatiželjni, okusi su zanimljivi čak i djeci, iako ponekad traže malo ekstra meda, a ovo je i naš prvi proizvod koji je napravljen za HoReCa kanale. Dobivamo pozitivne reakcije i komentare kako ljudi ne znaju što bi popili preko dana u kafiću ako su već odradili kavicu, a da nije prepuno šećera i konzervansa, te da im je ovakvo nešto baš nedostajalo. Ukratko, nema kraja mogućnostima - baš smo jučer dobili poruku od gospođe koja je pokapala nekoliko kapi naše Calm kombuche po plati odležanih sireva i oduševljena je rezultatom. Imamo prve prednarudžbe iz Latvije i Nizozemske, a nakon Nove godine očekujemo ozbiljan izvoz u nekoliko europskih zemalja. U Hrvatskoj smo ušli u specijalizirane male dućane poput Mrkvice, Witrine, Grge Čvarka i Food experta, a za pravu ekspanziju čekamo ponovno otvaranje HoReCe", ponosni su u Cidraniju. S dobrim razlogom.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
15. siječanj 2021 12:00