Zostera marina ili morska svilina je i prije bila sakupljana i konzumirana, ali nikada je čovjek nije uspio kultivirati. Radi se o jednoj od desetak biljnih vrsta iz roda svilina koja obitava u plitkim lagunama do 15 metara dubine. Karakteriziraju je tamnozeleni listovi, a koristi se za punjenje jastuka i kao prirodno gnojivo. Bar je tako bilo do sada, prije dobivenih rezultata niza istraživanja koje je predvodio genijalac među chefovima - Angel Leon. Zbog svoje predanosti maritimnim istraživanjima i vođenju restorana s tri Michelinove zvjezdice, Angel Leona nazivaju još i chefom mora.
Novinar Matt Goulding napravio je veliku reportažu o samom chefu i njegovim najnovim inovacijama za glasoviti Time i cijelu priču možete pročitati ovdje.
U ljeto 2019. León i mala posada kuhara i znanstvenika ušli su u ušće nekoliko milja istočno od restorana i počupali dosta morske trave te prikupili oko 50 kilograma žitarica što je bilo i više no dovoljno za provođenje daljnjih analiza i istraživanja. Tim restorana surađivao je sa sveučilištem kako bi definirali idealne uvjete za uzgoj od temperature, slanosti, svjetlosti te dubine..
"Kada smo prvi put započeli ovaj proces, toliko je stvari moglo poći po zlu", rekao je David Chamorro, voditelj istraživanja i razvoja u Aponienteu. Ipak, postepeno su varijable išle u korist pretpostavci da se radi o biljci koja ima daleko veće primjenjivosti. Utvrđeno je kako je zostera marina ili morska svilina, višegodišnja biljka s eksponencijalnim rastom i snažnim nutritivnim profilom, uključujući veliku količinu vlakana blagotvornih za ljudski organizam te obiluje omega-3 masnim kiselinama i ne sadrži gluten.
Pitate se kakvog je okusa? "Godinu dana radili smo na ovom zrnu i nismo imali pojma kakav je okus", rekao je León za Time. "Bio sam nervozan. Što ako ima odvratan okus? Onog dana kad sam ga pojeo, laknulo mi je. " otkrio je León.
U Timeovoj reportaži stoji kako Zostera zrna više nalikuju amarantu ili chia sjemenkama nego riži. Prvo što primijetite je tekstura: zategnutu i kompaktnu opnu, svako zrno izbija na jezik poput kugle kavijara. Okus je bio neka vrsta mješavine riže i kvinoje s nježnom slanom notom.
Otvaraju se mogućnosti poput prešanja zrna u ulje, vrenje žitarica u sake, mljevenje u brašno. “Zamislite kad bismo dali 10 kilograma brašna najboljim pekarima u Španjolskoj! Vrste kruhova koje bismo vidjeli - i sve one bez glutena! " izjavio je David Chamorro
Morske žitarice najodrživija su kultura na svijetu i generator ekološkog i socijalnog bogatstva; također igraju ključnu ulogu u borbi protiv klimatskih promjena i traže malo tehničkih i financijskih uvjeta za uzgoj.
Ovo otkriće je još jedan korak naprijed u doprinosu Aponientea kada je riječ o izvlačenju maksimuma iz velike smočnice zvana more i dovest će do stvaranja prvog i jedinog specijaliziranog istraživačko-razvojnog centra za uzgoj morske vegetacije .
U Leonovom restoranu Aponiente već više od desetljeća neprestano rade na otkrivanju novih vrsta i iskorištavanju morskog bogatstva, implementirajući nove prehrambene proizvode u ljudsku prehranu.