Neispričana priča o Bernardu Koraku

Chef godine, skromni čovjek na čelu restorana na Plešivici, svoj veliki uspjeh pripisuje cijeloj obitelji

Bernard Korak bio je loš student fakulteta koji ga uopće nije zanimao. Najviše od svega volio je kuhati za druge. Samo da mu je kuhati i da ga nitko ništa ne pita...

Gusta magla koja se tog hladnog jutra spustila na bregove Plešivice i zasjenčila pogled na pomno uređene vinograde kao da je dodatno naglasila prirodne ljepote obiteljskog imanja Korak. Ovdje se već godinama nalazi njihova uspješna vinarija, a unazad tri godine i luksuzno uređen restoran u kojem nas je dočekao 37-godišnji chef kuhinje Bernard Korak. Prošlog lipnja restoran je dobio crvenu i zelenu Michelinovu zvjezdicu što je veliko priznanje ne samo za Bernarda, nego i za cijelu njegovu obitelj. Naime, u ovu uspješnu priču koju je prije 30 godina počeo graditi njegov otac, poznati vinar Velimir Korak, uključeni su i majka Mirjana, Bernardov brat Josip, sestra Vera, pa i baka Katarina.

image
Berislava Picek/Cropix

“Ovo je zapravo naša rodna kuća i tu smo Vera, Josip i ja odrasli. Imali smo lijepo djetinjstvo, ali potpuno drugačije od naših vršnjaka koji su živjeli u gradovima. Ovdje je svaka obitelj u selu radila svoje vino, pa kao djeca nismo voljeli ljetne praznike jer je to značilo rad u vinogradu. U početku smo imali neke manje odgovornosti, ali smo vrlo brzo naučili i važnije poslove poput rezidbe”, govori Bernard dok nam u malenoj čajnoj kuhinjici priprema kavu, a u jednom trenutku pridružuje nam se i njegova sestra Vera.

image

Bernardova mama Mirjana brine o vrtu u kojem uzgajaju gotovo sve što služe u restoranu

Berislava Picek/Cropix
image

Bernard Korak svaki dan izlazi u ekološki vrt o kojem brine njegova mama Mirjana

Berislava Picek/Cropix

Negdje početkom 90-ih godina njihov otac Velimir, enolog po struci, počinje ozbiljnije razvijati vlastitu vinariju, a početkom 2000-tih sa suprugom Mirjanom otvara i malenu klet kako bi posjetiteljima na degustacijama vina mogli ponuditi i hranu. “Baka je kuhala, mama je bila s gostima, tata je radio vino, a mi smo vikendima konobarili”, prisjeća se Bernard. Nije se nikada, kaže, petljao baki u kuhinju jer ga to tada nije zanimalo. “Sjećam se da mi je u toj kuhinji uvijek bilo nepodnošljivo vruće, smetali su mi mirisi hrane, a i nisam se želio miješati baki u posao”, govori.

image
Berislava Picek/Cropix

Negdje u to vrijeme upisao je i I. tehničku školu Tesla u Zagrebu, a nakon mature odlučio se za Građevinski fakultet na kojem je završio prve tri godine. “Bio sam loš student, sto godina sam studirao i na kraju nikada nisam magistrirao. Dugo nisam znao čime se želim baviti. Bio sam nesretan i nezadovoljan smjerom kojim idem”, govori Bernard. No, prema riječima sestre Vere, obitelj i prijatelji u njemu su prepoznali velikog gurmana koji obožava kuhati. Živio je s Verom i Josipom u Zagrebu gdje su svi troje studirali, a njihov stan postao je popularno studentsko okupljalište jer je Bernard obožavao kuhati za druge. Zajedno bi skupili nešto novca za namirnice, a Bernard bi priređivao vrhunske gozbe. Pripremao je uglavnom tradicionalna jela koja je naučio doma od bake, pa bi nekada i cijele noći sporo pekao teleće koljenice, a nakon večere prijatelji bi mu govorili da se ostavi fakulteta građevine jer ga ionako ne zanima i da se baci na kuhanje. “Shvatio sam kroz ta druženja da volim biti domaćin. Nerado sam odlazio u goste i uvijek sam volio da ekipa dolazi k meni doma, a ako bih i otišao kod nekoga, uhvatila bi me nervoza. Kada bih vidio da netko za stolom ima praznu čašu, došlo bi mi da se dignem i dotočim još vina”, smije se Korak i dodaje kako je vjerojatno tada osvijestio ljubav prema ugošćivanju.

image

Kruh je Bernardu najvažniji i uvijek mu posvećuje posebnu pažnju

Berislava Picek/Cropix

U to su vrijeme Bernardovi roditelji razmišljali o renovaciji vinarije i otvaranju ozbiljnijeg restorana kako bi zaokružili svoju vinsku priču. Tada im se u poslu s vinima već pridružio i mlađi sin Josip koji je nakon diplome na Agronomskom fakultetu postao enolog. “O toj smo ideji razgovarali negdje 2014. godine i ja sam rekao da ću kuhati, ali sam najprije želio vidjeti je li to posao za mene.” Imao je tada 28 godina i otišao je raditi na ljetnu sezonu u jednu hotelsku kuhinju u podrumu na zadarskoj Kalelargi. “Bilo mi je sve to jako interesantno jer nikada nisam bio u pravoj restoranskoj kuhinji. Najprije sam prao suđe, a za nekoliko dana me dopalo čišćenje i slaganje salata, ali mene je zanimalo vrćenje tavica na tih osam plamenika koji istovremeno gore. Odradio bih svojih osam sati i samoinicijativno se vraćao u drugu smjenu, pa sam nakon dva, tri tjedna završio i na tim tavicama”, smije se Bernard.

image

Organizaciju rada u kuhinji Korak smatra ključnom

Berislava Picek/Cropix

Sa završetkom sezone vratio se u Zagreb. Preko poznanstava je uspio doći do tadašnje chefice u Dubravkinom putu Priske Thuring koja mu je nakon razgovora ponudila staž. “Imao sam tri mjeseca iskustva, nisam imao nikakvu kuharsku školu i uhvatila me jako velika trema. I strah. Uz sve to po prirodi nisam previše otvoren za nove doživljaje. Barem u tom trenutku nisam bio, ali nisam razmišljao o odustajanju. Nekako me gonio taj strah. I još uvijek me goni... no, odlučio sam da idem do kraja u sve to”, iskren je Korak.

image
Berislava Picek/Cropix

Nakon mjesec i pol stažiranja dobio je posao u Dubravkinom putu i ondje se zadržao oko dvije godine. U početku je radio isključivo u pripremi, a s vremenom je preuzeo cijelu hladnu kuhinju. Nikada, kaže, nije došao u situaciju da je želio odustati. “Zapravo sam uživao. Bilo je, naravno, teških trenutaka, ali sam vrlo brzo naučio da sam za to najčešće sam kriv. Takvi trenuci su se događali kada se nisam dobro pripremio ili nisam posložio ‘mise en place’ kako treba. Ako si posložen u glavi, sve ide lagano.” U kuhinji Dubravkinog puta stekao je, kaže, generalno znanje, a u učenju se služio i internetom. “Ja sam generacija koja je učila s YouTubea. Nisam postavljao puno pitanja u kuhinji jer nisam takva osoba. Na YouTubeu su sve informacije dostupne, pogotovo sve o kuharstvu, a i veliki dio plaće sam trošio na knjige velikih kuhara. Jedna od najdražih mi je ‘Essential Cuisine’ Michela Brasa i od njega sam jako puno naučio”, govori Korak i pokazuje policu u kuhinji na kojoj se nalaze brojni primjerci knjiga koje i danas kupuje i čita.

Od svježeg kravljeg sira bake Katarine, preko dimljenog maslaca od mlijeka njezine krave, do povrća iz njihova vrta, domaćih pataka i golubova, samoniklog bilja, orašastih plodova i žumberačkih i lonjskih tartufa... Lokalna namirnica je uvijek na prvome mjestu

image
Berislava Picek/Cropix

Tijekom stažiranja i rada imao je, kaže, sreću jer je radio za chefice koje su dozvoljavale pogreške i koje su poticale kreativnost. “To se posebno odnosi na Prisku. Učio sam kroz iskustvo, istraživao okuse, ponekad i griješio. Naučio sam ondje raditi parfee, paštete, kombinirati različite okuse i raditi s ribom. Sudjelovao sam i u kreaciji menija i to mi je bilo jako stresno. Trebalo mi je vremena da se opustim. Uvijek sam detaljno promišljao svaku odluku što zapravo nije bilo dobro. Doduše, i danas puno promišljam, ali puno manje nego prije. I dalje mi je prisutan taj strah, ali se onda sjetim da još nemam ni deset provedenih godina u kuhinji. Vjerujem da će se to jednoga dana promijeniti”, otkriva.

"Patke i golubove objesimo iznad roštilja pa se na 60-ak stupnjeva jako sporo peku, a na kraju ih završavam na roštilju. Voće i povrće također u jednom trenutku dobiju taj okus dima, i to ne bude preintenzivno, više kao dodatni začin jelu"

Nakon dvije godine oprostio se s ekipom iz Dubravkinog puta jer je ciljao na staž u Hiši Franko kod slovenske chefice Ane Roš. Uspio ga je dobiti, a nakon dva i pol mjeseca ponudili su mu posao. “Moj cilj nije bio ostati tamo raditi nego vidjeti što više kuhinja jer se približavao trenutak kada ćemo i mi otvoriti restoran. Tada je Osteria Francescana chefa Massima Botture bio najbolji restoran na svijetu i pomislio sam kako bi bilo dobro i tamo stažirati. Na razgovoru za posao u Hiši Franko odlučio sam bubnuti taj prijedlog, pa ako preživim, super. Rekao sam im da ću prihvatiti posao ako mi pomognu dobiti staž u Osteriji Francescani u mjesecima kada Hiša ne radi. Ostao sam ‘paf’ kada su pristali. I tako sam zimu 2018. proveo u Italiji kod Massima Botture”, prisjeća se.

image
Berislava Picek/Cropix

Dolazak u Osteriju Francescanu bio mu je svojevrsni šok jer je vrlo brzo shvatio da jedini u kuhinji ne govori talijanski, pa se osjećao kao potpuni stranac. Prvi dio staža proveo je u pripravnoj kuhinji u kojoj se radilo od 9 sati do ponoći, a njega su zadesili repetitivni poslovi poput rezanja salate škarama, grilanja pilećih kožica i čišćenja ribe. “Svatko je imao svoj zadatak i sve je bilo točno određeno. Naučio sam tamo što je prava organizacija i kako izgleda kada tim od 50 ljudi u kuhinji radi za 20 gostiju. I to iskustvo mi je bilo jako dragocjeno. Oduševila me i ta atmosfera u glavnoj kuhinji za vrijeme servisa. Nije ih bilo strah da se osjeti miris kuhinje ili da gosti čuju živahno i uvijek glasno pričanje kuhara. To me nekako najviše oduševilo.”

image

Baka Katarina često cijeloj obitelji kuha ručkove, a ponekad se njezina slana štrudla ili copanjek, uz svježi sir, nađu i na tanjurima gostiju kao pozdrav iz kuhinje

Berislava Picek/Cropix
image

Bernardova sestra Vera odrađuje operativni dio posla, marketing i komunikaciju s gostima

Berislava Picek/Cropix

S povratkom u Sloveniju, Korak je u Hiši Franko proveo manje od godine dana. U međuvremenu je postao drugi sous chef, a na toj poziciji stekao je veliko iskustvo. “Najviše su me oduševile kombinacije hrane i to kako Ana Roš pristupa mare-monti filozofiji. To su kombinacije okusa koje su naizgled nespojive i to sam prvi put vidio i osjetio tamo. S druge strane, Ana Roš je bila vrlo otvorena u tome kako njezina glava radi i kako pristupa izradi menija i hrani općenito. Dijelila je to s nama i tražila svakoga od nas da nešto pridonese, bilo idejama ili isprobavanjem novih tehnika. Dijelila je zadatke. Dala bi nam tri komponente i morali smo sami osmisliti jelo i pripremiti ga. Sjećam se da mi je dala jelenovo srce, jelenovu krv, rakovicu i korabicu. Ideja je bila osmisliti krvavicu od tih namirnica i ja sam u tome uspio”, priča nam Bernard, a to jelo kasnije je završilo u Phaidonovoj knjizi o 100 chefova budućnosti.

image
Berislava Picek/Cropix

“U radu s Anom shvatio sam kako ta kuhinja zapravo funkcionira i kojim smjerom želi da pristupamo nekom jelu jer je ipak na kraju to njezin, a ne naš potpis, pa kada sam otišao iz Hiše Franko, imao sam problem s pronalaskom svojeg izričaja. I to je bio dosta zeznut i dug proces”, prisjeća se Bernard, koji je imao sreću da su papirologija, a potom i pandemija koronavirusa usporili otvaranje restorana, pa je imao vremena izaći iz tog kalupa i pronaći svoj izričaj. Skoro dvije godine svaki dan je odlazio u zatvoreni restoran i za šankom proučavao knjige ili isprobavao nešto u kuhinji.

image

Domaća patka Bernarda Koraka izgleda baš poput izložbenog primjerka u nekom muzeju suvremene umjetnosti. Samo što je uz to i neodoljivo ukusna

Berislava Picek/Cropix

Zanimljivo je i da u startu nisu imali ideju o fine dining restoranu, a ta je odluka, objašnjava, sazrela tijekom godina i rada u restoranima. Kroz to iskustvo oformio je i koncept koji danas imaju u restoranu. “Mi nemamo a la carte jela. Goste na stolu čeka košuljica s ceduljicama koje pričaju o namirnicama i našim dobavljačima. Imamo dva menija od pet i osam sljedova. Josip, Vera i tata slažu pairing s vinima, pa imamo naš osnovni pairing s Korak vinima, zatim arhivski pairing i plešivički s nekoliko proizvođača, poput Tomca, Šembera, Kurtalja, Jagunića i Režeka. Također ne poslužujemo hladna jela i nemamo onaj standardni niz u sljedovima da počneš lagano, pa nastavljaš prema jačim jelima. Ljudi zapravo ne znaju što ih čeka i vjerujem da to može biti uzbudljivo iskustvo.”

image
Berislava Picek/Cropix

1. slijed
Pozdrav iz kuhinje - kravlji sir s masnoćom lokalnog choriza i putar koji rade sami, šunka oca Velimira, domaći sourdough kruh i čips od kruha koji kuha u sirutki, blenda ga, maže na tanko, dehidrira i na kraju pripremi kao čips

Iako je znao da će to biti velik izazov, nije odustajao od tog koncepta. “Nisu svi ljudi otvoreni prema ideji da ne znaju što će jesti kada dođu u restoran ili da si ne mogu sami izabrati jelo. I to je s jedne strane bio veliki rizik jer na početku gosti nisu bili toliko otvoreni, a nakon što smo dobili Michelinovu zvjezdicu, dolaze nam i drugačiji gosti. I sada jedu brizle, puževe, golubove i nitko ne prigovara”, smije se Bernard. Zadnje tri godine koliko radi u obiteljskom restoranu mijenjao je i tehnike kuhanja. Danas većinom radi na otvorenoj vatri i na jednom malenom roštilju. “Patke i golubove objesimo iznad roštilja, pa se na 60-ak stupnjeva jako sporo peku, a na kraju ih završavam na roštilju. Voće i povrće također u jednom trenutku dobiju taj okus dima i to ne bude previše intenzivno, više kao dodatni začin jelu. Takav način pripreme hrane pokazao mi se najbolji i volim to raditi”, objašnjava nam Korak dok u kuhinji radi pripremu, pa sa zapaljenim drvetom trešnje u gusanoj posudi dimi svoj domaći putar.

image
Berislava Picek/Cropix

2. slijed
Poriluk koji je konfitiran u maslacu od rakovice, humus od badema, usoljeni limun i ikra od pastrve sa Žumberka, mišjakinja, dehidrirani humus, dehidrirana rajčica i krema od bademova mlijeka koje rade u sirutki i infuziraju limunskom verbenom i šafranom

image
Berislava Picek/Cropix

3. slijed
Ravioli s fermentiranom skutom i bijelim tartufima u umaku od dimljenog maslaca

image
Berislava Picek/Cropix

4. slijed
Pire od peršina i pastrnjaka s vanilijom, vinogradarski puževi koji su kuhani u raguu od kozlića i vrganja, zatim crne trube, crni žumberački tartuf i krema od šipka te paljena blitva

Tijekom godine mijenja menije i nekoliko puta jer pazi da hrana bude isključivo sezonska, a svaki tjedan uvodi i neko novo jelo. U proljeće i ljeto najviše radi s voćem i povrćem, a zimi se više okreće mesu i ribi. “Trenutno radim sa smuđem iz Crne mlake i imat ćemo ga cijelu zimu. Jedno vrijeme smo koristili i žumberačku pastrvu, a često koristimo inćune i školjke, ali više kao namirnice kojima začinjavamo jela”, govori. Pokušava što više koristiti lokalne namirnice, pa kozje mlijeko nabavlja s obližnje farme. Imaju i svojeg tartufara koji sa Žumberka donosi crne, a iz Lonjskog polja bijele tartufe. Povremeno imaju i golubove na meniju i tada ih pokušavaju nabaviti od jednog malenog uzgajivača iz Draganića. Baka Katarina nekoliko puta tjedno radi svježi sir i vrhnje koje Bernard pretvara u putar, a mlijeko kupuju od gospođe u susjedstvu koja ima zadnje dvije krave u selu. Bernard u svojoj kuhinji koristi i ekološki uzgojeno povrće iz vrtova o kojima brinu mama i baka Katarina, a kada ponestane njihovog povrća, pokušava ga nabaviti od lokalnih proizvođača. U jelima svakodnevno koristi i samoniklo bilje koje sami beru u blizini restorana, a najveći problem bio mu je pronalaženje lokalnih dobavljača. “I to je još uvijek problem jer smo maleni i ne trebamo velike količine, ali sada kad smo se pozicionirali i otkada imamo zvjezdicu, i to nam je nekako lakše. Pristanu i na manje količine”, ističe Bernard.

image
Berislava Picek/Cropix

5. slijed
Brizli od mladog kozlića koji su glazirani u soku od pečenih jabuka i dunja i rizlingu iz 2009. godine. Zatim čips od čičoke i koprive te krema od čičoke i mlaćenice s puno crvenog papra

image
Berislava Picek/Cropix

6. slijed
Dimljena raštika s butargom od smuđa iz Crne mlake, zatim konfitirana grdobina koju kratko zapeku i poširaju u smeđem maslacu. Serviraju je na posteljicu od raštike koju peku u ulju od ljupčaca s butargom od smuđa i Beurre blancom od ljutika i gastriquea od školjaka infuziranim dimljenim i sušenim kostima od smuđa

image
Berislava Picek/Cropix

7. slijed
Glavno jelo - patka s chutneyjem od ljutike, suhe šljive i harise. Sa strane je grilani list cikle i preko gusti demi glace od različite vrsta mesa

Michelinova zvjezdica ga je, kaže, iznenadila, iako je bio posumnjao da je jedan od njihovih inspektora u ožujku posjetio restoran. “Jednog dana je usred tjedna na ručak stigao Talijan. Bio je sam i nekako smo posumnjali da je došao iz Michelina. Nije ih teško skužiti. Neću lagati i reći da nisam imao tremu, ali nismo ništa mijenjali za njega. Na kraju ručka rekao je Veri da su mu se najviše svidjela vegetarijanska jela, posebno salata od radiča umočenog u gastrique od citrusa s kavom, dulce de leche od kozjeg mlijeka i kumkvat. Nakon što je otišao, zaista nisam ništa očekivao jer smo u tom trenutku kuhali ja i moj 19-godišnji kuhar. Bilo mi je nekako smiješno i pomisliti da ću ja s devetnaestogodišnjakom dobiti Michelinovu zvjezdicu. Tako da sam odmah rekao da nema šanse.” No, tri mjeseca kasnije u kuhinji ga je dočekalo iznenađenje. “Tog jutra bio sam prilično neraspoložen jer sam naručio namirnice koje nisu stigle, pa nisam znao što ću tog dana kuhati i otišao sam u nabavu. Kad sam se vratio, u kuhinji me dočekala uplakana Vera. Dotrčala je do mene i kroz suze mi je rekla: ‘Buraz, nije da smo dobili jednu, nego dvije zvjezdice’, misleći i na Zelenu za održivost. I ja sam zasuzio u tom trenutku, iako još uvijek nisam mogao vjerovati”, prisjeća se Korak i dodaje da im je ta zvjezdica zaista trebala jer način na koji su radili više nije bio održiv.

image
Berislava Picek/Cropix

8. slijed
Desert je sladoled od kozjeg karameliziranog mlijeka, karameliziranih lješnjaka i bijele čokolade i tri vrste klementine - pečene, sirove i fermentirane

“Bili smo popunjeni samo vikendom, a nismo željeli postati izletište. Čak smo se zapitkivali gdje griješimo i jesmo li fulali što nismo išli s a la carte jelima. No, sada o tome više ne moramo razmišljati jer smo puni i preko tjedna”, govori Bernard i dodaje da su imali problema i s nalaskom osoblja jer su dislocirani od Zagreba. U međuvremenu su dobili i mladog kuhara iz Osijeka koji se zbog posla u njihovom restoranu preselio u Samobor, pa ih je sada, uz gospođu koja brine o suđu, četvero u kuhinji. Vera i dalje radi u servisu, a ima i ulogu sommeliera, a pomažu joj još dvije osobe. Trenutno rade od srijede do nedjelje, ali preko tjedna poslužuju samo večere, dok subotom rade ručak i večeru, a nedjeljom poslužuju samo ručak.

image
Berislava Picek/Cropix

U usputnom razgovoru Vera nam je spomenula i da je Bernard jako ozbiljan i strog u kuhinji, a kada smo ga upitali je li to zaista tako, odgovorio je da je možda najstroži prema sebi. “Možda zato ne volim izlaziti među goste. Eventualno ih pozdravim prije odlaska. Ne volim niti hvalu, pa je meni ovo najteža godina u životu”, smije se Bernard i dodaje da jednog dana ima u planu proširiti restoran i kuhinju kako bi ondje postavio i jedan stol za goste. “To bi bio stol za one koji baš imaju želju vidjeti kuhara i sve što radimo. Vera je ovdje domaćin, a moje je mjesto u kuhinji.” Prisjeća se i neugodnosti kada je na dodjeli Michelinovih nagrada trebao dva puta izaći na pozornicu. “Toliko se ne volim pokazivati, pogotovo na pozornicama, da sam usred Zagreba cijeli govor održao na engleskom. Potpuno sam se izgubio. Kada sam došao do supruge Dine i upitao je kako je prošlo, odgovorila mi je kako je sve bilo super, ali da sam pričao na engleskom. Nisam uopće bio toga svjestan”, smije se Korak koji se iz Zagreba u skorijoj budućnosti planira sa suprugom Dinom i sinom Grgom preseliti na Plešivicu i to u susjedno selo, na djedovinu svojeg oca gdje trenutno gradi kuću.

"Ovo nije investicijski projekt i nismo ušli u sve to jer nam je zarada prvi cilj. Isto tako je bilo i s vinima"

Pitamo ga razmišlja li o proširenje restorana i kuhinje u nekoj dalekoj budućnosti? “Niti zvjezdica nije bila u dvogodišnjem planu, pa evo je. Bilo bi dobro nakon nekog vremena otvoriti još jedan restoran s malo tradicionalnijom hranom, ali vidjet ćemo”, kaže. Na pitanje je li ponosan kada pogleda što je u ovo kratko vrijeme ostavio iza sebe, uz sramežljivi smiješak i stanku od nekoliko sekundi odgovara: “Jesam! Mogu reći da jesam, ali nije kuharstvo nešto komplicirano. To je zanat koji se uči kroz iskustvo i rad. Trebaš samo malo biti kreativan i nešto drugačije razmišljati, pogotovo u kuhinji kakva je u našem restoranu”. Bernard zatim odlazi u vrt po rikolu i blitvu jer mu kroz nekoliko sati dolazi osmero gostiju na večeru.

image
Berislava Picek/Cropix

U isto vrijeme Vera, koja je uz servis i komunikaciju s gostima zadužena i za marketing i PR restorana, odrađuje nešto na laptopu, a baka Katarina pojavljuje se na vratima s vrućim plehom plešivičkog copanjeka koji je radi s prhkim tijestom, masti i povrćem, te sa štrudlama od jabuka, sira i grožđa. Tijekom dana često cijeloj obitelji kuha ručkove, a ponekad se njezina slana štrudla ili copanjek, uz svježi sir, nađe i na tanjurima gostiju kao pozdrav iz kuhinje. Vera nam govori kako je svatko u obitelji pronašao svoje mjesto u vinariji i restoranu. “Josip i tata rade vino. Bernard kuha, a ja odrađujem operativni dio, marketing i komunikaciju s gostima. Nas četvero smo kreativci, a mama je naš direktor jer nitko od nas nije biznismen. Ona je zadužena za financije, rješavanje problema i papirologiju. I da nema nje, mi bismo se raspali. Ona nas drži na kupu”, opisuje Vera. Uskoro se bliži početak večere, u kuhinji Bernard i dvojica mladih kuhara rade punom parom. Vera se odlazi presvući u svečaniju odjeću i priprema se za dolazak gostiju, a stiže joj i osoblje koje će joj pomoći u servisu. U restoranu i kuhinji i dalje vlada ugodna atmosfera, a Bernard nam pokazuje pripremu nekih jela. Dogovor je da ćemo ostati na večeri kako bismo probali svih osam sljedova. Smještaju nas za prostrani okrugli stol s pogledom na vatru u modernom kaminu koji zauzima centralno mjesto restorana.

image

Bernard Korak ugostio je našu novinarku i fotografkinju u svojem restoranu

Berislava Picek/Cropix

Tijekom večeri, nakon dana provedenog na konferenciji u Zagrebu, kratko nam se za stolom pridružuje i Velimir Korak. Pričamo o velikom uspjehu koji su postigli kroz godine truda i rada, pa nam objašnjava kako se sve ovo ne bi dogodilo da su u svemu tražili profit. “Nismo nikada radili tako jer nam je na prvom mjestu kvaliteta. Ovo nije investicijski projekt i nismo ušli u sve to jer nam je zarada prvi cilj. Isto tako je bilo i s vinima. Bili smo rijetka mala vinarija koja je još u devedesetima počela buteljirati svoje vino i uvijek smo se trudili raditi vrhunska vina bez tehnologije. Pružali smo našim vinima samo veliku pažnju jer tehnologija neće učiniti da vam vino bude bolje, ona će vam možda olakšati, a možda će ga učiniti čak i gorim”, objašnjava gospodin Velimir, koji je cijeli život proveo okružen vinogradima i vinom jer se i njegova obitelj, baš kao i supruge Mirjane, generacijama bavila vinima.

Njegova je obitelj imala pet jutara vinograda i 20-ak miješanih sorti, pa Korakovi i danas imaju sačuvan jedan takav stari vinograd s miješanim sortama koje koriste u pjenušcima i maceriranim vinima. “Moj otac je radio odlično vino koje je zaprežnim kolima odvozio u Zagreb i prodavao ga ugostiteljima. Tako da je meni nekako prirodno da se bavim vinima”, govori gospodin Velimir. Iako vinarija Korak ima hvaljena i poznata vina, a on je 2008. godine dobio priznanje za vinara godine još, kaže, nije uspio napraviti najbolje vino. “Mislim da to još nismo uspjeli napraviti. Što bismo onda radili iduće godine?” smije se gospodin Velimir i dodaje kako je prosjek svakog vinara 25 berbi, a onda iza njega dolaze mlađi vinari. “Doduše, ja imam više od 25 svojih berbi i sad je tu moj sin Josip i ne mogu reći da su to samo moja vina. Josip je s nama u poslu od 2013. godine i otkad je s nama, pobojao je ta naša vina svojim radom i trudom”, govori gospodin Velimir, prisjetivši se kako je Korakov prvi pjenušac napravio Josip. “Nekada među nama ima i malo sukoba što je normalno jer ne bi bilo dobro da nije tako. S jednim čovjekom ne bi trebao stati svijet”, smije se uspješni plešivički vinar.

image
Berislava Picek/Cropix

Zanimljivo je i da posljednjih šest godina imaju ekološku proizvodnju vina, a za ovu berbu dobit će i certifikat. Vinarija Korak poznata je i po tome što je jedna od rijetkih vinarija koja radi vina potpuno bez sulfita, a prvo takvo vino napravili su još 2015. godine “Krenuli smo s vinima bez sumpora jer je to jako uzbudljivo. Svaki put kada kušate to vino u podrumu ono je drugačije i to više nije rutina, nego jedan istraživački posao. Dozvoljavam da se nekima takva vina ne sviđaju, ali za mene kao vinara jako je uzbudljivo pratiti taj potpuno prirodni put. I nije svaka berba za to. Morate imate najbolje grožđe”, objašnjava gospodin Korak i dodaje da se niti jedno takvo njihovo vino bez sumpora nije pokvarilo, a danas u podrumu imaju i berbu iz 2015. “Dakle, prošlo je osam godina i to još uvijek je vrhunsko vino. Imamo iskustva kako se to radi i za to ne postoji recept. Svaki vinar koji kaže da ima neki recept ne govori istinu. Svaka berba je drugačija i svako grožđe je drugačije i zato ne postoji recept. Postoji samo osnovni postulat, a to je higijena i velika pažnja”, kaže gospodin Velimir, koji godišnje proizvede 50 tisuća butelja vina od sorti grožđa poput chardonnaya, rizlinga, sauvignona, pinota crnog i syraha.

image

Cover magazina Dobra hrana, zima 2023.

Fotografija: Berislava Picek, Art Direkcija: Vesna Veselić/

Ovu i druge dobre priče, recepte, savjete i preporuke možete čitati u novom broju magazina Dobra hrana. Ne propustite!

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. travanj 2024 05:33