BOTANIČKA KIRURGIJA

Chef Ivan Đukić iz bundeve i lubenice stvara umjetnička djela dok preslušava albume Iron Maidena

Chef Ivan Đukić majstor je carvinga. Svakim potezom oštrice oslobađa novu krivulju sve dok običnu bundevu, ne pretvori u pravu ljepoticu

Osječanin Ivan Đukić nije razvikani kuhar, niti je bio puno u medijima izvan svoje rodne Slavonije, iako to doista zaslužuje jer je čovjek čiji bi se gastronomski CV, kad bi popisao sve svoje uspjehe i projekte, odmotao pred vama sve do poda. Nekadašnji skejter i metalac, Ivan Đukić svoju je strast pronašao u kuhanju, a kada nešto radi, posvećeno gura naprijed. Prepun paradoksa, daje dojam nestrpljive osobe koja brzo razmišlja, a opet, povod za naš razgovor njegova je vještina rezbarenja hrane koja zahtjeva puno koncentracije i strpljenja. Sa svojim bratom Tomicom, također chefom, nedavno je primljen u Red učenika Escoffier international kulinarske škole, prvi među Hrvatima, a u džepu ima i brojne brončane i srebrne medalje sa Svjetskog kulinarskog prvenstva u Luksemburgu (2014., 2018.), zlatnu medalju osvojenu na državnom prvenstvu Dani hrvatskog kulinarstva (2015.), kao i broncu i srebro s IKA kulinarskih olimpijada održanih u Erfurtu i Stuttgartu (2016., 2020.), a sve za svoje radove rezbarenja odnosno carvinga.

image
Darko Tomas/Cropix/Cropix
image
Darko Tomas/Cropix/Cropix


Carving ili rezbarenje hrane disciplina je koja potječe s Dalekog istoka i povezuje se najčešće uz Tajland, gdje se danas uči čak i u školama, no raširena je od Kine pa sve do Japana. Kompleksni radovi carvera inače svoje mjesto imaju na najluksuznijim gastronomskim adresama na svijetu, a koriste se kako bi se prizori raskoša na stolovima u vrhunskim hotelima i na jahtama podigli na višu razinu. U zemlje zapadnog svijeta ova gastronomska praksa došla je relativno kasno, a u Hrvatskoj ima nekoliko važnih protagonista, među kojima je i sam Đukić.

image
Darko Tomas/Cropix/Cropix
image
Darko Tomas/Cropix/Cropix


"Pionir carvinga u Hrvatskoj bio je Silvio Belužić, inače otac chefa Melkiora Bašića. A tu su i Dražen Šafar i Marijan Bošnjak. Ja sam carving počeo istraživati 2007. godine pomoću knjige ABC carving, a sve u svrhu unapređenja cateringa kojim sam se tada bavio. Inače sam šef kuhinje u osječkom restoranu Lipov hlad, a danas djelujem i kao predsjednik Udruge kuhara i slastičara Osječko-baranjske županije. U jednom periodu života bio sam ljut na cijeli svijet jer sam smatrao da se ništa ne radi. Onda sam došao do zaključka da zašto ne bih ja nekako počeo mijenjati stvar?", ispričao nam je Đukić kako je postao ambasador hrvatske gastronomije, počevši s uspjesima na brojnim carving natjecanjima, a nastavivši upornim radom na edukaciji mladih, ali i umrežavanju brojnih kolega iz gastronomskog svijeta.

image
Darko Tomas/Cropix/Cropix
image
Darko Tomas/Cropix/Cropix
image
Darko Tomas/Cropix/Cropix


Dok je kod nas disciplina rezbarenja hrane još uvijek relativno nepoznata i na prvi se pogled čini kao nešto nedostupno, Ivan Đukić smatra da vrijeme carvinga u Hrvata tek dolazi, barem sudeći po broju upita koje dobiva na svojim društvenim mrežama svaki put kada objavi neki novi uradak. Nakon brojnih medalja, Đukić je prošle godine odlučio da se više neće natjecati, nego da je došlo vrijeme za mlade nade hrvatskog carvinga pa tako u sklopu Ugostiteljsko-turističke škole u Osijeku, koja je ujedno i regionalni centar kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva, educira nove igrače. Naime, u školi drži predavanja na temu rezbarenja hrane, a misija cijelog centra je educiranje budućih kadrova u gastronomiji, njihovo umrežavanje i razvoj kroz stjecanje raznih ključnih vještina.

image
Darko Tomas/Cropix/Cropix
image
Darko Tomas/Cropix/Cropix
image
Darko Tomas/Cropix/Cropix
image
Darko Tomas/Cropix/Cropix

- Na radionicama carvinga idemo polako, krenemo s raznim listićima i ružicama, odnosno s osnovnim stvarima. Čak i kad rezbarim lubenice, radim ih s ponekom greškom i ne idem u precizan rez da ljude ne zbunjujem. Kada sam tek počinjao i proučavao knjige azijskih autora, gledao sam slike tih ruža i mislio sam si “Bože, što li je ovo ružno”, a znao sam pritom da je autor vrhunski carver. Isprva mi ništa nije bilo jasno, ali sam onda shvatio: ljudi se ovoga ne boje, ne zastraši ih kao što bi to učinila kompleksna bundeva na kojoj je netko radio 30 sati - objasnio je Đukić.

Za sve početnike preporučuje osnovni nož za carving, takozvani Thai nož koji se lako može naručiti online, a obilježava ga oštrica koja se pravilno sužava prema vrhu. U isto vrijeme je iznimno oštra kako bi se moglo precizno njome rezati, ali i meka tako da se njom može raditi krivulje.

Kao i kod većine vještina, ako se želite njom početi baviti, osim što vam treba nož za carving, treba vam i čvrsto voće kao što su lubenica ili bundeva. Bilo bi dobro da nisu sasvim zreli plodovi koje rezbarite kako biste njima lakše baratali, odnosno da nisu jako sočni.

- U Hrvatskoj uzimamo što se nudi. Ja nabavljam biodinamičke proizvode od Marija Romulića. Male lubenice se koriste kako rezbarenje ne bi trajalo satima, no zapravo se može koristiti apsolutno sve voće i povrće koje ima meso i podatno je, bitno je samo da ne oksidira. Obrađivao sam i brokulu i cvjetaču i češnjak - navodi Đukić. Na prikazanoj lubenici izrezbario je ružu, počevši od sredine i radeći plitke rezove u krug, polako, ali sigurno sve dok se cvijet nije otvorio pred nama.

- Ljudi troše novce na razne izbadače koji nisu realno potrebni. Važan je samo taj osnovni nož koji inače ima dvije oštrice kako bi se moglo s obje njegove strane rezati te mora dobro ležati u ruci - istaknuo je. U carvingu se općenito koriste noževi tankih, savitljivih oštrica od nehrđajućeg čelika, a sama je drška okrugla kako bi se nož moglo s lakoćom okretati po potrebi i željama. Najčešće se rezbare bundeve i lubenice, iako se može raditi i s drugim povrćem i voćem. Pritom ovakva praksa zahtjeva dobru samodisciplinu jer ako shvatite da u vama raste frustracija ili da vam koncentracija pada, bolje je odmoriti i nastaviti kasnije ili čak idući dan, kako uložen trud ne bi propao zbog jednog ishitrenog poteza.

- Netko mi je komentirao na jednu fotografiju koliko samo treba živaca da se to izvede. Ma ne trebaju ti živci, samo vrijeme - odmahnuo je rukom Đukić kao da nije riječ o filigranski preciznom radu kakvim se bave kipari, zlatari ili pak čipkarice pa dodao: - Ono na što treba pripaziti je umor. Kad osjetiš umor, treba rad ostaviti sa strane i odmoriti jer se na njemu vidi ako si forsirao.

Što je činiti onima koji ne mogu potegnuti do Ugostiteljsko-turističke škole u Osijeku i sami uče rezbariti? - Važno je samo da čovjek ne odustaje. Treba ustrajati! Ako nekome treba savjet, mogu mi se slobodno javiti na Instagramu. Nisam škrt po pitanju znanja jer nema konkurencije u ovom sportu. Zato me i prate brojni kolege s raznih strana svijeta jer je carving rasprostranjena tehnika ukrašavanja. Ne možeš tako lako kopirati nečiji rad. Jednostavno ne postoje dvije iste bundeve, a uostalom svako od nas ima svoje tehnike. Ja većinom koristim Thai style, odnosno osnovnu tehniku, no ima ih još. Primjerice, na ovoj većoj bundevi koristio sam i poljski stil. Imaju zajedničkih točaka, ali se ipak razlikuju. Inače, ljudi po svijetu rade fantastične stvari - ističe.

image
Darko Tomas/Cropix/Cropix
image
Darko Tomas/Cropix/Cropix


Vješti carveri od svega mogu stvoriti zanimljivu skulpturu pa se tako među Đukićevim radovima mogu naći i kale izvedene od mrkve i koromača, no najviše uživa u rezbarenju bundeva u kojima može stvoriti različite oblike. Svaku mandalu koju izrezuje Đukić smišlja u hodu, pušta da ga nadahnuće nosi gdje treba ići, a rezultatom je rijetko kad zadovoljan sasvim do kraja, iako stvara uzorke i oblike dostojne azijskih majstora. Srećom, jer ga to zrnce nezadovoljstva tjera da krene ispočetka i da bude još bolji. Carving traži posvećenost detaljima, mirnu ruku i veliku strast, a dobra glazbena podloga neće smetati, barem tako tvrdi Đukić. Pritom vam sam prizor velike tikve, koju je rezbario ni manje ni više nego šest sati kako bismo je mogli snimiti za ovu reportažu, sigurno ne daje naslutiti da je nastala uz žestoki zvuk Toola i Iron Maidena.

image
Darko Tomas/Cropix/Cropix
image
Darko Tomas/Cropix/Cropix

- Fanatik sam po pitanju glazbe i sve mi ideje dolaze dok slušam glazbu. Uđem u neki svoj svijet kada ovo radim - nasmiješio se Đukić opisujući svoj zen, a nama nije preostalo drugo nego da se divimo tom paradoksu.



Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. svibanj 2022 13:25